Ty Walker se pone en cuclillas sobre el orillas cubiertas de hierba de un estanque de tierra de 150 pies de largo y 10 pies de ancho levantando una red llena de jóvenes truchas arco iris del agua agitada del manantial. Aparta un par de curiosos Grandes Pirineos, luego deja caer con cuidado una docena de peces en un gran balde de agua y lo sube a una báscula para que su esposa, Shannon, registre los resultados en un cuaderno.
“Estamos calculando los pesos promedio para tener una idea de qué tan rápido crecen los peces y cuándo deberían estar listos para la cosecha”, dice Ty. También es una oportunidad “para un chequeo de salud”.
La encuesta mensual dura aproximadamente un día e implica tomar 10 grupos de muestra de cada uno de los siete estanques y cinco canales de concreto de los Walkers. En conjunto, los embalses albergan tres especies y más de 20.000 truchas en distintas etapas de desarrollo. Ty y su cuñado Matt Wagner cosechan y procesan a mano alrededor de 400 peces de 16 pulgadas por semana, un tamaño que las arcoíris tardan aproximadamente un año en alcanzar y las truchas de arroyo hasta dos años. Luego se empaquetan, se colocan en refrigeradores y se envían durante la noche desde la granja de los Walker en Virginia a los mejores establecimientos gastronómicos de la costa este, como Blue Hill at Stone Barns, con dos estrellas Michelin, en Nueva York.
“Más allá del envío, hacemos todo a la antigua usanza, como lo hacían en la década de 1930”, dice Ty. “Es mucho trabajo, pero es la única manera de criar peces de manera constante que sepan como si los hubieras sacado de un arroyo de montaña”.
El método funciona porque la piscifactoría Walkers' Smoke In Chimneys es en realidad un criadero y centro de investigación de truchas restaurado del Departamento del Interior de EE. UU. de la década de 1930 que se encuentra en las montañas Blue Ridge, en el borde del bosque nacional George Washington y Jefferson.
Aquí no hay bombas eléctricas, filtros de agua, tanques de acuicultura, agitadores mecánicos, antibióticos, monitores de oxígeno ni aditivos químicos. Los embalses se alimentan por gravedad con agua de un manantial artesiano que surge del lecho de piedra caliza a un ritmo de 2.000 galones por minuto. Los canales de flujo rápido y de dos pies de profundidad imitan las corrientes de los arroyos de montaña empinados y ayudan a los peces a desarrollar una musculatura fuerte. Los estanques llenos de flujo, con fondo de esquisto, revestidos de plantas acuáticas, pastos, jardines de polinizadores y bosques cercanos actúan como ecosistemas vivos repletos de microbios, insectos, anfibios y crustáceos naturales. La dieta natural se complementa con piensos de primera calidad procedentes de Canadá.
“He sido chef durante 20 años y he comido toneladas de [freshwater] pescado”, dice Patrick Pervola, chef de investigación y desarrollo del restaurante Albi, en Washington, DC, galardonado con una estrella Michelin. Él y su jefe Michael Rafidi, finalista del premio James Beard 2024 Outstanding Chef, compran alrededor de 120 truchas Smoke In Chimneys a la semana. Les gusta dorarlos enteros con, digamos, tabouli de cangrejo, espárragos ampollados, chermoulaserrano ahumado y amba yogur. “Esto no es sólo lo mejor trucha Lo he probado, es uno de los mejores. pez Lo he probado, punto”.
Pero mientras los elogios de la estrella Ahora que es más fácil conseguir chefs, el ascenso de los Walker al estrellato agrícola alguna vez estuvo lejos de estar asegurado.
Ty se crió en las estribaciones de la montaña Blue Ridge en el condado rural de Franklin, Virginia, y sus abuelos le introdujeron en la vida agrícola y pesquera.
“Compraron una granja de 300 acres en la década de 1970 y la convirtieron en su profesión principal”, dice. Ty recuerda las tardes de verano que pasaba recogiendo fresas en un huerto de dos acres o pescando truchas de arroyo con mosca en las montañas cercanas. Los inviernos trajeron paseos en tractor con el abuelo para alimentar a las vacas. “Ahora lo aprecio, pero en aquel entonces la agricultura era algo que tenía que hacer, no algo que quisiera hacer”.
Ty continuó estudiando negocios en la Universidad James Madison, donde desarrolló el sueño de convertirse en DJ. Los conciertos en fiestas de fraternidades y eventos universitarios inspiraron un traslado de posgrado a Los Ángeles. Las incesantes llamadas en frío trajeron trabajo en bodas, estrenos de películas y, eventualmente, festivales como Sundance. Cinco años pasaron volando como un sueño febril deslumbrado por la discoteca. Luego, Shannon la visitó por capricho en 2014 y todo cambió.
“Nos hicimos amigos durante mi último año en JMU y nos mantuvimos en contacto, pero cuando ella salió del armario fue simplemente…¡auge!-perdidamente enamorado”, dice Ty.
Shannon era cuatro años menor que él y había pasado ese tiempo en Towson, Maryland, obteniendo a duras penas una licenciatura en comunicaciones mientras cuidaba a su madre durante lo que resultó ser un cáncer terminal. Consiguió un trabajo en marketing corporativo y pasó dos años con Ty en Los Ángeles antes de que la pareja se casara en 2016.
“Estábamos caminando por Sunset Boulevard entre el tráfico, el ruido, la basura… y pensamos: '¿Es así como queremos vivir?'”, dice Ty. Las largas conversaciones sacaron a la luz los anhelos de un estilo de vida más tranquilo centrado en la naturaleza. “Mis abuelos estaban en edad de jubilarse, por lo que ayudarlos con la granja me pareció un buen comienzo”.
Para prepararse, se inscribieron en una pasantía de agricultura sostenible en Rogue Farm Corps, con sede en Eugene, Oregón. Los recién casados pasaron un año vertiginoso trabajando en docenas de granjas asociadas, aprendiendo a criar cerdos, ovejas, vacas, pavos y pollos, cultivar hortalizas y cuidar huertos.
“El trabajo era agotador y no ganábamos dinero”, dice Ty. “Shannon lo tomó como una estrella de rock, pero yo luché mucho”. Aún así, las conclusiones demostraron que valieron la pena: “Aprendimos a comer de la tierra y nos dimos cuenta de que amábamos trabajar con animales más que con vegetales”.
Los Walker regresaron a la granja familiar de Ty en el condado de Franklin en 2017. En un año, estaban criando cerdos de raza tradicional, ganado vacuno estilo wagyu, pollos de engorde y vacas lecheras. Las cosas iban bien cuando un amigo de bienes raíces llamó para informar sobre un criadero de truchas abandonado en venta en el pueblo de 122 personas de Newcastle.
“Fuimos allí principalmente por curiosidad”, dice Ty. Pero lo que encontraron los dejó atónitos. Los embalses vacíos tragados por la maleza detrás de una granja en ruinas junto a un arroyo eran una cosa. Pero un camino de tierra cubierto de maleza que conducía a un par de edificios de madera del Departamento del Interior llenos de viejos equipos de criadero y un gran manantial sobre un manantial artesiano que surgía del lecho de roca expuesto era impresionante.
“Pensé: 'Esto podría ser sorprendente o una catástrofe financiera'”, dice Ty. Sin embargo, después de que los Walker meditaron bajo un avellano maduro con su hija de un año, decidieron apostar por la posibilidad.
La familia se mudó en 2019, trabajó en una tienda de comestibles para sobrevivir y canalizó sus ahorros hacia una restauración radical. Pasaron meses limpiando árboles, maleza y pasto alto de los embalses y luego pidieron prestada una retroexcavadora para eliminar décadas de barro y detritos. Se realizaron reparaciones en la masía y dependencias. Las tuberías que llevaban agua desde el manantial hasta los embalses fueron excavadas en hierba alta y barro. Y la lista continúa.
Pasó un año antes de que pudieran siquiera considerar el pescado. Y eso trajo más obstáculos.
“No sabíamos cómo abrir el agua”, dice Ty. Afortunadamente, las consultas en una tienda local contaron con la ayuda de un octogenario encorvado y ex empleado de las instalaciones llamado Jerry. “Sale con una llave de cuatro pies, cava en el césped y encuentra una válvula que no sabía que existía. Luego mete la llave y me dice que le ponga un poco de culo”.
Después de que Ty giró la llave, el agua inundó la granja por primera vez en décadas.
“Jerry sonrió y yo grité de alegría”, dice Ty. “Había estado luchando por mantener la fe y de repente supe que estábamos en el negocio”.
Pero los Walker aún no estaban a salvo. Las búsquedas en Internet, así como las llamadas a agentes de extensión agrícola y criadores de truchas en otros estados para obtener información sobre instalaciones alimentadas por gravedad, no arrojaron nada. La literatura actual se centra exclusivamente en la acuicultura a gran escala y de alta tecnología o en pequeños sistemas de estanques caseros.
“Me entró el pánico”, dice Ty. Luego pensó en eBay. Y listo, “encuentro un libro agotado que es en parte un diario y en parte un manual escrito por un investigador experto allá por la década de 1930”.
Ty lo siguió como una Biblia y funcionó. Aún así, estaba la cuestión del procesamiento del pescado para el consumo humano. Prácticamente todos los procesadores de pescado de Virginia inspeccionados por el USDA están ubicados en o cerca de la Bahía de Chesapeake, “que está a cuatro horas en auto desde nuestra granja”, dice Ty.
Esto se debe a que un puñado de otras granjas comerciales de trucha en el estado son pequeñas, venden casi exclusivamente en mercados de agricultores y procesan su propio pescado. La mayoría de las instalaciones costeras procesan miles de pescados y mariscos al día, por lo que la demanda no justifica la inversión en una nueva planta en las montañas. Y establecer (y mucho menos operar) una instalación de procesamiento privada es costoso, requiere mucho tiempo y mano de obra. Eso significa que, si bien Virginia alberga 3500 millas de arroyos de truchas silvestres y la trucha de arroyo es el pez estatal, prácticamente toda la trucha vendida dentro de sus fronteras proviene de granjas acuícolas de fuera del estado como Carolina Mountain Trout, que vende alrededor de 1000 toneladas de arcoíris. trucha al año.
Los Walker recurrieron a una cocina comunitaria de Roanoke inspeccionada por el USDA como solución temporal para satisfacer sus necesidades de procesamiento. Pero no fue lo ideal.
“Empacamos nuestro equipo, conducíamos una hora, nos preparábamos y luego nos apresurábamos a terminar antes de que llegara el siguiente miembro”, dice Ty. “Luego todavía había que limpiar, conducir a casa, desempacar y cargar los refrigeradores”.
No obstante, la solución provisional ayudó a los Walkers a presentar Smoke In Chimneys a los restauradores del área mientras trabajaban para construir su propia cocina pequeña y certificada a unos cinco minutos de la granja.
“Cuando Ty me mostró lo que estaban haciendo me quedé atónito”, dice el chef Tyler Thomas del restaurante River and Rail de Roanoke. “El pescado sabía como si lo hubieran sacado de un arroyo horas antes. Era dulce, con sabor a nuez, simplemente perfecto. Lo que han logrado es casi milagroso”.
Hoy en día el humo en las chimeneas es Se vende en unos 250 restaurantes y establecimientos gourmet en toda la costa este. Estos incluyen el restaurante de tres estrellas Michelin del famoso chef Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington, donde ofrece un aperitivo de temporada de mousse de trucha ahumada cubierto con huevas de trucha y servido sobre donas caseras rellenas de ricotta. En Thacher & Rye de Maryland, el semifinalista de mejor chef James Beard, Bryan Voltaggio, prefiere una amandine de trucha servida sobre leche de almendras marcona con col estofada de pavo ahumado y hojas de col rizada, y sémola de maíz con queso cheddar cremoso.
Los Walker completaron sus instalaciones de procesamiento en 2023 y lanzaron una tienda en línea que permite a los clientes pedir pescado, pasteles de trucha y salsas de temporada.
Una nueva zona de comedor al aire libre ha ofrecido cenas agrícolas trimestrales con chefs regionales estrella. Y una cabaña de Airbnb en el lugar recientemente terminada permite a los visitantes experimentar la granja de primera mano.
“A veces miro los estanques y las montañas y veo a mis hijos jugando en el jardín y todo me parece tan surrealista, como, '¿Cómo pude tener tanta suerte?'”, dice Ty, ahora padre de tres hijos. “No puedo expresar lo gratificante que es despertar cada día sabiendo que mi trabajo es ayudar a que más personas prueben la trucha criada localmente que nunca antes”.
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