Cuando piensas en italiano Las hierbas, el cilantro (también conocido como coriandro) probablemente no sea la primera que se nos viene a la mente. Sin embargo, abramos el libro de cocina romano del siglo V Apioy lo encontrarás incluido en el 18 por ciento de todas las recetas. Los chefs romanos apreciaban tanto las semillas cítricas como las hojas picantes de la planta que llamaban cilantro para salsas, ensaladas, asados y bebidas saborizadas, entre otros platos.
Compare esto con el de Pellegrino Artusi. La ciencia en la cocina y el arte de comer bienpublicado en 1891 y a menudo considerado el texto fundacional de la cocina italiana moderna. Las hojas de cilantro no aparecen en las casi 800 recetas del libro, y las semillas aparecen en solo cuatro postres. Artusi también advirtió a los lectores que tuvieran cuidado de no comprar canela en polvo a comerciantes inescrupulosos que “arrojan puñados de semillas de cilantro para aumentar el volumen con un ingrediente barato”. De esta referencia, podemos inferir que no había escasez de cilantro en la Italia de finales del siglo XIX. Pero en algún momento entre Apio y Artusi, los italianos en gran medida dejaron de cocinar con él.
“En los platos, me sorprendería encontrar alguna vez [coriander] “El cilantro se utiliza desde 1700 en adelante”, dice Karima Moyer-Nocchi, historiadora culinaria de la Universidad de Siena en Italia. Moyer-Nocchi explica que, si bien el cilantro no está completamente ausente de la cocina italiana actual, sus usos son mucho más limitados que en siglos pasados. “Predominantemente en el centro de Italia, cerdo “El cilantro se prepara con semillas de cilantro ligeramente machacadas”, explica Moyer-Nocchi. “Cuando se sacrifican los cerdos, se encuentran grandes bolsas de cilantro en el supermercado”. Las hojas, en cambio, “no se utilizan en absoluto”, añade. “Tengo que conducir 45 minutos hasta una tienda de comestibles en otra ciudad para encontrarlas, o cultivarlas yo misma”.
Originario de Europa, Asia y el norte de África, el cilantro tiene una larga y extendida historia de cultivo humano. cilantrola fuente de muchos nombres modernos para la planta, fue tomada del griego antiguo. Coriandro o abundanteLos romanos desarrollaron el gusto por este ingrediente a través de la extensa influencia griega en su cocina.
Durante la época romana, dice Moyer-Nocchi, “el cilantro se cultivaba localmente en Italia, mientras que otras especias llegaban a través de las rutas comerciales”. El cilantro también se importaba debido a la gran demanda. Plinio el Viejo escribió en el siglo I que la hierba se cultivaba ampliamente en el Egipto romano. Los arqueólogos han encontrado semillas de cilantro junto con las de otras hierbas como el eneldo y el hinojo en yacimientos romanos de toda Europa, incluida Gran Bretaña. La frecuencia con la que se encuentran estas semillas, y el hecho de que se hayan descubierto en asentamientos remotos lejos de los centros de poder, demuestra que el cilantro era consumido por todos los niveles de la sociedad romana.
Además de como alimento, el cilantro se cultivaba con fines medicinales, como aliviar dolores de estómago, y para conservar alimentos gracias a las propiedades antibacterianas de sus semillas, por lo que todavía se utilizan en algunas carnes curadas en sal regionales de Italia.
Moyer-Nocchi describe una combinación de factores que contribuyeron a la decadencia del cilantro después de la caída de Roma. Uno de ellos fue que el antiguo imperio absorbió influencias de las tribus germánicas del norte, como los visigodos, “que no tienen esa tradición” de cocinar con cilantro. Otro fue que la disponibilidad local del cilantro lo hizo menos exclusivo que otras especias. “Culturalmente, no es una expresión de la riqueza de nadie”, dice Moyer-Nocchi. En cambio, las especias asiáticas como la canela y el cardamomo, importadas desde lejos a un gran costo, se convirtieron en símbolos de estatus medievales.
Moyer-Nocchi explica que los italianos medievales dividían las especias en dos categorías: “dulces” y “fuertes”. En la mayoría de los platos se utilizaban mezclas en polvo de especias dulces (incluido el azúcar), pero “el cilantro se añade a las especias fuertes junto con la pimienta”, dice, “por lo que se utiliza menos”. Las hojas de cilantro pasaron de moda incluso más que las semillas porque su sabor distintivo chocaba con los ingredientes importados de moda de la época, como el agua de rosas. En 1544, el médico y botánico Pietro Andrea Mattioli describió las hojas como si tuvieran olor a chinches o chinches apestosas, una comparación que se hizo eco de autores posteriores.
En el Renacimiento, las hojas de cilantro prácticamente habían desaparecido de la cocina italiana, pero las semillas seguían utilizándose como especia. También se recubrían con azúcar para hacerlas más sabrosas. papel picadoo “comfits” en inglés. Estos se masticaban en los banquetes como refrescante bucal y digestivo después de la cena, similar a mukhwasla mezcla de especias enteras endulzadas que se mastica en el sur de Asia hoy en día con el mismo propósito. En las celebraciones festivas, se arrojaban y esparcían confituras de cilantro, lo que dio origen a la palabra inglesa “confetti” para las partículas de papel que luego las reemplazaron. En la Italia moderna, el confeti de papel todavía se llama papel picadoque significa “semillas de cilantro”, mientras que papel picado Generalmente se refiere a un tipo diferente de confite, las almendras garrapiñadas que se dan en bodas y comuniones.
Italia gozó de una reputación de centro de innovación y refinamiento culinario hasta finales del siglo XVI, dice Moyer-Nocchi, cuando Francia la reemplazó como creadora de tendencias en Europa. “Y ahí es donde las especias simplemente se quedan en el camino”, dice. Los chefs franceses de los siglos XVII y XVIII se diferenciaron deliberadamente de la tradición italiana anterior al centrarse en hierbas frescas en lugar de especias secas y combinaciones específicas de ingredientes en lugar de mezclas de especias dulces y fuertes.
Los chefs italianos siguieron el ejemplo de los franceses y, durante los dos siglos siguientes, “Italia perdió su identidad culinaria con el dominio absoluto de Francia”, afirma Moyer-Nocchi. Y cuando surgió una identidad culinaria italiana distinta con la unificación de la nación moderna en el siglo XIX, el cilantro, que había estado abandonado durante mucho tiempo, no resucitó, sino que se lo dejó atrás.
Los italianos modernos ven el cilantro como un ingrediente extranjero que los distingue de otros grupos de personas; lo que Moyer-Nocchi llama un “marcador culinario”. “Eso se reduce a un tipo muy básico de [idea]“¿Cuáles son los sabores que van a expresar mi identidad?”, dice. Hoy en día, “el cilantro simplemente no encaja en la gramática culinaria que los italianos eligen para expresarse”.
Moyer-Nocchi señala que el cilantro no es la única hierba cuya popularidad ha aumentado y disminuido en Italia a lo largo de los siglos. La mejorana se usaba mucho en el pasado, pero “nadie la asocia necesariamente con Italia”, dice. Por otro lado, algunos de los sabores que los italianos modernos usan para expresarse en realidad no han sido “italianos” durante mucho tiempo. La albahaca, que se originó en Asia, solo ha sido parte de la cocina italiana durante unos pocos cientos de años. “Es muy joven y, sin embargo, parece muy italiana”, dice Moyer-Nocchi.
Desde Tailandia con chiles hasta Bélgica con chocolate, muchas naciones modernas han adoptado ingredientes que antes eran extranjeros, incorporándolos a su identidad culinaria hasta que su ausencia se vuelve impensable. La curiosa historia del cilantro en Italia demuestra que lo contrario también es cierto. A veces, un ingrediente se vuelve tan impopular que olvidamos que estuvo allí desde siempre.
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