Lo único que llama la atención, si se mira con ojos italianos, es la presentación junto con la pasta (orecchiette, entre otras cosas, no de Apulia). Por lo demás, el sabor y consistencia de la pollo cultivado en laboratorio chapado en el carnicero-bistro Carnicería Huber en Singapur -actualmente el único restaurante del mundo que ofrece carne in vitro en su carta- son idénticos a los del pollo convencional. Pues si, identico.
Así, mientras en Italia se ha dado recientemente luz verde al proyecto de ley que prohíbe la producción y distribución de carne cultivada -a la espera de una decisión de la UE-, Sin embargo, el proyecto de ley no fue firmado por el Quirinal. – en la ciudad-estado asiática la revolución alimentaria ya está sobre nosotros. ¿Cómo es posible, sin embargo, que una comida hasta ahora sólo experimentada por profesionales esté disponible, aunque en cantidades muy limitadas, en un restaurante abierto a todos? ¿Y por qué está ocurriendo este experimento a escala mundial? Justo en Singapur?
El nacimiento de un unicornio
Demos un pequeño paso atrás. En 2011 Josh Tetrickemprendedora nacida en Alabama y californiana por adopción, fundó comer solouna empresa que – a través de la marca buena carne – se especializa en el procesamiento de carne en laboratorio. Eat Just logró recaudar una importante financiación en poco tiempo y en 2016 se transformó en un unicornioel término utilizado en el mundo de las startups exitosas para definir a las empresas que logran valoración de mil millones. Pero el dinero sirve de poco si no se recibe una autorización formal de las autoridades competentes para la comestibilidad humana de un producto experimental. Tetrick actúa en dos frentes: el doméstico (la aprobación del USDA, el departamento de agricultura estadounidense, no llegó hasta el pasado mes de junio) y el de Singapurla metrópoli oriental más verde, que siempre ha estado muy atenta a sostenibilidad ligada a la alimentación.
La Agencia de Alimentación de Singapur autoriza el consumo de carne cultivada en 2020 y la capital asiática se convierte, de hecho, en la primera ciudad del mundo donde es posible atenderlo: Tetrick ahora solo necesita descubrir quién está dispuesto a hacerlo. La elección del empresario recae en Huber's Butchery, una carnicería de Singapur que también es un gastrobistro con cientos de clientes al día. Cuando los propietarios, los hermanos Andre y Ryan Huber, probaron los primeros nuggets de pollo cultivados en el laboratorio, estan decepcionados; Sin embargo, dos años más tarde, Tetrick regresó con una pechuga de pollo que, según me explica André Huber, “sabía sorprendentemente similar al pollo convencional”.
Cómo se produce la carne cultivada
Me siento en las mesas de Huber's Butchery una tarde de noviembre con 28 grados y una humedad implacable; y sin embargo, a pesar de un clima externo del bosque ecuatorialLos empleados decoran el local con rosetones y estrellas navideñas. Lo primero que noto es que en los mostradores sólo se muestra carne tradicional; el cultivado en el laboratorio no está a la venta pero Se sirve a los clientes sólo los jueves. y sólo en cuatro a seis porciones.
Cuando Huber me explica el proceso necesario para obtener el producto final, queda claro el porqué de esas porciones tan limitadas: «Al principio, para la elaboración de la carne, utilizábamos FBS (la sangre de fetos bovinos extraída de vacas preñadas durante el sacrificio, ed.), una práctica a la que ya no recurrimos porque es un gran desperdicio y poco ético. Entonces pasamos a la formulación actual: primero elegimos células de un óvulo o de un animal vivo; luego, también gracias al uso de un suero vegetal, los multiplicamos en el interior de biorreactores”. En este punto, tras un periodo de cuatro a seis semanas, pasamos a la “cosecha”. Huber explica: «La carne extruida del biorreactor parece una gelatina sometida a una serie de procesos que sirven para conferirle una fibrosidad y una forma reconocibles. Cada paso se realiza de forma aséptica: el producto final no contiene hormonas, antibióticos y no hay plumas, huesos ni posible contaminación por materia fecal. En esencia, sólo se cultiva lo que se va a comer.”
La experiencia culinaria
Mientras tanto, mientras los primeros comensales empiezan a llegar al restaurante, jeff tejochef y gerente de desarrollo de productos de Good Meat en Singapur, me explica que las similitudes entre la pechuga de pollo cultivada en un laboratorio y una cultivada en un corral -o, peor aún, en la agricultura intensiva- no sólo se refieren a la cocina sino también a la alimentación ingesta nutricional y el precio. 50 gramos de carne in vitro aportan 90 kilocalorías, con 14 gramos de proteínas, tres de grasas y tres de hidratos de carbono, valores en la línea de los del pollo tradicional. El precio también es similar: en Huber's, para un primer plato (pollo cultivado con pendientes) o un segundo plato (hamburguesa de pollo cultivado con guarnición de patatas fritas) te gastas unos 19 dólares singapurenses, unos 13 euros.
También está uno de los clientes que ha tenido el privilegio de degustar la carne cultivada. Pedro Cantante, profesor de Bioética en la Universidad de Princeton, vegano convencido, que afirma: «Después de 52 años volví a comer pollo, pero no se crió ni mató ningún animal para mi comida. Sin embargo, creo que el pollo de granja está destinado a los carnívoros más responsables, no a los veganos”.
La cuestión no es insignificante. Por tanto, el pollo in vitro se desarrolla a partir de células animales. esta no es una comida vegana. Pero entre publicaciones en las redes sociales de Good Meat, algunos veganos confiesan que les gustaría probar esta carne alternativa. La disputa entre las dos facciones, sin embargo, no preocupa a Eat Just que, por el momento, tiene muchas otras cuestiones que resolver.
¿Hay futuro para la carne cultivada?
Según uno investigación muy reciente de Cableado de EE. UU., la criatura de Tetrick se encontraría en una situación económica no precisamente estable. El propio Tetrick, en numerosas entrevistas concedidas, sugiere que el negocio es tan nuevo y experimental que, a pesar de las enormes inyecciones de capital recibidasexiste un riesgo real de que ese unicornio descubierto con tanta visión y ambición pierda repentinamente sus cualidades mágicas.
En una de estas entrevistas, Tetrick explica que su sueño es un mercado donde la carne cultivada cueste menos que la carne tradicional y esté disponible en grandes cantidades. «Sin embargo, este futuro no es seguro», continúa el empresario, «existen obstáculos de ingeniería para poder pasar de la producción de unas pocas onzas a la vez a cantidades mucho mayores: espero que sea algo que pueda suceder en los próximos década”. La clave está representada por la construcción de biorreactores mucho más grandes que los actuales, que permitan, a través de economías de escala, reducir los costos de producción. Este proyecto, según confirma Yew, sigue en pie; en su investigación Cableado de EE. UU. Sin embargo, explica que se redujo porque sus planes iniciales eran demasiado caros.
Esperando a ver cómo evolucionará este negocio (en unos pocos meses, Huber's ha prestado servicios aprox. 3 mil porciones de pollo cultivado (poco si se compara con los 5 mil kilos de carne de pollo convencional que se venden semanalmente) una cosa parece cierta: representa una gran oportunidad. Hoy la industria de la carne animal vale 1,4 billones de dólares y sigue creciendo: es un gigantesco problema tanto desde el punto de vista de las emisiones de gases de efecto invernadero como del sufrimiento infligido a los animales. Por eso bloquear, como ocurrió en Italia, el progreso tecnológico por prejuicios y para proteger una cadena de suministro es una elección miope.
Cuando salgo de las instalaciones de Huber's Butchery y me sumerjo de nuevo en la fuerte humedad de Singapur, Dos preguntas: ¿Quienes invierten en el negocio de la carne cultivada son filántropos? En el futuro, ¿será realmente esta tecnología decisiva para afrontar el calentamiento global? La respuesta que me doy, en ambos casos, es No. Pero la riqueza, si se genera con negocios más éticos, es más justa. Y aunque actualmente no está claro cuál será el futuro impacto medioambiental de la carne cultivada a escala industrial, seguir sacrificando y comiendo animales sin criterios provocará -en cualquier caso- consecuencias muy graves por nuestra salud y la del planeta.