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Supe que había cometido un error casi al instante. Era Navidad, y mi madre y yo nos estábamos preparando Jiu Hoo Char, un plato salteado de jícama finamente rallada, repollo, sepia seca y una gran cantidad de otros ingredientes. Debido a que todo debe cortarse uniformemente en trozos de tamaño uniforme, la preparación puede llevar algunas horas, por lo que pregunté con impaciencia: “¿Tenemos que cortarlos de esta manera?”
Cue una mirada severa y una lección cultural.
Jiu hoo char es una especialidad de los Peranakans, un grupo cultural que se extiende por Malasia, Singapur e Indonesia. Aunque no era Peranakan, mi madre heredó su receta de jiu hoo char de mi abuela, quien la heredó de mi bisabuela, quien a su vez la aprendió de su vecina, ella misma una Nyonya—un honorífico malayo e indonesio para mujeres casadas de la cultura Peranakan.
A menudo, los detalles de ciertas recetas solo se comparten con aquellos que forman parte de una familia Peranakan por herencia o matrimonio. ¿Cuánto galangal pones en aromático? Nasi Ulam? ¿Cuánto tiempo cocinas al vapor la carne de cerdo para una licitación? Babi Pongteh? Estos detalles importantes también se pueden ocultar a otros miembros de la familia. Margaret Goh, una Peranakan de segunda generación de Singapur, lo sabe muy bien. “Los platos eran muy difíciles de conseguir recetas”, se ríe. “¡Mi tía era tan tímida con sus recetas!”
Hace tan solo una década, se temía que la cocina de Peranakan pudiera extinguirse, debido a la tradición de recetas que pasaban solo de madre a hija. Pero ahora una nueva generación está dando un paso adelante, aprovechando el pasado para forjar un nuevo futuro.
Justo al lado de Union Square de la ciudad de Nueva York, Kebaya es el primer restaurante de la ciudad que se centra en la comida de Peranakan. Inaugurado en febrero de 2023, es una creación de Goh y el restaurador Salil Mehta. Mehta señala que los platos de Peranakan como las pedas assam han estado durante mucho tiempo en los menús de los restaurantes del sudeste asiático.
Pero en Kebaya, la cocina de Peranakan está a la vanguardia. “Estos son platos de Peranakan que han estado en [our] paladares por un tiempo”, me dice Mehta. “La gente simplemente no sabe qué es Peranakan”.
Cocina comunitaria
La cultura Peranakan se remonta al siglo 15. Derivado de la palabra malaya Anak, que significa niño, Peranakan se refiere a los descendientes de los comerciantes marítimos chinos que desembarcaron en el sudeste asiático y se casaron con mujeres malayas locales. Hoy en día, los bolsillos de la cultura Peranakan están dispersos en Indonesia, Singapur y los estados malayos de Penang y Malaca.
En las fortalezas de Peranakan, es posible que escuche la mezcla del dialecto Hokkien con el idioma malayo, conocido como Baba Malay. Pero en ninguna parte el entrelazamiento de culturas se refleja tan fuertemente como en la comida, donde los platos chinos se encuentran con las especias malayas y las técnicas de cocina. “Chino, pero no del todo chino. Malayo, pero no del todo malayo”, como dice Goh.
El nyonya definió la comida Peranakan tal como la conocemos. Un sello distintivo clave es cuánto cuidado se pone en la preparación de cada plato. Tomar Kuih Pai Tee, por ejemplo, una pequeña masa rellena de verduras y especias. Hacer las cáscaras agrias requiere sumergir un molde en una masa delgada, y luego sumergirlo en una tina caliente de aceite y retirarlo en el momento justo. Retírelo demasiado pronto, y la cáscara se arruga; Déjalo demasiado tiempo y se quema. Mehta dice que su equipo tarda entre tres y cuatro horas en hacer unas pocas docenas de proyectiles.
Pero en marcado contraste con lo reservados que son con las recetas, los cocineros de Peranakan no hacen comida solos. De hecho, el acto de cocinar la comida Peranakan ha sido tradicionalmente un asunto comunal. “En los viejos tiempos”, dice Goh, “si había un festival o si había un matrimonio o si había alguna celebración, todos se reunían y ayudaban a cocinar y cortar”.
Una nueva era
Ese acto de compartir, no solo cocinar, sino también comer juntos, es quizás la razón por la cual una nueva generación de cocineros está cambiando la comida Peranakan fuera de la esfera privada. Hace solo unos años, la narrativa era que esta tradición alimentaria secreta se estaba extinguiendo. Pero hoy, Nuez de vela, un restaurante Peranakan de Singapur, tiene una estrella Michelin, y varios otros restaurantes Peranakan en Malasia y Singapur han ganado lugares en el Guía Michelin.
Tanto Goh como Mehta creen que la cocina de Peranakan está evolucionando y se está volviendo más flexible. “En este mundo moderno, toda la tía abuelaCreo que su receta es la mejor”, dice Goh. “Pero cada uno se saldrá con la suya. La receta básica está ahí, pero las peculiaridades de cada receta, eso depende de ti”.
“Necesitamos ser parte de la cultura dominante y encontrar una manera de educar a las personas y ayudarlas a entender”, dice Mehta. “Las recetas no deben ocultarse. Deben ser explicados. Creo que esa es la única y mejor manera de educar a la gente sobre tu cultura.
“Si alguna persona de Peranakan lee esto”, agrega, “todo lo que les diría es, chicos, mantengan viva la cultura. Enseñar a la gente. ¿Cuál es una mejor manera de educar a través de la comida?”
A continuación se presentan algunos de los bloques de construcción únicos que componen la comida de Peranakan. Mientras lees detenidamente, creo que necesito llamar a mi madre. Probablemente es hora de que aprenda a hacer un jiu hoo char adecuado.
Buah Keluak
Buah keluak son las semillas de la Pangium edule árbol. Cuando se cosechan por primera vez, son extremadamente tóxicos. Hay una variedad de métodos para eliminar las toxinas, que van desde remojar las semillas durante cinco días hasta hervirlas y luego dejarlas fermentar bajo tierra, pero los compuestos de cianuro dentro deben tener tiempo para descomponerse antes de que produzcan un poco de terroso, ligeramente perfil de sabor amargo.
Su sabor se ha comparado con el chocolate negro y el cacao, lo que los convierte en excelentes acompañamientos para el icónico estofado de pollo Peranakan ayam buah keluak.
Antorcha Flor de jengibre
Las flores de jengibre de antorcha picantes y aromáticas, conocidas como bunga kantan en malayo, son esenciales para la cocina de Peranakan. Originarios de Tailandia, los brotes rosados a menudo adornan platos de fideos como el caldo de pescado de Penang Assam Laksa.
Daun Kaduk
Estas hojas brillantes en forma de corazón, Piper Sarmentosum, carecen de un nombre “oficial” en inglés, aunque a veces se les conoce como “wild betel”, o “hojas de pimienta.” Estos agregan un toque ligeramente amargo y picante a cualquier plato, y son una de las 18 hierbas en nasi ulam.