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Hace unas semanas, me encontré destrozando un cerdo asado con mis propias manos. El cerdo en cuestión era un lechon, el cochinillo de piel crujiente que resulta ser el plato nacional de Filipinas. Estaba encima de una variedad verdaderamente hedonista de langostinos, mejillones, pollo con achiote se comportóy una gran cantidad de frutas silvestres, todas ellas dispuestas sobre hojas de plátano.
“Estamos haciendo que se vea bonito aquí, pero no tiene por qué serlo”, dice Rob Mallari-D'Auria, uno de los propietarios de Kalye, un restaurante filipino en el Lower East Side de Manhattan. Todos los lunes, el restaurante organiza una de estas bacanales cubiertas de hojas de plátano, también conocida como pelea de botín.
“Cuando estaba en la facultad de derecho [in Manila]”Me uní a una fraternidad y, en cualquier reunión especial, hacíamos una pelea de botín”, dice. “Ni siquiera usamos hojas de plátano para cubrir la mesa. Usábamos todo lo que podíamos encontrar, digamos, periódicos. ¿Te imaginas la tinta en nuestra comida?
No hay muchas reglas en una pelea de botín. Según Mallari-D'Auria, este festín en particular debería tener “al menos tres proteínas”, pero se trata en gran medida de una situación de más es más. Y mientras Longganisa (salchicha) y rollitos de primavera (rollos de huevo al estilo filipino) pueden ser tradicionales, los miembros de la diáspora filipina remota a menudo han adaptado los platos a lo que estaba disponible.
“Mientras tengas las hojas de plátano y el arroz, después de eso será cosa de todos”, dice Mallari-D'Auria. “Creo que la comida filipina es muy creativa. Básicamente utiliza lo que está disponible en el entorno”.
Una parte, sin embargo, es esencial: una pelea de botín debe ser compartida y debe disfrutarse sin cubiertos. Estas comidas de celebración infinitamente versátiles tienen una historia larga, orgullosa y a veces complicada en su país de origen.
Orígenes de la pelea del Boodle
Mucho antes del inicio del dominio colonial español en el siglo XVI, las fiestas kamayán eran un asunto popular en todo el archipiélago filipino. En tagalo, la palabra “kamayan” significa literalmente “con las manos” y la fiesta debía disfrutarse como tal. Cuchillería (cubiertos) estaban disponibles, pero en gran medida reservados para asuntos más sofocantes.
Después de la Guerra Hispano-Estadounidense de 1898 y la Guerra Filipino-Estadounidense, los Estados Unidos de América tomaron el control de Filipinas. Si bien los españoles no tuvieron problemas con las tradiciones kamayas, el estado colonial estadounidense intentó imponer las convenciones gastronómicas occidentales en la nación insular, incluidos tenedores y cuchillos.
“La tradición de comer a mano ha estado ahí desde siempre, mucho antes de que Filipinas fuera colonizada por estas otras naciones”, dice Mallari-D'Auria. “Comer a mano es tan antiguo como hacer nuestra propia comida”.
Las culturas desde el sur de Asia hasta América del Sur tienen una larga tradición de “comer con los dedos”, y si bien los oficiales militares estadounidenses podrían haberlo considerado tabú, este enfoque más táctil es una forma de cenar profundamente intuitiva y placentera.
Las fiestas kamayanas nunca desaparecieron, pero adquirieron otra dimensión bajo el régimen militar estadounidense. “Él [was] alrededor de la Segunda Guerra Mundial, cuando el término 'lucha de botín' fue acuñado en el ejército”, dice Mallari-D'Auria. Según el “Glosario de jerga militar”, la frase proviene de “cualquier fiesta en la que se sirva botín (dulces, pasteles, helados, etc.)”.
En algunos casos, el término se refería a competencias de comida por parte de los oficiales. “Con el tiempo, la forma de comer en un comedor, de pie codo con codo con tus camaradas, se trasladó a la población civil”, dice Mallari-D'Auria.
Recuperando las peleas de Boodle
Aunque las connotaciones coloniales del término siguen siendo algo controvertidas, en estos días la lucha del botín ha sido ampliamente reclamada.
“Ya sea que lo llames pelea de botín o kamayan, está muy impulsado por la comunidad, lo cual es muy filipino”, dice Mallari-D'Auria. Hoy en día, estos productos festivos son la opción ideal para celebraciones que van desde fiestas de cumpleaños hasta graduaciones y reuniones informales con vecinos.
“Se trata de pasar tiempo con una familia unida y pasar un buen rato con amigos”, dice. “Es el tipo de reunión en la que puedes llevarte bien con extraños y con personas de todos los ámbitos de la vida”.
Para Mallari-D'Auria era importante dar mayor visibilidad a esta tradición. Aunque originalmente su experiencia era jurídica, a raíz de la pandemia de COVID-19, él y su esposo invirtieron sus propios ahorros en la apertura de Kalye. “Porque en realidad no hay muchos restaurantes filipinos. [in New York City],” él dice.
Sin embargo, más de 200.000 personas de ascendencia filipina tienen su hogar en la ciudad, lo que la convierte en una de las diásporas más grandes del país. “La comida filipina no es muy conocida entre los no filipinos”, afirma.
Le gustaría que una mayor parte del mundo pudiera probar la pura diversidad gastronómica que se produjo a medida que los platos se transformaron y evolucionaron en más de 7.000 islas. “Cada región tiene sus propios alimentos básicos, por lo que si piensas en 'comida filipina', en realidad estás hablando de miles y miles de platos diferentes”.
Incluso los alimentos y platos traídos inicialmente por los colonos, como el SPAM, un alimento básico gracias al ejército estadounidense, y el lechón, un término español utilizado en otros lugares anteriormente colonizados, incluidos Puerto Rico y Cuba, se han transformado bajo las hábiles manos de generaciones de colonos. Cocineros y chefs caseros filipinos.
“Los filipinos son muy buenos con la asimilación, creo que en parte porque hemos estado bajo la influencia de diferentes países poderosos durante cientos de años”, dice. “No necesitamos insistir en que debemos comer comida filipina porque somos geniales. Ponnos en medio de cualquier lugar y seremos capaces de asimilarnos. Y creo que por eso, impulsar la comida filipina [and] la representación no era primordial en la mente de la gente”.
Una pelea de botín es, en esencia, conocer a tu vecino festejando a su lado. El cambio a menudo comienza con traer gente a la mesa, que es lo que Mallari-D'Auria y otros restauradores filipinos esperan que puedan lograr las cenas kamayan.
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