Empanada se encuentra en Venezuela tender para atraer clientes que buscan un desayuno rápido y fácil. Pero en Donde Mario, ubicado en uno de los barrios más pobres de Mérida, los paquetes de pastelería tienen pedigrí histórico.
“Puedes fantasear con platos viajando a diferentes épocas en Donde Mario”, me dice el animado cliente Paúl Rodríguez después de devorar su empanada de pollo Mantuano sentado en una mesa de madera.
Con los ojos brillantes, explica que su desayuno estuvo “lleno de historia, de tradición”. ¿La causa de su entusiasmo? El hecho de que su empanada tuviera conexión con Simón Bolívar. “El Libertador” es casi un semidiós en su tierra natal, Venezuela, después de haber expulsado a los coloniales españoles con su ejército de esclavos, campesinos y guerreros indígenas entre 1810 y 1830.
La empanada de Mantuano se basa en polvorosa de pollo—tortas dulces rellenas con una mezcla de pollo, pasas, alcaparras y aceitunas, todo con un generoso chorrito de vino tinto. Los pasteles eran extremadamente populares entre la élite colonial terrateniente blanca anterior a Bolívar en Caracas, conocida como Mantuanos. Pero Rodríguez no se dio cuenta de que él y Bolívar compartían el mismo gusto por este plato de la década de 1750 hasta que recibió una lección de historia improvisada de Mario de Giulio, el propietario de Donde Mario. Hoy en día, esta mezcla se embute en lo que De Giulio llama su empanada Mantuano, y está feliz de contarle a cualquier cliente sobre la historia del relleno.
Es solo una de las impresionantes 251 empanadas que Giulio ofrece en el barrio La Milagrosa, donde combina los populares pasteles de desayuno con su viva pasión por el pasado.
De Giulio nunca estudió cocina. Su primer proyecto culinario fue el chivo agridulce mientras estaba de viaje como vendedor ambulante de zapatos, profesión que le llevó a Italia y Alemania, entre otros lugares.
Su creatividad y empuje naturales lo llevaron a abrir su bar de empanadas en 2016. Señala que fue “posiblemente uno de los años más duros de la historia de Venezuela”, debido a una crisis económica devastadora. Rápidamente aprendió que la comida era más que buenos ingredientes y técnicas culinarias. “Una buena conversación es una parte integral de una buena comida”, explica. “Mucha gente viene sólo a charlar conmigo. A menudo comen más tarde”.
Pero a este hombre de 65 años le preocupa algo más que la conversación. En cambio, ve las raíces históricas de su cocina como una forma de iluminar el pasado. “Hoy en día, el sistema educativo es totalmente deficiente en comparación con la educación que teníamos hace 40 años”, afirma. “Antes los venezolanos tenían mucho más interés por la historia. Vengo de una generación en la que el crecimiento personal y el estudio fueron constantes”. Mientras los ricos aromas comienzan a salir de la cocina, el chef más grande se acerca a una familia que pide una empanada sacada directamente de los anales de explotación de Caracas. y poder.
“Asado negro, como muchos platos maravillosos, fue inventado por casualidad”, les dice a los asombrados clientes. “Un cocinero esclavo quemó un bistec en la casa familiar de Simón Bolívar. La mujer desesperada no sabía qué hacer con él y terminó cocinándolo en melaza”.
La cocinera logró ocultar su error con creces. “Cuando el dueño de la casa, que casi con certeza era el padre de Simón Bolívar, llegó, le encantó la comida y le ordenó que continuara preparándola”, dice de Giulio. Curiosamente, fue Bolívar (quien supuestamente creció adorando el asado negro) quien impulsó la abolición de la esclavitud en Venezuela a principios del siglo XIX.
Después de un café rápido, vuelve a ser hora de enseñar cuando un cliente pide una empanada de Burnt Village, para deleite de De Giulio, ya que esta historia evoca escenas de sangrientas batallas contra invasores extranjeros.
Chiguará es un pequeño pueblo cerca de Mérida que ahora es famoso por producir el queso tierno que utiliza Giulio en esta empanada. En 1657, durante la conquista española, soldados bien equipados fracasaron dos veces en sus esfuerzos por derrotar a los guerreros indígenas del asentamiento, lo que supuso una gran vergüenza para los invasores.
“Por un sentimiento de impotencia, el comandante español ordenó quemar la aldea hasta los cimientos. Una semana después, su ejército la tomó. Los habitantes que sobrevivieron empezaron a ser conocidos como la gente del pueblo quemado, y por eso le llamé a esto la empanada del Pueblo Quemado”, relata, señalando que muchos venezolanos, incluidos incluso algunos vecinos de Chiguará, desconocen la historia.
Pero la clientela de De Giulio es un público absorto. “Es maravilloso que [de Giulio] revive nuestra historia”, me dice el cliente Elkis Vangor. Otro, Gilmer Ardila, está de acuerdo. “Aquí puedes probar sabores del pasado”, dice, después de devorar una empanada de asado negro. “Fue genial conocer un poco sobre la gastronomía de esa época y sobre todo porque Mario se tomó el tiempo de venir y explicarnos un poco”, añade Grecia, la esposa de Gilmer.
El esfuerzo exhaustivo de De Giulio por investigar y cruzar las historias, a menudo inconexas, detrás de sus empanadas no siempre es fácil. “Intento encontrar el origen de algunos platos”, dice de Giulio, explicando que, además de Internet, utiliza libros antiguos de aristócratas y escritores gastronómicos de bibliotecas locales, así como recetas transmitidas de boca en boca.
También tiene que actualizar algunas de las recetas para adaptarlas a los paladares actuales, teniendo cuidado de no comprometer su esencia. “La gastronomía ha cambiado mucho en 200 años. Si cocinara exactamente igual que hace 200 años, a nadie le gustaría. Los gustos cambian”, explica. “Los platos venezolanos son fusiones y eso nos permite una mayor flexibilidad”. Pero sus esfuerzos parecen estar dando frutos. Donde Mario no sólo es un lugar relajado y hogareño donde puede compartir conocimientos, sino que su cocina audaz puede evocar lecciones liberadoras del turbulento pasado de Venezuela. “La mayoría de la gente se sorprende cuando me acerco a ellos para explicarles la historia”, dice. “Pero es necesario mirar atrás para transformar la precaria realidad actual”.
Según él, la sociedad venezolana ha cometido muchos “errores políticos” en los últimos años, comenzando con la elección de Hugo Chávez en 1998 y su “Revolución Bolivariana”: un proyecto populista que redistribuyó los vastos ingresos petroleros del país. Más recientemente, la corrupción multimillonaria y la grave mala gestión pública, agravadas por un feroz bloqueo económico de los EE.UU. y la UE, han destruido las reformas de Chávez y allanado el camino para una crisis eléctrica generalizada, una hiperinflación y una pronunciada caída del poder adquisitivo, y un éxodo migratorio que ha desintegrado a las familias, todo ello con un efecto en cadena en las instituciones educativas de Venezuela.
Sin embargo, de Giulio todavía cree en el poder transformador del conocimiento. “Ahora la gente vive el día a día. Pero cuando la gente estudia, empieza a comprender la jaula en la que la han metido”, afirma. “Creo en este país y trato de mostrarle a la gente que podemos hacer las cosas de manera diferente, que podemos ser creativos. La ignorancia se puede curar leyendo, pero también con otros métodos”.
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