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Poco antes de que cerrara y se trasladara a sus excavaciones más modernas de Toyosu, pasé la mayor parte del día deambulando por el caos del mercado Tsukiji de Tokio. En ese momento, el mercado de pescado más famoso del mundo vendía alrededor de 1.700 toneladas de productos del mar al día, desde sardinas del tamaño de un dedo hasta atún que pesaba casi 400 libras.
Esta recompensa de Piscis finalmente llegaría en avión a restaurantes de todo el mundo. Como mucha gente, al principio asumí que la frescura era esencial. Después de todo, al final del día olí cómo era el mercado de pescado; no era exactamente lo que llamarías apetitoso. Seguramente, cuanto más cerca estuviera un pez de nadar antes de ser bañado, mejor.
Pero eso no es del todo cierto.
Si bien la velocidad y el método con el que se procesa el pescado son increíblemente importantes, algunos de los mariscos más deliciosos del mundo son viejos, realmente viejos. Y no, no me refiero conservaslas lujosas conservas de pescado que se encuentran en toda España y Portugal.
Tampoco me refiero a los mariscos previamente congelados, que representan la mayor parte del sushi o sashimi que quizás hayas comido en los Estados Unidos. Para asegurarse de que su nigiris está libre de parásitos molestos, la FDA exige congelar la mayoría del pescado a -31 °F para poder servirlo crudo.
Me refiero específicamente al pescado fresco añejado en seco como un filete, a veces durante semanas o incluso meses. Por contradictorio que parezca, ese tiempo extra en realidad hace que el pescado sepa menos… bueno, a pescado. También es algo que los chefs están aprovechando seriamente.
Desde Sushi Ichimura en Nueva York hasta Lucky Robot en Austin y The Joint Seafood en Los Ángeles (cuyo lema es “Lo fresco es aburrido”), los restaurantes están haciendo todo lo posible para envejecer su pescado. Me propuse aprender por qué.
Cómo funciona
Para comprender mejor por qué alguien haría esto, llamé a Tomer Blechman, chef y propietario de Theodora, un restaurante en Brooklyn que añeja en seco gran parte de los mariscos de su menú.
“Uno de los beneficios del envejecimiento en seco es que realmente se elimina la humedad”, dice. “Recuerda que el pez viene del agua”. Extraer parte de ese exceso de líquido reafirma la pulpa, cambiando drásticamente la textura y concentrando el sabor. “Después de secarla, la piel también se vuelve un poco más crujiente”.
El envejecimiento en seco también intensifica el umami del pescado, ya que las enzimas que ya se encuentran en los músculos comienzan a descomponer los aminoácidos y otros compuestos de la carne. Tan pronto como un pez muere, el trifosfato de adenosina (ATP), un nucleótido portador de energía, comienza a descomponerse en un compuesto potenciador del umami conocido como ácido inosínico. Cuando este proceso va demasiado lejos, genera hipoxantina, una señal de que el pescado se está pudriendo. Pero cuando se controla cuidadosamente, puede tener resultados notables.
El tiempo exacto de envejecimiento en seco depende de la especie de pescado y de su contenido de grasa. Como señala Blechman, un pescado delicado y magro como la duela puede envejecer sólo por un corto tiempo. Los peces que se encuentran más arriba en la cadena alimentaria son otra historia.
“Por lo general, cuanto más gordo y grande sea el pescado, más tiempo podrá secarse y más beneficios se obtendrán de él”, dice. “Con, digamos, salmón o hamachi, realmente se puede notar la diferencia con el proceso”. Y al igual que un chuletón, la enorme y preciada especie de atún se transforma completamente con el tiempo.
“Puedes envejecerlo durante 30 o 60 días”, dice Blechman. “De hecho, algunos de los mejores atunes tienen una crianza de 90 días”.
Tenga en cuenta que, por muy eficaz que sea este proceso, no se puede intentar en casa. Las cocinas de los restaurantes utilizan refrigeradores esterilizados y de gran precisión para mantener el pescado a la temperatura adecuada durante semanas. Cualquier error que permita el crecimiento de bacterias podría tener consecuencias graves, por lo que es mejor dejarlo en manos de los profesionales.
Nada nuevo
Si bien el pescado añejo ha tenido su momento, está lejos de ser una idea nueva. Es cierto que para añejar el pescado en seco como lo hacen estos chefs, se necesita un ambiente refrigerado y estrictamente controlado, algo que los humanos no tuvieron durante gran parte de la historia.
Sin embargo, en los últimos milenios, muchos cocineros ingeniosos han recurrido a la fermentación, el encurtido y otros métodos de envejecimiento para hacer que su pescado sea más sabroso (y seguro para comer). La primera versión del sushi, que se remonta aproximadamente al siglo VIII, consistía en arroz cubierto con pescado que se dejaba fermentar durante meses o incluso años.
Conocido como narezushitodavía hoy se consume con gusto una versión de este pescado encurtido en sal. Funazushiuna versión hecha con carpa llamada nigorobuna que nadan en el lago Biwa, se considera un manjar.
Para los no iniciados, el aroma poderosamente picante y el sabor intensamente original del funazushi pueden resultar abrumadores. Cuanto más tiempo permanece el pescado cubierto de sal y arroz, más su perfil de sabor comienza a parecerse al apestoso queso francés o incluso al yogur.
Al igual que el Roquefort, el funazushi puede ser una especie de gusto adquirido. Los conocedores, sin embargo, desembolsarán mucho dinero por este codiciado manjar. La mayoría de las versiones envejecen el pescado entre uno y tres años, pero el funazushi más antiguo conocido fue fermentado durante aproximadamente un siglo. A medida que pasan las décadas, el pescado se licua hasta el punto de que se puede tomar con una cuchara como condimento.
Más allá del sushi, sin embargo, el pescado fermentado abunda en todo el mundo. Piensa: noruego pez navaja, salvelino o trucha salada y fermentada durante aproximadamente un año; báltico transmisión agria, arenque en escabeche con un aroma parecido al de huevos podridos; o egipcio fesikhsalmonete gris crudo colocado al sol y luego sumergido en sal durante semanas.
Como ocurre con la mayoría de los alimentos, lo que termina en tu plato tiene que ver con el proceso y la calidad de los ingredientes. Y la frescura no es exactamente irrelevante. Blechman señala que para obtener los mejores resultados con el envejecimiento en seco, su equipo intenta que sus capturas salgan lo más cerca posible del barco.
“No queremos empezar a trabajar con peces que hayan estado reposados durante tres días”, afirma. “Tenemos que tener una muy buena relación con los pescadores”.
En otras palabras, es una situación de “apúrate y espera”. Después de luchar por empezar, para disfrutar de un buen marisco hay que tomarse su tiempo.
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