El licor Maharani Mahansar Heritage es la manifestación moderna de una tradición familiar de nueve generaciones que ha abarcado la monarquía, la colonización y la independencia en el estado de Rajasthan, en el norte de la India. La familia Shekhawat, descendiente de un prominente barón—o espesante— del estado de Jaipur a principios del siglo XVIII, comenzaron a destilar licor en 1768. Ahora, por primera vez desde la independencia de la India, la familia ha vuelto a destilar antiguas recetas en su aldea ancestral de Mahansar. Estos licores tradicionales no sólo contienen los aromas especiados de la India, sino que también contienen lecciones sobre la historia del poder en Rajasthan.
Las primeras versiones de los licores de Rajasthan no habrían sido licores en absoluto, sino infusiones de hierbas fermentadas utilizadas para dosificar medicinas naturales ayurvédicas llamadas No ser. Pero en los siglos XV y XVI, la clase dominante de Rajasthan pertenecía en gran medida al sistema de castas Rajput, que permitía beber alcohol (mientras que las élites en otras regiones eran a menudo de la casta brahmán, que desalentaba la práctica). Como resultado, los médicos reales que servían a los maharajás locales prepararon nuevas medicinas herbáceas en espíritus de alta resistencia, a las que llegaron a llamar asava. Reservadas sólo para la clase dominante, las intrigantes recetas medicinales requerían ingredientes potentes como carne de cordero, sangre de conejo y líquido de cráneos de gorriones macho.
A medida que surgieron distintos licores, la operación de drogas, o destilerías, se subcontrató a una clase de señores feudales conocidos como jagirdars y thikanedars. Los antepasados de Surendra Pratap Singh Shekhawat se encontraban entre estos nobles destiladores de los reyes. “Era bastante antiguo y tradicional, usaba vasijas de barro y fermentaba con ingredientes como azúcar moreno”, dice Shekhawat, quien ahora se desempeña como director gerente de la destilería privada Shekhawati Heritage Herbal, que elabora el licor de Maharani Mansar. “Agregas diferentes ingredientes dependiendo de tu receta y lo fermentas durante tantos días, luego lo destilas, lo destilas nuevamente y lo destilas nuevamente para obtener la mejor forma de licor”. Sólo entonces estuvo listo para las familias reales. En Mahansar, su familia producía bebidas espirituosas en nombre de los gobernantes de Bikaner, Jaipur, Jodhpur y Jaisalmer (y guardaba algunas para ellos).
Las bebidas espirituosas que destilaban habrían tenido concentraciones de alcohol que rivalizan con la absenta actual, alrededor del 80 por ciento. Los cuentos sugieren que una bola de algodón mojada en el licor podría emborrachar a cualquiera. Según Anil K. Singh, ex director general de la destilería oficial estatal de Rajasthan y autor de un libro de próxima aparición sobre Heritage Liquors, las recetas iban desde un mínimo de 20 hasta más de 75 hierbas y especias. Estos sabores abarcaban productos básicos tradicionales de la India como el cardamomo y el hinojo, así como aromáticos más distintivos como el musli blanco raíz y sándalo.
Ayudó que los maharajás gobernaran una tierra por la que pasaba la Ruta de la Seda. Magan Singh, autor de El espíritu indio, argumenta: “El solo hecho de tener acceso a estas especias significaba que eras rico”. Como ejemplo, cita el Kesar Kasturi, un licor elaborado para la familia real de Jodhpur a partir de la extravagante combinación de azafrán y la secreción cerosa del ciervo almizclero del Himalaya. “El azafrán no crecía en ningún lugar de Rajasthan, venía desde Cachemira, un viaje de un mes. Por eso es lo más lujoso”, afirma. El poder de los maharajás se destilaba en estos espíritus, que representaban lujo, exclusividad y un control total de la política. Pero eso empezó a cambiar cuando los británicos colonizaron el sur de Asia.
Fue la colonización británica la que llevó a la popularización de los licores destilados como bebidas recreativas en toda la India. A finales del siglo XIX, el gobierno británico implementó varias políticas que castigaron a quienes producían bebidas fermentadas tradicionales y consolidaron el mercado del alcohol en manos de destilerías gubernamentales autorizadas que producían lo que se llamaría licor extranjero de fabricación india. Además, los británicos desaprobaban los productos recreativos indios comunes, como el cannabis y el opio, mientras que el alcohol estaba permitido. Los indios ricos que trabajaron junto a los británicos aprendieron a beber bebidas espirituosas como ellos, a menudo en forma de whisky, ron y ginebra.
Pero incluso los asaavs, que alguna vez fueron elixires medicinales y afrodisíacos restringidos a la realeza, se estaban convirtiendo en bienes de consumo. Raj Shree Thakur Durjan Saal Singh Ji, de la familia Shekhawat, inició la destilación comercial en 1890. La destilación comercial también significó industrialización. Según Anil Singh, en 1924 se inauguró una destilería en Jodhpur con maquinaria importada de Glasgow. “Era una destilería moderna”, dice. “Antes de eso, todos los licores se elaboraban mediante procesos tradicionales locales utilizando leña y todo”.
Este momento, sin embargo, duró poco.
Después de que la India obtuvo su independencia en 1947, las creencias anti-alcohol de Mahatma Gandhi comenzaron a influir en la política. En los Principios Directivos de la Constitución de la India (que no son ley pero están destinados a guiar a los estados en su gobernanza), se fomentaba firmemente la prohibición, aunque en última instancia se dejaba que cada estado regulara el alcohol. En 1950, el nuevo gobierno estatal democrático de Rajasthan implementó la Ley de Impuestos Especiales de Rajasthan, que restableció las licencias y leyes que regían la destilación local.
Con la independencia, las familias reales y los thikanedars ya no pudieron controlar la industria del alcohol. “Estaban prohibidos”, explica Shekhawat. “En aquel momento también cerraron nuestros proyectos y destilerías”. Con el poder fuera de las manos de quienes tradicionalmente consumían el licor, este desapareció rápidamente.
Es decir, hasta que el nuevo gobierno democrático empezó a destilar comercialmente. Durante la década de 1950, el gobierno de Rajasthani abrió una destilería estatal. El ingenio azucarero estatal utilizaba melaza de su producción para fermentar y destilar “licor del campo”, que sólo podía distribuirse dentro del estado.
Durante casi 50 años, los licores tradicionales desaparecieron por completo hasta que un maharajá, Su Alteza Gaj Singh Ji Sahib de Jodhpur, presionó para que se restableciera el tradicional asaav con el nuevo nombre de “Licor Patrimonial”. El 9 de julio de 1998, la Ley de Licores Patrimoniales enmendó la Ley de Impuestos Especiales de Rajasthan para incluir una nueva categoría permitida para las bebidas espirituosas reales con la esperanza de obtener ingresos de la historia de la región. El acto abrió propuestas para nuevas destilerías dirigidas por familias con tradición en la elaboración de aguardientes de hierbas.
Shekhawat dice que las familias reales habían sugerido regularmente que se restableciera el licor tradicional desde que perdieron su licencia en 1950. Cuando se aprobó la Ley de Licores Patrimoniales, los Shekhawats de Mahansar pudieron volver a ingresar al mundo de los licores tradicionales.
Para obtener la licencia, la familia tuvo que mostrar al gobierno sus recetas, de alrededor de 150 licores, escritas en el antiguo dialecto de Rajasthani que sólo los mayores podían leer. Después de obtener la aprobación, primero produjeron sus licores en otras instalaciones hasta 2020, cuando construyeron su propia destilería en Mahansar. Ahora, bajo su propio techo, producen licores con saunf, o hinojo, pétalos de rosa damascena, cardamomo, naranja, hoja de paan y otras hierbas aromáticas. Su reputación se ha extendido. “Si dices Mahansar, la gente sabe que fabricamos licor”, dice Shekhawat.
La destilería estatal también pasó a la categoría de licores Heritage. Han trabajado con el maharajá de Jodhpur para producir recetas como Kesar Kasturi y Royal Jagmohan, la última de las cuales incluye azafrán, cortezas y conservas de frutas llamadas cuadrado mezclado con leche y mantequilla clarificada entre otras cosas. Mientras tanto, una familia aristocrática de Kanota entregó a la destilería estatal su receta de Chandr Hass, una bebida que solían producir como thikanedars de Jaipur, con más de 80 ingredientes como sándalo, nuez moscada y frutos secos. Anil Singh dice que, para estas familias, el beneficio no es el objetivo; su principal objetivo es garantizar que “sus recetas estén a salvo de morir”.
Aun así, ahora que el licor patrimonial está regulado por el Estado democrático, algunas cosas han cambiado. Mientras que los licores alguna vez estuvieron reservados para la realeza, las destilerías ahora los comercializan al público. Su fuerza legendaria se ha diluido a alrededor del 40 por ciento de alcohol por volumen debido a las regulaciones. Los ingredientes también han cambiado debido a diversas cuestiones, como la ley india sobre narcóticos, la Ley de Protección de la Vida Silvestre de 1972 (que prohibió el uso de secreciones de ciervo almizclero) y la asequibilidad de las especias raras.
“Hoy en día, lo que queda de los licores reales… creo que es una fracción de lo que bebían originalmente”, dice Magan Singh. “El proceso de destilación habría sido menos afinado, pero habría tenido más textura, más de todo. Podrían haber hecho lo que quisieran. Si alguien dijera que había que destilar esto a través de brocado de oro, los reyes lo habrían hecho posible”.
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