La antigua alquimista cuyo nombre está en tu cocina

ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 6 DE ABRIL DE 2024 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRATE AQUÍ.

Si desea derretir chispas de chocolate para hacer ganache, espesar una salsa holandesa suave y cremosa u hornear una natilla que se separe fácilmente de su molde desmontable, necesitará utilizar una de las herramientas más esenciales en el arsenal del panadero: el baño maría. También llamado baño de agua o baño María.

El baño María, que en francés significa “baño de María”, ayuda a distribuir el calor de forma suave y uniforme. Además de en las cocinas, se utiliza en laboratorios de química y en la producción de jabón, perfumes, tintes y velas.

Un baño María consta de un juego de dos cacerolas, una dentro de la otra. Los ingredientes se colocan en la bandeja superior y la inferior se llena con agua y se calienta sobre la estufa. Los cocineros caseros pueden lograr un efecto similar colocando un recipiente sobre una olla con agua hirviendo o horneando una cacerola dentro de una cacerola llena de agua en el horno.

Debido a que los materiales o ingredientes al baño María se calientan indirectamente con vapor, la temperatura de cocción se limita al punto de ebullición del agua (212 grados Fahrenheit a presión estándar). Esto hace que la técnica sea ideal para ingredientes delicados que se queman fácilmente.

Es posible que usted mismo haya usado un baño María y es casi seguro que haya comido o usado algo hecho con uno. Pero, ¿alguna vez te preguntaste quién es esta misteriosa María y por qué le gustaban tanto los baños?

Abundan las teorías: ¿el baño María lleva el nombre de la Virgen María? ¿Quizás María Antonieta? Pero la posibilidad más fascinante conecta el nombre con una alquimista judía egipcia. Es una leyenda que se remonta al antiguo Mediterráneo, donde se entrelazaban ciencia, magia y cocina.

Los primeros baños de agua

El método del baño de agua fue utilizado por los antiguos griegos para elaborar medicinas ya en el siglo V a.C., y aparece en los escritos de Hipócrates. La receta más antigua conocida que utiliza un baño de agua data del siglo II a.C., cuando el político y escritor agrícola romano Catón el Viejo instruyó a los lectores a verter la masa de tarta de queso “en una vasija de barro, sumergirla en una olla de cobre llena de agua caliente y hervirla”. sobre el fuego”.

El libro de cocina romano más completo, apicusdel siglo V, presenta muchos platos tipo soufflé cocinadosagua caliente, latín para “en el agua caliente”. Apicius también recomienda un baño de agua para mantener calientes los alimentos preparados si no está seguro de a qué hora llegarán los invitados a la cena. Pero estas primeras referencias no mencionan a ninguna María. Esto se debe a que originalmente el “baño María” no se aplicaba al baño de agua en sí, sino a un dispositivo similar encontrado en los laboratorios de los primeros alquimistas mediterráneos.

“La Divina María”

Antes de la química moderna, existía la alquimia: la práctica semimística de manipular materiales para comprender sus propiedades, con objetivos elevados como convertir el plomo en oro o elaborar el elixir de la vida. La tradición alquímica occidental comenzó en Alejandría, Egipto, a principios del primer milenio, cuando Egipto era una provincia romana con una larga historia de influencia griega.

Allí, alrededor del año 300, el alquimista Zosimos escribió los primeros libros de alquimia que han llegado hasta nuestros días, con muchas referencias a grandes alquimistas que le habían precedido. Una de ellas era una mujer judía llamada Miriam (“María” o “María” en griego), a quien Zósimos veneraba por su sabiduría, llamándola “la divina María” y “una de los sabios”.

Los alquimistas ocultaron deliberadamente su trabajo con un simbolismo críptico, por lo que Zosimos es vago en los detalles cuando se trata de estos “sabios”; ni siquiera dice cuánto tiempo antes de él vivió María. Es posible que ella existiera (la antigua Alejandría era el hogar de una gran población judía, y algunas mujeres alejandrinas practicaban la alquimia, incluida la hermana de Zosimos), pero no podemos decir nada sobre María con certeza.

Fuentes posteriores fabricaron detalles para completar la biografía de María. Se la ha descrito de diversas formas como tutora de filósofos griegos; como cristiano copto que vivió en el siglo I; y como la bíblica Miriam, hermana de Moisés. Según Zosimos, María inventó varios dispositivos químicos importantes, como el kerotakis, una caldera doble de alta temperatura que se utiliza para fundir metales blandos como el cobre o el plomo. El recipiente inferior de los kerotakis contenía mercurio o azufre, no agua, pero el dispositivo funcionaba igual que un baño de agua, manteniendo el material del recipiente superior a la misma temperatura que el inferior.

Las afirmaciones de Zosimos fueron aceptadas y repetidas por alquimistas posteriores. En el siglo XIII, el médico catalán Arnoldo de Villanova hizo la primera referencia conocida a un baño maría como “baño de María”, utilizando el latín el baño de maria. Esto fue traducido por otros autores alquimistas al francés, italiano y árabe. En el siglo XVII, baño María se había convertido en el término común para los kerotakis, así como para el baño de agua utilizado en los laboratorios. A partir de ahí, el término se aplicó a baños de agua similares utilizados para cocinar.

A medida que la ciencia moderna se desarrolló en los siglos XVIII y XIX, cambió la forma en que la gente cocinaba y terminología como “baño María” saltó del laboratorio a la cocina. Algunos de los primeros escritores gastronómicos modernos que utilizaron el término sabían que provenía de la química. Un libro de cocina inglés de 1818, que describía el baño maría como “un modo de cocina que merece ser empleado de manera más generalizada”, señala que “esto en la técnica química se llama baño del mar, un baño maría; en culinaria, baño María”.

Si María existió, el baño maría culinario pudo haber sido anterior a sus kerotakis. Pero con el tiempo, tomó el nombre de su invento para fundir metales para descubrir el elixir de la vida. Quizás no siempre te sientas como un científico en la cocina, pero la próxima vez que uses un baño maría, no te culparemos si empiezas a sentirte un poco como un alquimista.

¿Dónde se puede utilizar el baño María?

A continuación se muestra una lista de las aplicaciones culinarias del “baño de María”:

• Calentar suavemente los alimentos cocinados y mantenerlos calientes durante mucho tiempo sin que se resequen ni se quemen.

• Chocolate derretido.

• Elaborar leche condensada o nata cuajada.

• Licuar la miel que ha cristalizado.

• Hornear platos suaves y delicados, como crème brûlée, soufflé, tarta de queso, natillas y algunas terrinas o patés. En el horno, un baño María ayuda a evitar que la sartén se caliente demasiado, lo que puede quemar los bordes del plato y hacer que se pegue. El vapor producido por un baño de agua también evita que la parte superior de estos platos se seque y se agriete mientras se hornean.

• Elaborar salsas cremosas y ricas en grasas, especialmente aquellas espesadas con almidón o huevos, como la holandesa y algunas bases de helado. Sin el suave calor del baño María, los trozos de huevo o almidón pueden cocinarse más rápidamente que el resto de la salsa, creando una textura grumosa y cuajada, o la grasa de dichas salsas puede separarse.

• Desmoldar una gelatina o budín cuajado. Unos minutos al baño maría ayudan a que los platos gelatinosos se desmolden del molde en una sola pieza. La gelatina en polvo o en láminas también se puede derretir uniformemente al baño María.

• En las cocinas del sur de China, como la cantonesa y la fujianesa, se utiliza una técnica similar llamada pardoo “doble ebullición”, se utiliza para extraer el máximo sabor de ingredientes delicados para sopas.

Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.

Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana.