En una ciudad conocida por los dulces, hay poco que haga que se le haga más la boca agua a los locales que el imponente e histórico pastel doberge.
“Tiene que ser al menos seis capas”, insiste Charlotte McGehee, copropietaria de Bar Panadería y Debbie en el dique, dos panaderías en Nueva Orleans, Louisiana, que se especializan en pastel doberge (DOH-bash). “En mi opinión, menos de seis es solo un pastel de capas normal. Te pierdes esa sensación de que tu tenedor trabaja a través de cada textura alterna, y el nerviosismo que obtienes porque no quieres que esa hermosa torre de pastel se derrumbe antes de llegar al fondo”.
El viaje decadente del postre comienza con una fina capa de pastel de mantequilla amarilla como base, cubierto con una capa igualmente delgada de natillas, tradicionalmente con sabor a chocolate, limón o caramelo. Un panadero luego repite ese proceso tantas veces como mejor le parezca: algunos pasteles cuentan con la friolera de 15 capas y, como señaló McGehee, es extraño ver menos de seis. (En perspectiva, la receta en el propio libro de cocina del creador del pastel tiene ocho capas).
Luego, el panadero cubre su torre con glaseado de crema de mantequilla, la termina con fondant y, ¡voilà!, han creado un pastel tradicional de doberge de Nueva Orleans.
“Todo el mundo conoce el pastel de rey alrededor de Mardi Gras, pero el doberge es algo con lo que muchas familias locales celebran durante todo el año”, explica Vincent Scelfo, propietario de Panadería de Gambino, que ha hecho doberge cerca de Nueva Orleans durante 75 años y es uno de los proveedores más populares de la golosina.
“Tenemos clientes de 70 años que dicen que han comido un pastel doberge de Gambino en cada uno de sus cumpleaños”, dice Scelfo. “Sus abuelos les compraron uno cuando eran niños y ahora también están comprando uno para los cumpleaños de sus nietos”.
Pastel Doberge es un descendiente de la torta dobos austro-húngara (pronunciado DOH-bosh), una elegante pastelería en capas inventada a finales del siglo 19 Budapest. El chef húngaro József C. Dobos creó la torta dobos para sobrevivir a otros pasteles durante una época con técnicas de enfriamiento limitadas. Sus muchas capas de relleno de crema de mantequilla entonces raro y su tapa de caramelo endurecido ayudaron a evitar que el bizcocho de estilo italiano de Dobos se secara y permitieron que se enviara.
La mujer a la que se le atribuye haber convertido la torta dobos en el pastel doberge es una panadera de Nueva Orleans llamada Beulah Ledner. Nacido en la cercana ciudad de St. Rose en 1894, Ledner provenía de una familia de inmigrantes judíos europeos que incluía a un abuelo que era un respetado panadero en Alemania. Durante los primeros años de la Gran Depresión, Ledner complementó los ingresos de su familia abriendo una panadería casera llamada Mrs. Charles Ledner’s Superior Home Baking. Sus pasteles de limón fueron un éxito, pero fue su versión de la torta dobos, un postre popular entre los judíos estadounidenses de principios de 1900, que dejaría una marca duradera en la cocina de Nueva Orleans.
Ledner adaptó el pastel a una ciudad que era mucho más cálida y húmeda que Budapest. Ella sintió que los paladares locales preferirían un postre más ligero, por lo que no solo introdujo un pastel de mantequilla amarilla en lugar de la esponja de la torta dobos, sino que también sustituyó el relleno de crema pastelera más ligero por la crema de mantequilla más pesada del original.
Finalmente, para adaptarse a la herencia francesa de la casa del nuevo pastel, Ledner le dio al postre un toque francófilo, cambiando su nombre de dobos Para Doberge.
Su intuición resultó ser correcta. Se ganó el título de “Reina Doberge de Nueva Orleans” mientras hacía pastel doberge para los residentes de la ciudad durante décadas. El éxito de su negocio la llevó a convertir su operación en un ladrillo y mortero que se mudó varias veces antes de cerrar en 1946 cuando Ledner sufrió un ataque al corazón. Poco después, abrió un segundo, Beulah Ledner, Inc, donde produjo pastel de doberge hasta los 87 años. Ahora, acercándose a un siglo desde su creación, doberge en el estilo de Beulah Ledner todavía está disponible y es popular en el sureste de Louisiana.
“La receta es casi exactamente lo que Beulah creó hace tanto tiempo”, dice Scelfo, cuya panadería Gambino’s Bakery compró Superior Home Baking de la señora Charles Ledner, junto con sus recetas, en 1946.
“Es un relleno ligero y refrescante alternado con un rico pastel”, agrega. “Perfecto para Nueva Orleans, tal como Beulah Ledner quería que fuera”.
Puedes hacer uno tú mismo usando esta receta de “Let’s Bake” con Beulah Ledner: Una legendaria dama de Nueva Orleans, por la hija de Ledner, Maxine Wolchansky.