ESTE ARTÍCULO ESTÁ ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 23 DE SEPTIEMBRE DE 2023 DEL BOLETÍN FAVORITE THINGS DE GASTRO OBSCURA. PUEDES REGÍSTRATE AQUÍ.
Bebí helado, espumoso tejate por primera vez el verano pasado, en un mercado en Oaxaca, México. Refrescante y ligeramente dulce, me recordó a un batido de proteína de chocolate. Tejate contiene nibs de cacao, junto con maíz seco y pixtle, los granos de semillas de la fruta de zapote. Estos son tostados y molidos junto con las fragantes flores de una planta diferente llamada flor de cacao, luego mezclado con agua para producir la bebida, que tiene antiguas raíces precolombinas.
Dentro de cada, un solo hoyo grande y oscuro se encuentra contra la carne naranja cremosa. Cuando encontré en mi supermercado local en Nueva York hace unas semanas, guardé los hoyos, con la esperanza de hacer mi propio tejate. Tendría que omitir el flor de cacao, pero podría adquirir los otros ingredientes. El procedimiento parecía bastante sencillo … o eso imaginaba.
Abrí un hoyo de con el plano de un cuchillo y despegé la cáscara exterior oscura, revelando un grano blanco debajo. Inmediatamente, un olor deliciosamente dulce se elevó en el aire. Me recordó a las cerezas y almendras, o al extracto de almendras. Empecé a emocionarme por el sabor de mi tejate; pero luego recordé cómo recientemente usé extracto de almendras para recrear una receta del siglo 19 que originalmente requería almendras amargas.
Aunque históricamente apreciadas por dulces y licores, las almendras amargas están prohibidas para la venta comercial en los Estados Unidos porque, además de ser muy sabrosas, muy venenoso. Tan solo cinco almendras amargas podrían ser letales para un niño; 50 podrían matar a un adulto. Me di cuenta de que el hoyo de que estaba tan interesado en comer probablemente olía bien por la misma razón que las almendras amargas: cianuro.
Técnicamente, “el cianuro de hidrógeno es el compuesto tóxico, pero no se puede detectar con la nariz”, dice la doctora Raquel Sánchez-Pérez, bioquímica senior del centro de investigación agrícola CEBAS-CSIC en España. “El aroma o el sabor proviene del benzaldehído”.
Cuando se mastica o tritura una almendra amarga, una sustancia química llamada amigdalina reacciona con las enzimas y se descompone, liberando cianuro y benzaldehído. Las almendras dulces, las que comemos, son mucho menos fragantes porque contienen solo trazas de amigdalina: 0.05% o menos, en comparación con tres a cinco por ciento. en almendras amargas.
La amigdalina lleva el nombre de la antigua palabra griega para almendra, al igual que la amígdala en forma de almendra en el cerebro humano. Dentro de las células de una almendra, la amigdalina y las enzimas con las que reacciona están selladas en compartimentos separados. Se unen y reaccionan, explica Sánchez-Pérez, “cuando el tejido es roto por un herbívoro, por ejemplo, un pájaro que está tratando de comer la semilla de almendra”. Es un mecanismo que evolucionó para proteger a la planta. “No pueden moverse, así que tienen que defenderse”, dice Sánchez-Pérez.
Ella señala que algunas de las mismas enzimas “están presentes en nuestras bacterias que tenemos en nuestras bocas”, lo que aumenta la reacción. El olor y el sabor del benzaldehído también son defensivos, ya que puede advertir a los herbívoros que dejen de comer la almendra (o en mi caso, el hoyo de). Sánchez-Pérez señala que algunos animales, como los cuervos y los cerdos salvajes, saben que no deben comer almendras amargas solo por su olor.
Los cianógenos, compuestos que generan cianuro cuando se descomponen, se encuentran en miles de especies de plantasy es uno de ellos. Además de la almendra, probablemente la planta alimenticia cianogénica más importante es la yuca, también conocida como mandioca o yuca (que no debe confundirse con la planta del desierto yuca). Aunque la yuca amarga solo es comestible después de un largo procesamiento para eliminar sus toxinas, sus raíces almidonadas producen tapioca y una fuente de alimento básico para más de quinientos millones de personas en las regiones tropicales. Al igual que las almendras, hay tipos dulces y amargos de yuca, y es poco probable que encuentre el tipo amargo. en los Estados Unidos.
En el género Prunus, que incluye almendras, así como frutas de hueso como melocotones, cerezas y albaricoques, la amigdalina cianogénica se encuentra en los granos internos de los hoyos. Pero algunas semillas, como las almendras dulces, representan mucho menos peligro que otras. Si estas reacciones venenosas son una defensa diseñada para evitar que las semillas de la planta se coman, ¿por qué no todas las almendras las tienen?
“Las almendras originales eran amargas”, dice Sánchez-Pérez. Ella describe el descubrimiento de almendras prehistóricas en tiendas de alimentos de 19.000 años de antigüedad en Israel, la evidencia más temprana del consumo humano de almendras. Las almendras se han encontrado en tumbas egipcias y se mencionan en la Biblia, en la mitología griega y en la antigüedad. Guías médicas chinas. En la antigüedad, la gente usaba almendras amargas y dulces en la cocina, aunque las almendras amargas tenían que usarse con moderación. Los cocineros también utilizaron varios métodos para eliminar al menos algunas de las toxinas. Hornear, hervir y calentar en el microondas pueden reducir los niveles de cianuro en almendras amargas.
Un estudio del que Sánchez-Pérez es coautor, publicado en Ciencia En 2019, se aisló un solo gen responsable del rasgo de amargor en almendras. El estudio también reveló que era una mutación genética aleatoria que originalmente producía almendros dulces con niveles muy bajos de amigdalina. Aunque se desconoce exactamente cuándo ocurrió esto, la mutación permitió a las personas domesticar almendras por primera vez, ya que las semillas ahora se podían comer en grandes cantidades sin procesar.
Una guía de agricultura romana del siglo IV afirmaba que los agricultores podían obligar a un almendro amargo a producir almendras dulces perforando las raíces. con una estaca de madera de pino. El estrés del daño a las raíces puede haber ralentizado la producción de amigdalina del árbol, dando la impresión de que se habían producido verdaderas almendras dulces. En realidad, “no hay almendros que produzcan algo dulce y algo amargo”, dice Sánchez-Pérez.
Dado que los almendros dulces son mucho más deseables comercialmente hoy en día, y un almendro dulce que lleva el gen de la amargura aún puede producir descendencia amarga, aislar ese gen es clave para una producción de almendras más eficiente. “El almendro no produce semillas hasta los primeros tres o cuatro años”, dice Sánchez-Pérez. “Así que estamos ahorrando mucho tiempo y esfuerzo para los criadores, por lo que solo traen al campo las almendras que les interesan mucho más adelante”.
Hoy en día, la necesidad de almendras amargas se ha llenado en gran medida con extracto comercial de almendras, pero todavía se cultivan para recetas tradicionales y como árboles ornamentales. Los granos de otros Prunus Las especies también tienen aplicaciones culinarias, especialmente después de hervir u hornear para destruir el cianuro de hidrógeno.
En Europa, los granos de albaricoque se incluyen con la fruta en algunas recetas de conservas, y a veces se llaman erróneamente “almendras amargas” debido a su similar sabor y olor. Los granos de melocotón y albaricoque se muelen con azúcar en una pasta llamada persipan, que se vende como un Sustituto del mazapán. Los granos de albaricoque también se encuentran en la medicina china y en algunas recetas chinas, y la especia del Medio Oriente. Mahlab, comúnmente utilizado en pasteles y pasteles, está hecho de los granos de un tipo de cereza.
Resulta que hacer pixtle comestible a partir de semillas de requiere un procesamiento significativo. Tradicionalmente, los granos internos de los hoyos de se hierven y se rompen en trozos pequeños, luego se secan, se tuestan y se ensartan como cuentas antes de venderse como pixtle. Como no conocía los matices de este proceso, o si estaba usando una variedad diferente de que la que usan los oaxaqueños, opté por ir a lo seguro y detener mi experimento de tejate. Pero guardé los hoyos de en el congelador, en caso de que alguna vez aprenda a prepararlos adecuadamente. Me alegro de que el aroma seductor del benzaldehído me haya advertido que pise con cuidado.