Los seres humanos tienen arroz cultivado durante casi 10.000 años—miles de años antes de lo que muchos arqueólogos Considere el surgimiento de civilizaciones. El arroz ha formado la columna vertebral de los imperios, la base de las alianzas políticas, y hasta el día de hoy sigue siendo una fuente primaria. alimentos básicos para unos 3.500 millones de personas.
En 2019, cuando Johnson abrió FieldTrip, un restaurante rápido e informal en Harlem, un letrero colgado en la pared declaraba “El arroz es cultura”. En su último libro de cocina, El simple arte del arroz: recetas de todo el mundo para el corazón de tu mesa, el chef ganador del premio James Beard amplía esa tesis en un manifiesto, uno que examina la historia de cómo los platos de arroz han cambiado en las migraciones voluntarias y forzadas en todo el mundo. Es un trabajo profundamente investigado y muy personal, un reflejo de sus propias raíces afro-puertorriqueñas y aprendizajes recopilados a través de sus extensos viajes por todo el mundo.
Más que nada, Johnson parece interesado en establecer conexiones, desde la complicada historia de Estados Unidos con el cultivo de granos de herencia hasta su presente, y desde la tradición arrocera de una cultura a la siguiente. Señala cómo Thieboudienne, el magnífico plato de arroz de Senegal coronado con pescado frito entero, es el antepasado de los platos servidos entre las comunidades Gullah Geechee en Georgia y las Carolinas, o cómo los camarones de Charleston Perloo tiene raíces que se remontan a Oriente Medio Pilau o pilafs. Explora toda una serie de variaciones de arroz frito, desde una receta nigeriana con cordero hasta un número peruano con pollo, un guiño al impacto duradero que la diáspora china que abarca todo el continente ha tenido en diferentes cocinas.
En el proceso, lleva a los lectores desde la mesa de su abuela, que a menudo lucía un plato lleno de arroz sucio, a los puestos de vendedores ambulantes de Laos. Gastro Obscura habló con Johnson sobre el jollof liberiano, por qué todos deberíamos comer más arroz Carolina Gold y los granos de la herencia en una granja de patos cerca de usted.
Muchos de los platos del libro son tan queridos y tan variados según la región o el país. ¿Cómo elegiste, por ejemplo, exhibir arroz jollof liberiano en lugar de jollof nigeriano o senegalés?
Elegí jollof liberiano porque quería mostrarle a la gente que el jollof liberiano es muy similar al jambalaya. A continuación, puede rastrearlo [and see how] Jollof se ha transformado en un nombre diferente o en un ser diferente. Así que es por eso que elegí eso. También hay muchos liberianos en Harlem que cocinan muy bien el jollof, y espero darles voz. Espero no haberlos defraudado.
¿Hay algún plato de arroz que resuene personalmente para ti o tenga una historia que realmente se quedó contigo?
Ahí está la de mi abuela Asopao, un plato de arroz caldoso de Puerto Rico que me encanta. Y las gachas de arroz integral dulces y especiadas son algo que hago para mis hijos. Cuando no estamos haciendo avena, hacemos arroz.
Las coles rizadas rellenas de carne y arroz se hacen tradicionalmente con hojas de parra. Lo hice con col rizada a mi manera, y eso fue muy significativo para Carrie Rashkin, que es mi jefa de personal, porque cuando vio eso, dijo: “Oh, ya no necesito las hojas de semilla de uva. ¡No tenemos que sacar los tallos! Se lo voy a decir a mi mamá”.
Creo que la mejor parte del libro fue hablar con David Chang o la Dra. Jessica Harris o Glenn Roberts y ver cómo todos se conectan con el arroz de esta manera tan significativa para ellos, que podría no ser la misma forma en que se conecta conmigo.
Desde tu trabajo con FieldTrip hasta el libro, has estado trabajando con arroz por un tiempo. ¿Qué te atrajo conceptualmente?
Dondequiera que viajé en el mundo, el arroz siempre fue un ingrediente que la gente celebraba. Tiene esta rica historia [in the U.S.] como cultivo comercial. Es significativo para la América negra, significativo para Estados Unidos en su conjunto, significativo para el mundo.
Quería traer de vuelta la cultura del arroz de América. FieldTrip, sí, es una cadena pequeña e informal que está creciendo, pero creo que ha tenido un mayor impacto. [because] de las variedades de arroz que estamos sirviendo. El simple arte del arroz Esperamos que se conecte con eso y luego permita que esta gran conversación sobre la cultura del arroz de Estados Unidos y el mundo siga creciendo.
¿Hay granos que te llamen la atención, los que desearías que usaran más personas o los que crees que son particularmente emocionantes?
Creo que todos en Estados Unidos deberían comprar Carolina Arroz dorado. Creo que el arroz Carolina Gold está más cerca de ti ahora de lo que nunca has imaginado. Creo que también hay una reliquia o grano realmente bueno en su patio trasero. Si vives en Nueva Jersey, hay Acres de Luna Azul [farm]. Si estás en el valle de Hudson, hay Granja familiar en constante crecimiento.
Si estás en Vermont y conoces a un granjero de patos en el mercado de agricultores, pregúntales si cultivan arroz. Solo por el riego del flujo de agua, probablemente han cultivado arroz o ese campo ha cultivado arroz. O incluso sus productores de cangrejo de río en Mississippi cultivan arroz.
¿Cómo han influido tus viajes tanto en el trabajo de este libro como en tu crecimiento como chef?
Solía pensar que, trabajando en la ciudad de Nueva York, no tenías que viajar para evolucionar como chef o como cocinero. Estaba tan equivocado. En el momento en que viajé a Ghana, me encontré a través de la comida. Empecé a cocinar de manera diferente.
Viajar afectará la forma en que ve la comida y la forma en que ve a las personas. Estuve en Cartagena y me reconectó con este lado afrolatino de mí que quiero expresar más en la cocina. Los viajes me han ayudado a poder abrir un restaurante como FieldTrip, poder escribir este libro y también poder respetar la cultura. Puede que no esté de acuerdo con todo lo que haces en tu cultura, pero puedo respetarlo porque estoy comiendo tu comida y puedo sentirte en tu comida. Y eso significa algo grandioso.
Singapur, Jerusalén, Tel Aviv, India, Ghana han sido capaces de dar forma a lo que he sido o en lo que me estoy convirtiendo. Creo que el arroz es capaz de moldear a las personas cuando buscan cultura. Tal vez tienes una receta simple de biryani y espero que cuando la cocines, digas: “Necesito ir a un restaurante indio ahora” o tal vez sea “No sé qué hacer para las vacaciones, pero hay thieboudienne y los escuché hablar sobre África Occidental en la televisión. ¿Deberíamos tratar de hacer esto para el Día de Acción de Gracias?”
Esperemos que permita a las personas sentir algún tipo de comodidad, algún tipo de conciencia, y nos abra durante un momento en que necesitamos estar reconectados más que nunca.
Esta entrevista ha sido editada y condensada.