Si alguna vez te encuentras En Japón, prueba este pequeño experimento. Pídele a un local que te explique el atractivo especial de takitate gohan—arroz blanco recién cocido. No se trata de lo abundante que sea ni de su versatilidad como complemento de platos salados o ácidos. Pregunta por el sabor, la textura y el aroma.
Hay muchas cosas que puedes decir en japonés sobre el arroz: cómo se ve, huele y sabe el grano, y cómo se siente físicamente desde el primer bocado hasta el último trago. Escucharás palabras como regordete (fukkura), ligeramente dulce (madre), muy caliente (hoka-hoka) granos con un brillo (detener) palidez (shiroi); granos individuales (las semillas) con una elasticidad (nebari); el vapor llenando la habitación con el aroma del hogar. Al final, comprenderá una verdad básica sobre el arroz simple en Japón: nunca es insípido.
Pero, ¿cuántos descriptores del arroz blanco existen en realidad? Una persona ha contado cuántas expresiones hay. “Alrededor de 7.000”, dijo Fumiyo Hayakawa, investigador principal de NARO, la Organización Nacional de Investigación Agrícola y Alimentaria de Japón. ¿Pero es realmente el sabor tan complejo y variado? Depende de lo que el arroz signifique para ti, dijo Hayakawa. “Para mí el arroz no es un almidón cualquiera. Es la base de nuestra cultura culinaria. Es nuestro shushokuel alimento básico de Japón”.
Durante los últimos tres años, Hayakawa y sus colegas Takayuki Umemoto y Yuko Nakano han trabajado con Itochu Food Sales and Marketing Co. para localizar palabras y frases japonesas que describen el sabor, la textura, el aroma y la apariencia del arroz. Encuestaron a analistas sensoriales, revisaron artículos sobre alimentos y revistas de investigación, e incluso leyeron catálogos de ollas arroceras. Pero aún no han terminado.
Hayakawa e Itochu ahora están reduciendo su lista. Cuando terminen, en algún momento entre ahora y marzo de 2025, habrán logrado una novedad: un léxico completo del arroz en japonés. Piense en ello como un diccionario de sabores para el mercado del arroz de Japón, valorado en 5 billones de yenes (33.000 millones de dólares). Contará con más de 100 términos esenciales para las características del arroz, cada uno de ellos claramente definido, con sinónimos, antónimos y notas complementarias. También incluirá palabras que describan el arroz enfriado y el arroz precocido listo para comer. Hayakawa se negó a compartir su lista actual. Pero señala que “el léxico estará disponible gratuitamente para que cualquiera lo utilice”.
Los léxicos estandarizan la jerga de un alimento o bebida en particular. En japonés existen léxicos para sake, miso, queso, café, whisky y salsa de soja. Se utilizan principalmente para degustaciones por parte de analistas sensoriales y panelistas capacitados, cuyas evaluaciones ayudan a los laboratorios de I+D, desarrolladores de productos y especialistas en marketing a modificar fórmulas y dirigirse a audiencias específicas. Pero cuando los léxicos llegan a las notas de cata, mapas de sabores y cursos de capacitación, pueden influir en la forma en que habla toda una industria. Itochu Food Sales and Marketing es un importante proveedor de arroz para restaurantes y tiendas de conveniencia, sushi y bolas de arroz, con ventas anuales de casi 200 mil millones de yenes (1,3 mil millones de dólares). La importancia del arroz para Itochu es la razón por la que los funcionarios de la empresa pidieron a Hayakawa que asumiera este proyecto en 2021.
Durante años, Itochu ha luchado con una terminología vaga sobre el arroz. Al intentar conectar a los clientes con variedades de arroz específicas, Mikiko Ando, que trabaja en la empresa en control de calidad del arroz, organiza catas periódicamente. “Se necesita mucho tiempo”, dijo. “Incluso cuando usamos las mismas palabras, podríamos estar hablando de cosas diferentes porque muchas de las palabras no han sido definidas estrictamente. Y por eso es posible que no les estemos dando exactamente el arroz que piden”.
El colega de Ando, Koji Yoshizawa, una vez recibió hace años una queja de un chef de sushi, quien dijo que el arroz de Itochu no estaba bien asado (nodogoshi ga warui). Yoshizawa no entendió. ¿Se refería el chef a una sensación arenosa en la garganta debido a los granos? Cuando se le presionó para que diera más detalles, el chef se limitó a repetir su queja. “No teníamos forma de aclararlo”, dijo Yoshizawa, gerente del equipo de gestión de la calidad del arroz de la división de planificación corporativa.
La confusión sobre la jerga no se limita a Itochu. “Los consumidores piensan que el arroz es jugoso (mizumizushii) es delicioso, pero para un agricultor eso es una queja de que no secó adecuadamente los granos después de la cosecha”, dijo Shinichi Katayama, propietario de quinta generación de Sumidaya Shoten, una tienda de arroz de barrio en Tokio.
Los problemas se ven agravados por otra faceta del mercado del arroz de Japón: hay demasiadas opciones. Existen cientos de variedades de arroz, con marcas como Koshihikari, Tsuyahime (Princesa Brillante) y hitomeboro (Amor a primera vista). Cada uno ha sido creado para características específicas: dulzura extra o granos grandes o una textura firme que es mejor con curry o en un gyu-don tazón de carne. La idea de que estas pequeñas diferencias importan (como los cafés de origen único o las variedades de uva en los vinos) se ha popularizado en las principales revistas y programas de televisión por los “meisters del arroz” y los “sommeliers del arroz” que utilizan mapas de sabores para ofrecer recomendaciones. Todo esto es demasiado para la mayoría de los consumidores, e incluso para algunos chefs.
Hay mucho entusiasmo en el mundo de la comida japonesa sobre el próximo léxico, principalmente debido a la participación de Hayakawa. Entre los creadores de palabras de ciencia sensorial en Japón, ella se destaca. Durante las últimas tres décadas, Hayakawa ha creado léxicos en japonés para café, tomates, mermeladas, baguettes y pastas. Ha aparecido en televisión y ha escrito una columna semanal para un diario nacional.
Sin embargo, Hayakawa es mejor conocida por su trabajo sobre el léxico de textura de los alimentos japoneses. En un artículo de 2012 en La revista de estudios de textura., enumeró 445 palabras japonesas que describen cómo se siente la comida en la boca, y la mayoría eran onomatopeyas. (En comparación, el inglés tiene poco más de 130 palabras sobre texturas de alimentos, mientras que el francés tiene alrededor de 220 y el chino 140). El japonés tiene alrededor de 2000 onomatopeyas. Son tan importantes cuando se habla de comida en Japón que puedes utilizar algunos de ellos como términos de búsqueda en sitios web de recetas.
Pero hay muchos más rumores sobre el reciente trabajo de Hayakawa sobre el arroz. Los periódicos, revistas y emisoras de televisión japonesas han estado ansiosos por recibir actualizaciones sobre el léxico. Pocas veces Hayakawa se ha enfrentado a tantas solicitudes de los medios. Probablemente porque se trata del alimento básico más importante del país. Además, el arroz está en las noticias porque el consumo del grano en Japón ha caído a sus niveles más bajos desde los años 1960.
Una tarde reciente, Hayakawa presidió una reunión en NARO, ubicada en Tsukuba, dos horas al noreste de Tokio. Ella y otras cinco personas (dos de su laboratorio, además de Ando y Yoshizawa de Itochu y otro colega) estaban sentadas alrededor de una mesa de conferencias. Debatieron cómo distinguir la idea de fresco (sawayaka) de floral (hana no yo na) y crudo (No). Conectaron la palabra asado (besar) a almendras y harina de soja tostada.
Cuando Hayakawa preguntó qué pensaban todos de la palabra húmedo (mierdatori), alguien lo comparó con el pastel de castella japonés a base de huevo. Otra persona pensó que sonaba menos desagradable que jugar, que es una textura húmeda, pegajosa y viscosa por cocinar con demasiada agua. Alguien más preguntó: ¿Es lo contrario de pasa-pasa (seco y rancio)?
“Cuando hablamos de jugoso (mizumizushii), es flexible y firme”, dijo Hayakawa, quien estaba sentada frente a su computadora portátil editando una hoja de cálculo. “La humedad no es así. Es más apropiado para arroz cocido que se ha dejado reposar durante una hora”. Esto continuó por un tiempo antes de que finalmente cambiara de tema. Dos horas más tarde, cuando terminó la reunión, Hayakawa exhaló ruidosamente. “No pensé que sería tan difícil”, dijo.
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