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Mi novio creció en Viena y en diciembre pasado sugirió que hiciéramos una receta de un libro de galletas navideñas austriaco en alemán. Mientras hojeábamos el libro con su ayuda para la traducción, nos intrigó un ingrediente del que ninguno de nosotros había oído hablar nunca: harina de semilla de uvaque significa “harina de semillas de uva”.
Una búsqueda superficial en Internet arrojó poca información: el único artículo de Wikipedia sobre el ingrediente estaba en alemán, lo que sugiere que no era muy conocido en el mundo de habla inglesa. Quiso la suerte que el padre de mi novio estuviera en Viena en ese momento y tenía previsto regresar una semana antes de Navidad, así que lo enviamos a una misión para encontrar la harina. Lo logró y pudimos preparar la receta del libro de galletas sándwich de mermelada de moras con harina de semillas de uva justo a tiempo para las fiestas.
La harina de semillas de uva era ligeramente arenosa y de color marrón oscuro, con un sabor amargo y astringente por sí solo. Usado en una proporción de una parte de harina de semilla de uva por cinco partes de harina de trigo, junto con los ingredientes típicos de las galletas como azúcar y mantequilla, les dio a las galletas un sabor a chocolate y nuez que combinaba deliciosamente con la mermelada de moras. Las galletas fueron un gran éxito en Navidad y nos divertimos pidiendo a la gente que adivinara su ingrediente secreto.
Desde entonces aprendí que la harina de semillas de uva es uno de los varios tipos de harina inventados para minimizar el desperdicio de alimentos industrial moderno. Y no es necesario ir a Austria para conseguirlos; Las harinas que se describen a continuación están disponibles para su compra en línea y en algunas tiendas especializadas. Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre estos ingredientes únicos y cómo hornear con ellos.
Harinas frutales
Cuando prensas uvas para obtener su jugo y hacer vino, te quedan la piel, las semillas y otros trozos sólidos de la fruta. Esto se llama orujo, del francés. Manzana, que significa “manzana”, porque la palabra se aplicó originalmente a los restos de exprimir manzanas para hacer sidra. Históricamente, los enólogos encontraron una variedad de usos para el orujo de uva, incluido fertilizar sus viñedos y destilarlo en brandies como el italiano. grapapero a menudo quedan restos de orujo que se desperdician.
La harina de semillas de uva es un intento relativamente nuevo de resolver este problema. Primero se cuela el orujo para separar las semillas de la piel. Luego, las semillas de uva se prensan con una máquina para obtener su aceite y los sólidos se secan y muelen. Casi todo el peso de las semillas de uva se puede convertir en harina: una tonelada (alrededor de 2000 libras) de semillas produce sólo 35 galones de aceite, pero 1900 libras de harina de semillas de uva.
En Napa, California, Valentin Humer, nacido en Austria, y su esposa, Nanette, están tratando de popularizar la harina de semillas de uva en los Estados Unidos a través de su empresa Food & Vine Inc., que fabrica aceite y harina de semillas de uva utilizando orujo de semillas locales. enólogos.
La harina de semilla de uva no contiene gluten y es rica en fibra, antioxidantes y otros nutrientes. Sin embargo, no funciona como un sustituto total de la harina de trigo. En cambio, la harina de semilla de uva puede proporcionar su color y sabor únicos a los platos horneados cuando se agrega en una pequeña cantidad, generalmente del 20 al 25 por ciento del total de harina en una receta.
Pruébelo en panes, pasteles, masa de tarta, panqueques o, como hice yo, en galletas. Debido a que es un poco granulada, la harina de semillas de uva puede funcionar mejor en recetas con otros ingredientes de textura fuerte, como el pan multigrano.
harina de café
Otro ejemplo de harina a base de frutas proviene de un subproducto de la producción de café. Cada grano de café se origina dentro de una pequeña fruta roja ovalada llamada cereza o baya de café, que generalmente se desecha después de cosechar la preciosa semilla. Mientras los productores están ocupados secando y tostando los granos de café, las cerezas de café no utilizadas a menudo comienzan a pudrirse antes de poder ser desechadas, dejando a algunas plantas procesadoras con acres de tierra cubierta de frutas podridas durante la temporada de cosecha.
En 2012, el ejecutivo de Starbucks, Dan Belliveau, ideó una forma novedosa de utilizar toda esa fruta desperdiciada: transformarla en harina. Belliveau desarrolló un proceso para tostar el fruto del café hasta secarlo y molerlo varias veces, lo cual es necesario debido a su alto contenido de fibra. La harina resultante ahora se produce comercialmente en varios países latinoamericanos, así como en Vietnam y Hawai, con la esperanza de expandirse a otras regiones productoras de café. Los centros de producción de harina de café también hierven los frutos secos para producir un té agrio y rojizo llamado cáscara.
La harina de café tiene un color oscuro y un sabor terroso y afrutado que es ligeramente ácido, ligeramente amargo y nada parecido al sabor del café, aunque contiene una pequeña cantidad de cafeína. Está repleta de antioxidantes, proteínas y potasio, y su alto contenido de fibra ayuda a que los productos horneados crezcan en mayor medida que otras harinas sin gluten.
Al igual que la harina de semillas de uva, la harina de café afecta el color de los productos horneados y debe agregarse en la misma proporción de 20 a 25 por ciento. Es posible que desees usarlo en recetas dulces que equilibren su suave amargor, de manera similar a como usarías el cacao en polvo. La harina de café también puede combinarse con cacao en polvo en brownies y pasteles de chocolate.
harina de ocara
Medio es la palabra japonesa para orujo de soja: los sólidos sobrantes del prensado de la soja para hacer leche de soja y tofu. En el este de Asia, históricamente estas heces se daban de comer al ganado y se cocinaban en platos como el japonés. unohana, un sofrito de pulpa de soja y verduras. A medida que se cultiva más soja en todo el mundo, cómo utilizar la okara se ha convertido en una cuestión cada vez más importante.
Okara se echa a perder fácilmente, lo que limita sus aplicaciones comerciales y lo convierte en un peligro potencial para el medio ambiente. Una estimación encontró que cada kilogramo (alrededor de 2,2 libras) de soja seca produce el doble de esa cantidad de okara. Sólo Japón produce 800.000 toneladas de residuos de soja al año. Hoy en día, parte de la okara del mundo se utiliza como fertilizante o alimento para animales, pero gran parte se desecha.
Desde principios del siglo XX, cuando la soja empezó a ganar popularidad fuera de Asia, los investigadores han estado innovando en nuevos usos para la okara. En 1931, los científicos alimentarios estadounidenses hicieron las primeras referencias a la pulverización de okara seca para convertirla en harina. Hoy en día, la harina de okara se utiliza a veces como aditivo en otras harinas sin gluten, pero también puedes comprarla sola para hornear. Y si estás preparando leche de soja o tofu desde cero, puedes hacer harina de okara tú mismo: simplemente guarda los restos sólidos, hornea a fuego lento hasta que se seque y muele.
Al igual que las harinas de semillas de uva y café, la harina de okara tiene un alto contenido de fibra y debe seguir el mismo porcentaje del total de harina en su receta. La harina de Okara también es más rica en proteínas y grasas que la mayoría de las otras harinas. Puedes comprarlo sin grasa, pero esto afectará la humedad y la textura de las recetas. En comparación con las harinas de café y semillas de uva, la harina de okara tiene menos color y menos sabor, solo un toque de nuez.
Los panaderos recomiendan utilizar un poco más de líquido en las recetas elaboradas con harina de okara, porque es más absorbente que las harinas convencionales. Tenga en cuenta que kinakoun postre tradicional japonés elaborado con soja entera tostada en polvo, no es lo mismo que la harina de okara (aunque también es deliciosa).
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