“Hay tantos panecillos tiendas ahora mismo”, dice Rachel Gouk, escritora y fotógrafa gastronómica radicada en Shanghai. “Durante los últimos diez años, solo hemos tenido dos tiendas de bagels y, de repente, están en todas partes”.
En 2023, Gouk escribió sobre su viaje al New York Bagelous Museum, una panadería de Shanghai a la que se refiere como “no de Nueva York, no es un museo, [and] no bagels”. Los panes en forma de anillo en esta y otras tiendas de bagels en Shanghai se parecen más a un cruce entre pretzels suaves y pan de leche japonés. A menudo se venden como un sándwich prefabricado, con un cuadrado de queso encima o con un relleno horneado en el interior, y están muy lejos de los bagels en los países occidentales.
A veces, los panaderos agregan tintes coloridos a la masa del bagel, pero es la suavidad del pan lo que realmente distingue al bagel chino de su contraparte occidental. “Estos sándwiches están prefabricados y se guardan en el refrigerador”, dice Gouk. “Si fuera un bagel, se habría muerto dos horas después de haberlo puesto en el estante. Pero no es así, porque no es un bagel. La gente los recoge y los muerde como si no fuera un problema”.
China alberga varios panes tradicionales que podrían describirse como tipo bagel. La provincia de Fujian, en el sureste de China, tiene guāng-bǐng, que significa “pastel Guāng”, en honor al general del siglo XVI que supuestamente lo inventó como ración para sus soldados. En el oeste de China, la minoría étnica uigur hornea pan naan, que se parece a un bagel excepto que el agujero no atraviesa completamente. Pero el bagel que se compra en las panaderías de Nueva York y Montreal, hecho bèiguǒ en mandarín, durante mucho tiempo se ha considerado en China poco más que una curiosidad extranjera.
Lejen Shen, criado en Brooklyn y propietario del ahora cerrado Mrs. Shanen's Bagels en Beijing, dijo Los New York Times en 2008 que sus empleados chinos no estaban tan familiarizados con los bagels que preferían consumirlos picados y salteados “con repollo y, a veces, brotes de soja”.
En la misma entrevista, Shen habló de su deseo de servir “comida reconfortante para los estadounidenses si están lejos de casa”. Gouk dice que hay lugares en Shanghai como Spread the Bagel que sirven bagels al estilo americano, “solo hay que examinar todos los que no son bagels” para encontrarlos.
Sólo en los últimos años posteriores a la pandemia estos “no bagels” (o “Chagels”, como los llaman algunos expatriados en China) se volvieron populares. El canal de youtube La cocina china desmitificada explica que los productos horneados occidentales entraron en China en tres oleadas. La colonización europea de Hong Kong y Macao provocó la primera ola, que dio lugar a fusiones tempranas como bollos de piña y tartas de huevo en el siglo XIX. La reforma y apertura económica de China a finales del siglo XX y principios del XXI trajeron una segunda ola en forma de panaderías taiwanesas, influenciadas por la panadería japonesa a través de la colonización japonesa de Taiwán.
La tercera y actual ola, que se acerca un poco más a los productos horneados tradicionales occidentales, ha sido el resultado de un mayor número de chinos que regresan a casa después de vivir o estudiar en el extranjero. La cocina china desmitificada señala que las personas con esta experiencia, aunque culturalmente influyentes, todavía constituyen sólo una pequeña parte de la población de China, por lo que “lo que normalmente encontrarás es una superposición de estas tres olas”. Las panaderías venderán productos de los tres estilos juntos o los combinarán en un solo manjar.
Aquí es donde entra en juego el bagel chino. Aunque se hierve y luego se hornea como un bagel norteamericano, el bagel chino carece de su característica textura densa y masticable. El bagel chino tampoco es tan esponjoso como el bagel japonés anterior. Los rellenos requieren un proceso de formación diferente, lo que distingue aún más al bagel chino: en lugar del método norteamericano de enrollar un bucle de masa contra la mesa para sellar sus bordes, los panaderos chinos dan forma a la masa aplanada alrededor de un cilindro de relleno y juntan sus extremos. . Y algunos occidentales encuentran incongruentemente dulce el sabor de la masa de bagel chino.
“Cuando se trata de cualquier alimento occidental o extranjero que intenta elaborarse en China”, dice Gouk, “siempre hay alguna forma de localización”. Señala que a muchos chinos no les gusta la textura de los panes occidentales duros y crujientes como la baguette francesa. “Y creo que eso es una cuestión cultural”, dice Gouk. “Porque todos los productos de pan que encontrarás en China como bao y mantu son muy suaves.” Muchos de estos se cuecen al vapor o se fríen, en lugar de hornearse en un horno cerrado al estilo occidental.
La cocina china desmitificada describe el bagel como si hubiera sido “baoificado” en China, con rellenos como sabroso cerdo asado o dulce ñame morado tomado directamente de bollos rellenos al vapor, o bao. Gouk señala que desde una perspectiva empresarial, agregar ingredientes chinos familiares a un bagel es un compromiso para los panaderos chinos, quienes enfrentan el desafío de obtener ganancias y al mismo tiempo “tener que educar al mercado” sobre un producto desconocido.
“Es un mercado muy joven”, dice Gouk. “Y para sobrevivir o incluso tener éxito, tienes que darle tu propio giro”. También hay un elemento de necesidad al ofrecer estos sabores no tradicionales, ya que los panaderos chinos no pueden vender bagels de semillas de amapola ni de todo. Las semillas de amapola están prohibidas en China porque contienen trazas de opiáceos. No es suficiente para drogar a nadie, pero en América del Norte abundan las historias sobre personas que dan positivo por drogas después de comer bagels cubiertos con semillas de amapola.
En última instancia, dice Gouk, existe un mercado para los bagels estilo fusión en China “porque nadie sabe qué se considera auténtico y qué es popular”. Compara la actual ola de bagels en China con el auge de otros alimentos occidentales que se han generalizado en la última década, como el café y la pizza. Gouk también señala que la percepción de los productos horneados como “un lujo asequible” es un factor de su popularidad. La percepción de extrañeza de un sándwich de bagel en Shanghai, por muy diferente que pueda ser de un sándwich de bagel en Nueva York, lo convierte en una novedad emocionante que no le costará tanto como una elegante cena de bistec.
El intercambio culinario va en ambos sentidos. Los bagels japoneses han comenzado a extenderse más allá de Asia: en 2023, el grupo de restaurantes japonés-canadiense Aburi abrió Wa-Bagel en Vancouver, que presenta bagels pequeños y esponjosos con rellenos como queso crema y pasta de frijoles rojos o berenjena y tocino con miso. Pero dado que los bagels de fusión de China son un fenómeno más nuevo, queda por ver si un puesto de avanzada de bagels chinos en América del Norte podría ser el próximo. Por ahora, al menos en Shanghai, dice Gouk, “es una tendencia que parece mantenerse”.
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