A primera vista, Sídney puede Parece que todo se alimenta del sol, los flat whites y las tostadas de aguacate. Pero esa imagen de postal tan exportada no revela toda la historia culinaria de la ciudad portuaria. También está la importante huella de los aborígenes australianos, la cultura continua más antigua del planeta: sus 65.000 años de conocimiento indígena son palpables en todo, desde los tés silvestres hasta los postres de semillas de acacia. Tras la colonización británica en 1788, las oleadas de migración han añadido nuevas capas a los hábitos alimentarios de Sídney, dando lugar a un paisaje culinario rico y multicultural que ha reinventado todo, desde las importaciones (como el chai y el hummus) hasta los productos básicos de los supermercados locales (como Vegemite y Milo) de formas únicas y memorables.
Sabores indígenas
La Ópera de Sídney puede ser el monumento más famoso de Australia, pero mucho antes de que sus icónicas velas arquitectónicas se alzaran sobre el puerto de la ciudad, este sitio era conocido como Tubowgule por los Gadigal, un pueblo local. Aquí, los clanes de las Primeras Naciones se daban un festín de ostras y mariscos locales, y moldeaban las conchas sobrantes para formar un basurero: una formación que los ayudaba a llevar un registro de lo que habían consumido, para no pescar en exceso.
Muladar es también el nombre del restaurante indígena insignia de la Ópera de Sídney, con un menú supervisado por el chef de las Primeras Naciones y Bundjalung, Mark Olive. Conocido internacionalmente por sus apariciones en televisión en El café Outback y La línea de los chefsOlive también ha sido un rostro familiar en los medios de comunicación de Australia desde que comenzó a cocinar crepes de semillas de acacia y pasteles de emú en ABC TV hace décadas. Como chef embajador de Midden, ha reinterpretado los platos básicos occidentales con el sabor inconfundible de los ingredientes indígenas. El hummus tiene el toque herbal del tomillo nativo y se sirve en pan plano tostado con pimienta de montaña de Tasmania y adornado con hinojo marino (también conocido como espárrago de mar). El pesto se mezcla con nueces de macadamia y verduras de Warrigal (su otro nombre, “espinaca de Botany Bay”, hace referencia a la cercana vía fluvial de Sydney), mientras que el pudín de pan y mantequilla se beneficia del toque similar al café de las semillas de acacia y la crema de lima del desierto. Al final de la comida, no se pierda el vigorizante sabor de la pavlova de Olive, con su vívida mezcla de frutas nativas (que pueden incluir rosellas, grosellas y ciruelas de Illawarra).
En las cercanías Jardines Botánicos Realespuede obtener una educación multisensorial sobre los ingredientes nativos durante un recorrido aborigen de Bush Tucker. Mientras camina por los terrenos con un guía indígena, experimentará el sabor ácido de la lima dedo (también conocida como caviar de arbusto), aprenderá sobre el poder medicinal del mirto limón (que ayuda a aliviar los dolores de garganta), inhalará el aroma fresco de la menta de río recién machacada o las hojas de mirto canela, y comerá ciruelas Davidson y frambuesas Atherton. También puede optar por el recorrido patrimonial del puerto aborigen de los jardines, que le brinda la historia del pueblo Gadigal en el área y ofrece sólidos ejemplos de ciencia indígena, como las comunidades de las Primeras Naciones que recolectan hilos tejidos por arañas orbe doradas y los convierten en sedales de pesca. Las redes son tan fuertes como el kevlar o el acero e incluso se han incorporado a los experimentos de la NASA.
Si todavía tienes hambre después de un recorrido, pasa por aquí. Quioscoubicado justo afuera de los Jardines Botánicos. La cantina indígena de la Galería de Arte de Nueva Gales del Sur ofrece pasteles de pollo asado con limón y mirto, rollitos de verduras, tés de mango nativos y más. El menú está comisariado por la anciana indígena tía Beryl Van-Oploo, una mujer Gamilaroi (Kamilaroi) que ha compartido su conocimiento de los alimentos del monte con chefs de renombre como René Redzepi de Noma y Kylie Kwong de Lucky Kwong. También puede recoger condimentos de productores indígenas locales en el mostrador, como el dukkah de arbusto salado de Indigiearth, la especia de arroz de Mabu Mabu y el quandong y el té de mirto anisado de Warndu.
Influencias asiáticas
La tostada con Vegemite es un clásico desayuno australiano, pero no es por eso que hay costillas de cerdo con Vegemite que se cocinan a fuego lento durante 12 horas. Ayuntamiento de Ho JiakEl origen de este plato se remonta a Malasia, donde creció el chef Junda Khoo. Allí, saboreó costillas de cerdo con Marmite con su abuelo. Cuando se mudó a Sídney, cambió la salada levadura británica por la versión australiana, Vegemite. También experimentó con otro producto australiano popular en el mercado masivo, Milo, e hizo una versión de tiramisú reemplazando el fuerte golpe tradicional del café con la dulzura de la bebida de chocolate y malta para niños que se disfruta comúnmente después de la escuela. Pero no todo son mejoras australianas: el restaurador ha creado versiones multiculturales de clásicos internacionales: la ensalada César, por ejemplo, se reinventa con tofu frito crujiente en lugar de crutones, huevos ahumados con té en lugar de hervidos y aderezo César hecho con sobres de sabor a fideos instantáneos Indomie. Luego está su pizza roti, que está condimentada con un tom ñam Adición.
Mientras tanto, en el barrio Inner West, la panadería Tokio Lamington remezcla otro clásico australiano: el pastel de chocolate y coco conocido como lamington. Los fundadores Eddie Stewart y Min Chai originalmente planearon lanzar este concepto en Japón (su merengue de yuzu incluso usa jugo de cítricos proveniente de Hagi, al oeste de Hiroshima), pero terminaron abriendo la primera tienda permanente de Lamington en Tokio en Newtown, Sydney, en 2021.
El segundo puesto de avanzada en la cercana Marrickville hace un reconocimiento a la herencia multicultural del suburbio con artículos que reflejan su diversa demografía (con postres inspirados en la tarta de queso ricotta italiana, la salsa filipina ubey café vietnamita). Pero también hay muchos guiños a los sabores clásicos australianos: el pan de hadas lamington está bañado en chocolate blanco, relleno de crema de mantequilla de palomitas de maíz y cubierto de chispas de colores, un guiño a la aparición obligatoria del sándwich azucarado en las fiestas infantiles. Los homenajes a los helados australianos (como Pine-Lime Splice) y las galletas (Iced VoVo), y los especiales hechos con ingredientes nativos, como la crema de vainilla con gelatina de goma de fresa, también han llegado al mostrador.
Bebidas con un toque local
Marrickville también alberga una querida escena de cerveza artesanal que incluye Flor silvestre cervecería y su muestra única de ingredientes hiperlocales. Las cervezas se fermentan con levaduras silvestres que se han recolectado de flores nativas en todo el estado. A lo largo de los años, los cerveceros han realizado kvas-como experimentos usando masa madre sobrante de los hornos de leña del restaurante Ester de Sydney; elaboró una base de cerveza con un carácter único de agua salada usando conchas de ostras recolectadas de un bar de vinos local; y creó cervezas silvestres con una complejidad dorada al refermentarlas con cera de miel de las Montañas Azules y los bosques de las Mesetas Centrales de Nueva Gales del Sur.
Mientras estés aquí, no dejes de probar las cervezas Wildflower que llevan el nombre de los hijos de los fundadores de Wildflower, Chris Allen y Topher Boehm; una de las más destacadas es la St Phoebe, una cerveza dorada añejada en barrica que originalmente se elaboraba con frambuesas autóctonas y ahora se endulza con ciruelas Mariposa de Moonacres Farm en Southern Highlands. También está la colaboración en curso con Lucien Alperstein, que ha evolucionado desde la producción de sidra hecha con variedades aleatorias de manzanas esparcidas por los costados de las carreteras hasta el uso de un huerto que alberga 300 variedades de la fruta.
Si buscas cervezas experimentales que te dejarán vibrando con jengibre y pimienta, dirígete a Barra de té Chai de Ambi. Entre en el local de West Pennant Hills o North Sydney y sus sentidos se sacudirán al instante con la sensación multifragante de los 15 tés especiados diferentes que hierven a fuego lento en las teteras. El propietario Ambi Thind ha creado recetas para casi 40 tipos de chai en sus bares de té. Su estilo “afro-punjabi” refleja su crianza en Kenia y su herencia india. Los niveles de especias son mucho más altos que el típico masala chai y cada taza refleja su historia de vida (que incluye la agricultura en Zambia, el mantenimiento de la paz en Alemania durante la Guerra Fría y su llegada a Sydney como entrenador de hockey). Cada sabor lleva el nombre de una persona, como un colega, un cliente habitual o un atleta al que solía entrenar. Su sabor homónimo, Ambi, es una mezcla más suave con pimienta y cardamomo, mientras que Simba duplica los niveles de jengibre y otras especias, y está endulzado con jaggery (azúcar caramelizado). El Amritsar es un chai más cremoso, inspirado en un viaje de té por la India el año pasado.
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