Flódni es un pastel elaborado de varias capas que consta de cuatro rellenos diferentes: primero mermelada de ciruela, luego nuez, manzana y semillas de amapola, cada uno entre hojas de pastel. Puede sonar como la versión postre de Turducken, pero esta delicia húngaro-judía no es una tendencia fugaz creada como una novedad amigable con las redes sociales.
Las raíces del flódni se remontan a la Francia medieval y Alemania. La palabra se proviene del alemán fladen, un pastel plano y fino. Según un investigador de la Universidad de Tel Aviv, la primera referencia a un pastel plano judío también llamado Fladen se remonta al siglo 10. En ese momento, se hacía típicamente con queso. El flódni de hoy, sin embargo, fue desarrollado por los judíos de la cuenca de los Cárpatos, que agregaron más capas y rellenos de frutas.
El postre de mano de obra intensiva ha sido uno de los símbolos más potentes de la cocina húngaro-judía desde el siglo 19, cuando a menudo se disfrutaba durante Purim, el día de fiesta judía que celebra a la reina Ester, quien frustró el plan del oficial real Amán para aniquilar a los judíos en el Imperio aqueménida.
Todos los rellenos se cocinan por separado. Para que un flódni tenga credibilidad, las manzanas deben cocerse al vapor en vino, luego endulzarse ligeramente con miel; la mezcla de semillas de amapola debe hacerse con cáscara de limón rallada; las nueces deben mezclarse con pasas y vino; Y la mermelada de ciruela debe ser lo suficientemente espesa como para permanecer en su lugar entre las capas de pastelería.
Hay varios mitos en torno al significado de las múltiples capas de flódni. Uno sostiene que los cuatro rellenos representan las cuatro estaciones del año. Otro postula que, con sus sabores agrios, amargos y dulces que se fusionan, la pastelería simboliza la esperanza de la unidad pacífica de personas de diferentes religiones y etnias. Algunos dicen que los sabores ligeramente amargos y amargos del postre insinúan los desafíos históricos para esta unidad.
“Es un rico pasado y presente de capas culturales que se construyen unas sobre otras y se fusionan orgánicamente, una mezcla de tradiciones judías y húngaras”, dice Mátyás Király, archivista asistente de los Archivos Judíos Húngaros en Budapest. “Cada capa se puede disfrutar por separado, pero para un efecto completo es mejor consumirlas juntas”.
Varios cafés, especialmente en el Distrito VII de Budapest, una vez un barrio predominantemente judío, afirman haber hecho la receta original. Pero la mayoría de los expertos en flódni cuestionan estas afirmaciones, ya que las raíces de las golosinas se remontan a las cocinas domésticas, en lugar de a las tiendas o restaurantes. Como Tamás Raj, el ex rabino jefe de Budapest, dijo una vez: “El verdadero flódni ni siquiera es similar a lo que puedes obtener en la confitería bajo el nombre de flódni”. Luego puso en duda una receta única y definitiva, y agregó: “No escribimos una receta, porque hay tantas casas como costumbres”.
Sin embargo, algunos de los flódni que se venden en los cafés en realidad provienen de viejas recetas familiares, incluida la versión de la esposa de Raj, que se convirtió en la más famosa de Budapest gracias a su hija, Rachel. Hasta que cerró en 2021, la pastelería Budapest de Rachel Raj, Rachel Raj’s Cake Salon, era un imán para los lugareños y visitantes que buscaban probar el pastel exclusivo.
Cuando comenzó su negocio, Raj se propuso resucitar los clásicos de la cocina judía húngara y difundir el conocimiento de las tradiciones judías. (Antes de la Segunda Guerra Mundial, una cuarta parte de la población de Budapest era judía). Al hacerlo, hizo del flódni un símbolo de la Hungría judía del siglo 21, al tiempo que atraía a los fanáticos no judíos. Flódni incluso ha cruzado círculos religiosos y ahora es comido por familias de todas las religiones, incluso como un regalo de Navidad.
Aunque el flódni de Raj desapareció con el cierre de su tienda, muchos ahora promocionan a Juci Vámos como el mejor fabricante de flódni de Budapests. Vámos comenzó a hornear una versión de la receta de su madre en su cocina y, a través del boca a boca, su pequeña empresa se ha convertido en proveedora de algunos de los mejores restaurantes y tiendas de alimentos de Budapest.