No hace mucho, si pediste pizza napolitana en un restaurante italiano, es posible que hayas terminado con una rebanada de pastel de crema.
La definición moderna de pizza no apareció en un diccionario italiano hasta 1905. La palabra italiana pizza, que probablemente esté relacionado con el griego pita y turco pide, fue originalmente un término general para platos horneados planos Hecho con harina. Todavía se puede ver este término en acción hoy en día en platos como Pizza Rustica, un rico pastel relleno de huevo y queso del centro de Italia, o pizza Ebraica, una galleta ennegrecida hecha con nueces y frutos secos que se originó en el barrio judío de Roma.
Antes del siglo 20, la pizza de queso que conocemos y amamos era una comida callejera local poco conocida fuera de Nápoles. Algunos escritores del siglo 19 que se encontraron con la pizza de queso incluso la describieron con desprecio. En 1886, Carlo Collodi, autor de Pinocho, lo llamó “un mosaico de suciedad grasosa que armoniza perfectamente con la apariencia de la persona que lo vende”. En 1884, la periodista Matilde Serao, que también era napolitana, pareció retorcerse al describir cómo las rebanadas de pizza de los vendedores ambulantes “se vuelven amarillas al sol cuando las moscas se las comen”.
La pizza era más popular entre las clases bajas de Nápoles, que entonces era la ciudad más densamente poblada de Europa. Pero al expresar su preocupación por la higiene de la pizza, tanto Serao como Collodi mezclaron su desdén por la comida con el desdén por los pobres urbanos. que principalmente lo comió. La leyenda de la reina Margarita de Italia probando el pizza Margherita Hecho en su honor, aunque probablemente falso, se hizo popular en parte debido a lo que simbolizaba: las clases altas mostrando compasión por las personas más humildes de la ciudad.
La emigración masiva de Nápoles a países como los Estados Unidos a finales del siglo 19 ayudó a difundir la pizza de queso en el mundo. A finales del siglo 20, la demanda de pizza de queso aumentó en toda Italia en parte debido a la afluencia de turistas extranjeros que exigían un plato que no sabían que era específico de una ciudad.
Pero mucho antes de que la pizza de queso tomara al mundo por asalto, había otro plato más conocido en Italia llamado “pizza napolitana”. Este era un pastel de postre horneado relleno de crema de almendras. Aparte del nombre, no hay ninguna relación entre los platos en absoluto.
Bartolomeo Scappi, un influyente autor de libros de cocina del Renacimiento italiano, incluyó una receta para el pizza alla Napoletana en su libro de cocina de 1570, entre Otros tipos de pizza dulce. Más de tres siglos después, en 1891, Pellegrino Artusi presentó el mismo plato en su propio libro de cocina. La Scienza en cucina, publicado cuando Italia había estado unificada durante solo 20 años, fue el primero en reunir recetas de diferentes regiones italianas y presentarlas como una cocina nacional.
Aunque Artusi sentó las bases para el concepto moderno de “comida italiana”, su libro se inclina hacia la cocina del norte de Italia. Artusi vivió la mayor parte de su vida en Florencia y probablemente no estaba familiarizado con la pizza de queso, que no aparece en su libro de cocina. Sin embargo, Artusi incluye otras dos recetas para platos de pizza dulce. Pizza gravida, que significa “pizza embarazada”, es muy similar a pizza Napoletana, pero con pasas y piñones en el relleno. Pizza a libretos, que significa “folletos de pizza” pero a veces se traduce como “pastel de acordeón”, es completamente diferente: un pastel frito rectangular con capas escamosas que se asemejan a las páginas de un libro, o los pliegues de un acordeón.
En la Italia moderna, la frase pizza un libreto tiene tomado en un significado diferente. Hoy pizza un libreto se refiere a una rebanada de pizza de queso que se come doblada sobre sí misma como un libro, también llamada Pizza al portafoglio, “pizza de billetera”.
No intentes doblar una rebanada de crema dulce de Artusi. pizza Napoletana. Enriquecido con ricotta y huevos “rojos” (término de Artusi para yemas), la receta de Artusi para este “postre de exquisito sabor” incluye almendras dulces regulares, así como dos o tres almendras amargas para un sabor extra fuerte. Las almendras amargas todavía se usan a veces en la cocina, pero su venta a menudo está fuertemente regulada o prohibida hoy en día. Este is porque cuando se aplastan, desafortunadamente, liberan cianuro. El extracto de almendras es un sustituto más seguro.