Imagínese esto: las paredes están cubierto de un collage de conchas marinas, madera flotante y cráneos de animales que llega hasta el techo. La voz de Gene Wilder canta “Pure Imagination” de la Willy Wonka Banda sonora. Hay una almeja en la mesa que puede morderte cuando intentas comerla. Y a veces, cuando aparece un nuevo plato, el puñado de otros comensales en la sala se quedan boquiabiertos, a menudo de alegría, a veces de alarma.
Desde su apertura en 2017, Honey Badger ha sido una especie de caballo negro en la alta cocina de Nueva York. A pesar de su importante presencia en línea y la atención de chefs internacionales, nunca ha recibido ni siquiera una mención de los críticos gastronómicos de la ciudad. Para empezar, está escondido en una zona residencial de Prospect Leffert Gardens con una cocina apenas más grande que la de un apartamento promedio. Gran parte de la cocina se hace con un soplete y un horno tostador.
Quien espere disfrutar de una experiencia culinaria de lujo convencional, quizá prefiera buscar en otro lugar. Si bien muchas de las salas de degustación de la ciudad están perfectamente coordinadas, con ejércitos de camareros que cambian cada tenedor, cenar en Honey Badger es más parecido a colarse en una cena familiar sumamente excéntrica. Pero lo que ofrece este restaurante “de lo salvaje a la mesa” es la oportunidad de probar ingredientes que no se encuentran en ningún otro lugar. Si le atrae la idea de sacar helado dulce y salado de un hueso de tuétano, este debe ser el lugar.
Los anfitriones de la velada son Fjölla Sheholli, la chef nacida en Kosovo, y su marido Junayd Juman, un diseñador industrial nacido en Trinidad que se convirtió en restaurador. Ambos recolectan, cazan, fermentan, encurten y preparan prácticamente todo lo que aparece en el menú, que cambia constantemente y es hiperlocal y que puede incluir de todo, desde pasta casera y croissants hasta chawanmushi y tempura. Se apoya mucho en la cocina de influencia neonórdica, aunque en realidad no hay nada parecido.
Puede haber lapas recolectadas en la rocosa costa de Maine con hongos cordyceps, brotes de angélica con leche de búfalo fermentada con pimientos de verano o natillas de yema de color naranja oscuro servidas en huevos de pato con huevas de sábalo. Muy poco se desperdicia. Si ve un par de astas de ciervo rojo en la pared decorativa de huesos, puede apostar a que la carne, los órganos y la sangre han aparecido en el menú.
Aunque los cócteles elaborados con ingredientes como brotes de pino conservados en casa son excepcionales, la selección de vinos parece menos meditada y casi en desacuerdo con el espíritu local del restaurante. Podría decirse que la opción más interesante es el maridaje de bebidas sin alcohol, que consiste en aguas de acuíferos de 1.000 años de antigüedad y fiordos noruegos vertidas en copas de cristal. Hay un grado sorprendente de variación entre el agua salada y mineral de los glaciares y el sabor fresco y suave del agua que ha reposado en cavernas de piedra caliza. Lo que pienses sobre un maridaje de agua de 70 dólares puede determinar en gran medida cuánto disfrutes del restaurante en su conjunto.
En ocasiones, el restaurante se adentra en el territorio de las artes escénicas macabras. Puede que te sirvan una cabeza de perdiz, con las plumas intactas como si todavía estuviera viva, y te pidan que le saques el cerebro. El postre puede aparecer como helado dentro de una antigua colonia de caracoles zapatilla, que debes separar con los dedos para obtener el dulce salado que hay dentro. No siempre es tradicionalmente delicioso, pero siempre es ambicioso. Y aunque te sirvan una docena de platos, es posible que quieras un tentempié de camino a casa. Algunos platos son formidables en cuanto a impacto, pero ninguno podría considerarse formidable en cuanto a tamaño.