Cómo hacer soufflé de cerebro y rosas de la antigua Roma

Hay algunos maridajes eso parece destinado a ser. Crema de maní y mermelada. Arroz y frijoles. Cerebros y huevos.

Por supuesto, hoy en día no es frecuente ver sesos y huevos en un menú, pero antes de que la preocupación por el brote de “vacas locas” de principios de la década de 2000 y otros factores cambiaran nuestras preferencias, el cerebro y los huevos eran una combinación popular para el desayuno en los EE.UU. Sur de Estados Unidos, hasta mediados del siglo XX. También era una combinación común en la Roma del siglo V, si el libro de cocina romano más completo que se conserva es una indicación.

De re coquinariaque significa “Sobre el tema de la cocina”, a menudo se conoce como apicus después de su presunto autor. Y Apicio, o quienquiera que haya escrito el libro, ofreció numerosas recetas que combinan cerebros con huevos. Para algunas de estas preparaciones, los chefs romanos vertían huevos batidos en un plato cubierto con sesos enteros, carnes y verduras antes de hornearlos. Este pertenecía a una amplia categoría de platos llamados platospor el plato redondo y plano en el que se cocinaban, como el término moderno cazuela. Sin embargo, si bien una pátina hecha con cerebros enteros probablemente se parecía a una frittata o quiche moderna, otros ejemplos de pátinas de cerebro y huevo en apicus podría haber sido más ligero y aireado, como un soufflé, según las diferencias en las instrucciones de cocción.

Para estas recetas, apicus nos dice que trituremos los sesos hasta obtener una pasta después de blanquearlos y quitarles la membrana exterior presionándolos a través de un colador. Luego, la materia gris se mezcla con huevos batidos y otros ingredientes antes de cocinarla suavemente a baño maría, o en termospondio (“en las cenizas”). Esto implicaba cubrir la pátina con una tapa y colocarla entre las brasas en el borde exterior del fuego, donde la temperatura era más baja. Uno de esos platos, elaborado con una cantidad reducida de vino, pasta de sesos, leche, especias y huevos, era tan común que Apicio lo llamó el pátina diaria“pátina cotidiana”.

Otro ejemplo más inusual fue el un plato de rosas, elaborado con seso, huevos, vino dulce, pimienta y esencia de rosas. Aunque el concepto de soufflé de cerebro puede parecernos extraño hoy en día, se pueden encontrar recetas del plato en libros de cocina europeos del siglo XIX y principios del XX. Y en Trentino, en el extremo norte de Italia, un posible descendiente moderno del soufflé de cerebro romano sigue viviendo como budín de cerebro y champiñones“pudín de cerebro y champiñones”.

El cerebro es una carne rica y grasosa con una textura similar a la de una mousse y un sabor similar al del hígado. Los soufflés aprovechan la delicada cremosidad del cerebro cocido para obtener una textura uniforme, en lugar de contrastarlo con ingredientes más densos. En los banquetes romanos, las texturas suaves eran especialmente apreciadas porque los comensales normalmente no comían con cuchillos ni tenedores, ni tenían sus propios platos en la mesa. En lugar de eso, recogieron bocados de platos comunitarios usando sus propias cucharas.

Los cerebros aparecen en muchos otros apicus recetas también. Se mezclaban con gachas o guisantes y se utilizaban como relleno de salchichas, calabazas, asados ​​y calamares enteros. Estas recetas normalmente requerían sesos de ternera o de cerdo, a veces indistintamente, y aunque apicus no contiene ninguna receta para sesos de pájaro, hay referencias en la literatura romana a que también se comen. Se dice que el emperador Heliogábalo del siglo III servía platos llenos de cabezas de zorzales, faisanes, pavos reales, loros y flamencos en sus infames y opulentos banquetes (la lengua grande y musculosa del flamenco también era un manjar). “En una cena en la que había muchas mesas”, afirma una biografía de Heliogábalo del siglo IV, “trajo cabezas de seiscientas avestruces para poder comer los sesos”. Estas historias de decadencia, copiadas mucho después del asesinato de un emperador impopular, probablemente fueron exageradas para realzar su reputación inmoral. Incluso los romanos, amantes del cerebro, habrían pensado que 600 personas en una cena era demasiado.

El cerebro, con su textura rica y grasa y su relativa escasez, para empezar habría sido considerado un alimento de lujo exclusivo y, a pesar del apodo de “cotidiano” de Apicio, las recetas del libro generalmente representan las delicias indulgentes de una minoría de élite, no la Dieta romana estándar. El pudín de cerebro rosado de Apicio puede no haber sido menos extraño para el romano promedio que para la persona promedio de hoy. Sin embargo, la combinación única pero simple de ingredientes presenta al cocinero casero moderno un desafío intrigante… si está preparado para ello.

Si ha llegado hasta aquí, probablemente se estará preguntando: “¿Dónde encuentro cerebros de animales a la venta hoy en día?” En Estados Unidos y algunos otros países, ahora es ilegal vender cerebros de vacas adultas como alimento porque pueden ser portadores de EEB o la “enfermedad de las vacas locas”. También existe preocupación por una enfermedad similar transmitida por ciervos y alces salvajes de América del Norte. Sin embargo, muchos otros cerebros de animales, incluidos los de vacas jóvenes, no plantean el mismo riesgo. Los cerebros de cerdo se pueden obtener en los mercados chino y mexicano, mientras que los carniceros halal pueden vender cerebros de ternera, oveja o cabra.

Pero el cerebro no es el único ingrediente que podría resultar difícil de obtener para los cocineros modernos. Apicio, por ejemplo, nos dice que molemos pétalos de rosa frescos, los humedecemos con salsa de pescado y los colamos para extraer su esencia. Un método más sencillo es utilizar agua de rosas comprada en tiendas de comestibles de Oriente Medio y el sur de Asia, que se recoge destilando el vapor de los pétalos hervidos.

Apicius pide vino de uva normal (no se especifica tinto ni blanco), así como sufrimiento, un “vino de paja” dulce elaborado fermentando pasas secas en lugar de uvas frescas. Algunos vinos de postre italianos como passito (derivado de passum) y vin santo todavía se elaboran según el mismo método. Sustituya cualquier vino de postre o un vino dulce fortificado como oporto o jerez.

muchos romanos platos Se disfrutan mejor con cuchara y pan por su textura suave.

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