Buscando la cebolla perfecta

Con excepción de un Con pocas especialidades como los cipollinis, pequeñas cebollas planas de la región italiana de Emilia-Romaña, o variedades locales de ciertas regiones, la mayoría de los consumidores en el mundo saben poco sobre qué cebolla comen. Eligen grande o pequeño; amarillo, blanco o rojo.

Pero existe una enorme variedad de cebollas. Las recetas pueden resultar engañosas, porque algunas cebollas son más fuertes que otras. El clima y el suelo (especialmente el contenido de azufre y el drenaje) y, según algunos, incluso las fases de la luna, pueden tener un impacto tremendo en la naturaleza de una cebolla.

Durante siglos, las abejas y otros insectos polinizadores cruzaron cebollas al azar. Pero este no fue un evento regular. La cebolla produce lo que se conoce como una “flor perfecta”, una flor con partes masculinas y femeninas muy unidas que puede polinizarse a sí misma y no necesita abejas para reproducirse. Esto produjo sólo unas pocas variaciones inconsistentes. Incluso cuando la naturaleza produjo un cruce, no buscaba un rasgo que fuera de interés para los humanos.

Sin embargo, hoy en día entre el 90 y el 95 por ciento de las cebollas producidas en Estados Unidos son variedades mezcladas artificialmente. Inicialmente, estos híbridos tenían rendimientos muy bajos. Pero esto empezó a cambiar con el trabajo de un genetista de Arizona, Henry A. Jones.

Para crear híbridos, era necesaria una flor que fuera sólo femenina y, por lo tanto, receptiva a la entrada masculina externa. De lo contrario, la flor favoreció a sus propios organismos. Los científicos trabajaron para “castrar cebollas”, es decir, eliminar las partes masculinas. Como las partes masculina y femenina estaban muy juntas, la castración era un esfuerzo tedioso y exigente realizado con pinzas. El gran avance se produjo en 1925, cuando se encontró una cebolla roja italiana en la parcela Davis de la Universidad de California que solo tenía partes femeninas y, por lo tanto, no podía polinizarse por sí misma. Según Jones, “la historia de prácticamente todas las semillas de cebolla híbridas producidas en la actualidad en Estados Unidos se remonta a [this] una sola planta de cebolla (hembra) con esterilización masculina… en 1925”.

Una vez que pudo crear híbridos, Jones descubrió que al menos algunos de sus descendientes tenían flores exclusivamente femeninas, lo que le permitió continuar con el cruzamiento. De 1925 a 1943, utilizando moscas para la polinización, Jones desarrolló cebollas cruzadas con un mayor rendimiento por acre, plantas y bulbos uniformes y mayor resistencia a las enfermedades. Algunas de sus cebollas pesaban tres veces más que los bulbos originales de los que fueron obtenidas. Dirigió la investigación en Desert Seed Company en El Centro, California, que se convirtió en una de las principales fuentes de semillas de cebolla para los agricultores estadounidenses. Una vez que las semillas híbridas estuvieron fácilmente disponibles, los agricultores comerciales nunca más confiaron en los caprichos de sus propias semillas, sino que pudieron comprar exactamente lo que querían.

Las semillas de cebolla son pequeñas, negras y triangulares; parecen pequeños fragmentos de carbón. Por lo general, estas pequeñas semillas negras se plantan en semilleros y el agricultor sabe que a las plántulas les va bien cuando producen raíces al menos tan largas como los brotes verdes que se producen en la parte superior. Una vez que tienen raíces y brotes sustanciales, se plantan en el campo, generalmente a un pie de distancia. Cualquier aproximación inhibiría el crecimiento del bulbo.

En la década de 1930, los experimentos en El cultivo de cebollas comenzó en Texas con la cooperación de Jones. Se desarrolló la variedad “Grano 502”. El Grano original procedía de la ciudad de Grano, cerca de Toledo, España. El Texas Grano 502 es el padre de un mercado estadounidense en crecimiento: la “cebolla dulce”. Son cebollas que son menos picantes, menos picantes para los ojos y contienen más azúcar, por lo que literalmente tienen un sabor más dulce. De estos proceden el Texas supersweet y el Granex, similar al Grano, pero con una forma más plana.

En 1932, Moses Coleman, un agricultor del condado de Tombs, en el sureste de Georgia, buscaba un buen cultivo comercial y decidió probar con las cebollas. Compró semillas de cebolla Bermuda de Texas. Esto fue antes de que se desarrollaran Grano y Granex. Cosechó una cosecha a finales de la primavera y se sorprendió al descubrir que carecían del característico mordisco agresivo de otras cebollas crudas. Tenían un sabor dulce y apenas causaron una lágrima cuando los cortó en uno.

Al principio la gente no quería comprarlas porque no eran lo que se supone que es una cebolla. Pero encontró su mercado e incluso las vendió a un precio más alto que el de las cebollas normales. Esto fue en el apogeo de la Depresión y otros agricultores en dificultades notaron el éxito de Coleman y comenzaron a cultivar estas cebollas dulces también. El suelo arenoso con un bajo contenido de azufre, la cantidad justa de lluvia la mayoría de los años y las temperaturas cálidas produjeron cebollas suaves. En el corazón de esta región se encontraba la localidad de Vidalia, donde se cruzaban las principales rutas. En la década de 1940, el estado de Georgia construyó allí un mercado de agricultores. Las cebollas dulces fueron el producto más popular del mercado y pasaron a ser conocidas como cebollas Vidalia.

En 1952, se introdujeron las semillas de Texas Granex y se convirtieron en la semilla estándar de Vidalia. A medida que aumentó la producción, el estado de Georgia se interesó en ponerle marca al producto. Para llamarse cebollas Vidalia, tenían que cultivarse en 13 condados o en partes de otros siete, un área geográfica distinta, alrededor de 10,000 acres en total, que se extendía desde el oeste de la costa de Savannah hasta McRae en el centro del extremo sur del estado. Lo ideal es que cada campo se rote con otro cultivo cada dos años, normalmente soja o maní.

Una granja típica de cebollas de Vidalia tiene entre 300 y 400 acres, pero hay algunas que superan los mil. Algunas granjas familiares tienen sólo 50 acres. Pero estas dulces cebollas híbridas Granex no son adecuadas para la producción a gran escala porque cuanto mayor es el contenido de azúcar, más frágil es la planta, por lo que estas cebollas con alto contenido de azúcar requieren un manejo cuidadoso. Hay alrededor de veinticinco variedades, pero todas tienen forma plana. Algunos preferirían una cebolla redondeada como la Grano, mejor para cortar en rodajas para platos tan populares como los aros de cebolla. Pero un Vidalia ya está definido. Es una cebolla dulce y plana. Cada año, la Comisión Agrícola de Georgia establece una “fecha de envasado” oficial. Una cebolla vendida antes de esa fecha no tiene derecho legal a denominarse cebolla Vidalia.

Es una cebolla cara de producir, dado que se planta, cosecha y cura a mano. Las semillas en sí son caras. Y no obtienen los enormes rendimientos de algunos de los campos de cebolla del oeste en Washington, California, Arizona y Texas. Según el año, se utiliza una cierta cantidad de pesticidas para defenderse de los grillos que llegan inmediatamente después de la siembra y del ataque de ciertos patógenos mortales. El riego se utiliza para obtener la cantidad adecuada de agua. Demasiada agua o poca agua destruirá el cultivo. Después de la cosecha, las cebollas permanecen entre cinco y siete días curándose en el campo, a menos que llueva, y luego deben trasladarse rápidamente a corrales de secado bien aireados, otra razón por la cual las propiedades grandes son más difíciles.

Bob Stafford, ex director de una organización de investigación y promoción llamada Vidalia Onion Committee, dijo: “Se necesita cierto tipo de persona para manejar los tiempos difíciles”.

Aun así, Vidalias se ha convertido en un gran negocio, con alrededor de 200 millones de libras de estas cebollas cultivadas a mano vendidas anualmente en América del Norte. El marketing se volvió más elaborado, con un festival anual de la cebolla para atraer turistas e incluso un Salón de la Fama de la Cebolla Vidalia que elegía a un miembro cada año.

La gente del sur de Georgia conoce sus cebollas. Si bien la mayoría de los estadounidenses simplemente eligen el color, en el país de Vidalia los clientes tienen sus granjas favoritas. Algunos agricultores son más concienzudos que otros. Concienzudo significa un mejor producto pero a menudo menos ganancias. Stafford dijo: “Algunas personas les aplican mucho fertilizante para que crezcan rápido y no sean tan dulces y suaves. La única forma de ponerlos a prueba es morderlos”. Algunos los prefieren un poco más fuertes y otros un poco más suaves. Tienes que conocer tu granja. Algunos dicen que les gusta una cebolla que ni siquiera les pica los ojos, pero Stafford dijo que siempre habrá un pequeño picor. “Una cebolla es una cebolla”.

La expresión “sin dolor, no ganancia” no siempre es cierto en la cocina, aunque a menudo lo es. Hay un constante intento de conseguir la cebolla sin pagar el precio, es decir, las lágrimas. Por eso se inventó la cebolla en polvo, cebolla deshidratada molida. No te hace llorar, pero tampoco te hace cantar. No tiene el sabor fuerte que nos encanta de las cebollas. Algunos chefs lo encuentran útil para ciertos platos, de la misma manera que los chefs indios a veces usan jengibre molido seco. Paul Prudhomme, el fallecido chef de Nueva Orleans, en ocasiones usó cebolla en polvo en combinación con cebollas frescas, diciendo que la combinación podría hacer que “el efecto final fuera más equilibrado e interesante”.

La afirmación de Bob Stafford en Vidalia de que siempre habrá algún bocado porque “una cebolla es una cebolla” puede no ser siempre cierta. Científicos de Nueva Zelanda y Japón han estado desarrollando una nueva especie que no tiene la capacidad de producir lágrimas. El científico Eric Block informó que tenían “un maravilloso, fresco y dulce aroma a cebolla”. Supuestamente quedará como cebolla sin dolor. ¿Pero será eso una cebolla?

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