La semana pasada escribí sobre la vida y el legado de María Guyomar de Pinha, la condesa portuguesa-japonesa convertida en chef de palacio siamesa apodada “la reina de los postres tailandeses”. Además de ser una desgarradora historia de asesinato, traición e intriga política, la historia de vida de Guyomar habla de un intercambio culinario del siglo XVII entre Portugal y Tailandia cuyas repercusiones continúan hoy.
Pocos platos lo demuestran mejor que era tanga, o “hilos dorados”, una delicia que consiste en finas hebras de yema cocidas en almíbar de azúcar con infusión de fragantes hojas de pandan. Cualquiera que esté familiarizado con los postres portugueses notará lo similar que es el foi thong a un dulce portugués llamado hilos de huevo, que significa “hilos de huevo”. Las únicas diferencias son que el tanga foi presenta hebras más largas y un pandan parecido a la vainilla en lugar de vainilla.
Foi thong representa técnicas portuguesas adaptadas a ingredientes tailandeses y resonancia simbólica. Junto con su próspero y afortunado color dorado, el foi thong tiene una capa adicional de significado porque sus largas hebras, más largas que las de los huevos portugueses, representan una vida larga y feliz. Por esta razón, el foi thong se puede servir en las bodas tailandesas. En la Tailandia moderna, cuando el foi thong no se presenta como parte de los auspiciosos “Nueve Postres” para una ocasión especial, se puede comer solo o usarse como guarnición para postres como arroz con coco y pasteles.
El antiguo imperio colonial de Portugal ha tenido una influencia culinaria que todavía se puede sentir en muchas partes de Asia más allá de Tailandia: incluso los japoneses kopeitolos crujientes trozos de caramelo de roca de colores del arco iris que se alimentan a los duendes del hollín en la película. Hecho desaparecerderiva del portugués confitería, que significa “dulce” o “dulce”. Esto significa que Tailandia no es el único país asiático que sirve hebras de huevo, aunque todos los que adoptaron la receta la modificaron y la hicieron suya, tal como lo hizo Guyomar. Hilos de huevo japoneses, conocidos como keiran somen después de finos fideos somen, se retuercen para que parezcan haces de hilo y se presentan como un wagashi, un tipo de dulce delicado que se sirve con té. En Kerala, en el sur de la India, las claras de huevo y el almíbar de azúcar que se utilizan para cocinar las hebras de yema se convierten en un pudín esponjoso que se sirve junto con las hebras.
El tanga de foi se elabora tradicionalmente con una herramienta parecida a un embudo, pero puedes aproximarte a él en casa haciendo un pequeño agujero en una bolsa Ziploc. Aunque no es estrictamente necesario, se puede agregar aceite vegetal a las yemas para darles una apariencia final más brillante, y se puede usar colorante alimentario para enfatizar su brillo dorado de la suerte.
Foi Thong (hilos de huevo tailandés)
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 35 minutos
- 4 porciones
Ingredientes
- 6 yemas de huevo
- 2 tazas de agua
- 1 taza de azúcar blanca
- 1/3 de una hoja entera de pandan o 1/2 cucharadita de extracto de pandan
Instrucciones
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Retire las chalazas (los “hilos” blancos que se conectan a las yemas) y mezcle bien las yemas con un tenedor. Coloca las yemas licuadas en una bolsa Ziploc pequeña con la menor cantidad de aire posible.
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Agrega el azúcar y el agua a una cacerola u olla amplia y deja hervir a fuego medio-bajo, revolviendo para asegurarte de que el azúcar se disuelva.
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Una vez que el azúcar se derrita y el almíbar burbujee, haz un nudo con la hoja de pandan y agrégala al líquido.
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Deje que la hoja de pandan se cocine en el almíbar durante 7 minutos, luego retírela y deséchela.
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Gira la bolsa para que las yemas de huevo queden presionadas en una esquina. Corta con cuidado la punta de la esquina de la bolsa con unas tijeras o pincha con un palillo; Quieres que el agujero sea lo más pequeño posible. Aprieta suavemente la bolsa mientras la sostienes en posición vertical, para que las burbujas de aire restantes salgan del agujero que hiciste en la esquina. La configuración debe parecerse a una manga pastelera para glaseado.
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Prepare una rejilla para enfriar con un plato o sartén debajo para recoger la grasa junto al almíbar, así como palillos o brochetas para manipular los hilos de huevo.
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Con el almíbar a fuego lento, rocíe la yema de huevo de la bolsa en el almíbar, formando de siete a diez círculos alrededor del borde exterior de la sartén. Aplica una presión uniforme y suave sobre la bolsa para que los hilos de huevo salgan del mismo tamaño.
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Las hebras de huevo solo tardarán unos 15 segundos en cocinarse y flotarán en la superficie. Desea que la masa de hilos permanezca en forma de anillo mientras se cocina; Si empiezan a pegarse, utiliza los palillos para separarlos.
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Una vez que los hilos se vean sólidos y de color más oscuro, use palillos para doblarlos por la mitad y luego por la mitad una vez más para crear un “paquete” doblado de hilos de huevo. Levante esto del almíbar con palillos y colóquelo sobre la rejilla para enfriar.
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Repite este proceso hasta que termines con las yemas de huevo. Deberías terminar con unos 4 paquetes de yema doblados, dependiendo del diámetro de tu olla.
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Cómelo frío solo o úsalo como guarnición.
Notas y consejos
Las hojas de pandan, que tienen un sabor similar a la vainilla y se usan comúnmente en postres del sudeste asiático, se pueden comprar congeladas o secas en tiendas que venden comestibles del sudeste asiático, por ejemplo en Filipinas o Tailandia. Después de cocinar las hebras de huevo, el almíbar simple extra con sabor a pandan se puede usar en otros postres o agregar a las bebidas.
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