Tomar cócteles en glamurosos bares en azoteas con brillantes vistas del Bósforo es una Estambul por excelencia placer. Pero el veterano restaurador Kaya Demirer quería algo más profundo para Biz, el restaurante que abrió en 2022 en el último piso de Estambul Centro Cultural Ataturk, cuya antigua encarnación fue un hito modernista en la enorme plaza Taksim que fue demolida y luego reconstruida por Murat Tabanlıoğlu, el hijo del arquitecto original del edificio.
Lo que Demirer quería para Biz era un homenaje histórico y amoroso a la auténtica cocina de Estambul: una rica mezcla de costumbres gastronómicas minoritarias (griegas, sefardíes, armenias), comida callejera vibrante y la cocina sofisticada del Palacio Imperial Otomano. Para hacer justicia a este complejo mosaico cultural de sabores, Demirer recurrió a la comida local expertos, chefs e historiadores académicos a los que consultar sobre el menú, entre ellos el eminente estudioso de la comida otomana Ozge Samanci y el maestro armenio del vino e historiador cultural. Levón Bagish.
Como resultado, Biz (que significa “nosotros”) son en realidad varios conceptos en un amplio espacio neomodernista adornado por Tabanlıoğlu en madera cálida y azulejos vidriados, que cuenta con un excelente restaurante con un menú neo-otomano y un restaurante (restaurante de estilo local) con platos clásicos turcos preparados dispuestos en su mostrador. (Para conocer la historia detrás de cada plato, escanee los códigos QR del menú).
Mientras tanto, el bar en forma de herradura, iluminado por espectaculares lámparas circulares inspiradas en las mezquitas, tiene su propio concepto, con interesantes vinos turcos, excelentes cócteles y un largo menú que incluye los icónicos bocadillos callejeros de Estambul, desde Papa horneada (papas rellenas) hasta albóndigas de estadio de fútbol hasta pide (panes planos rematados) horneados en horno de leña.
Los pescados curados y los embutidos del bar proceden de los proveedores más venerados de la ciudad: lakerda (bonito atlántico curado) y bottarga de salmonete de tiendas legendarias en el cercano e histórico mercado de pescado llamado Balik Pazari; de pastores (carne curada picante) y lengua ahumada de la tienda de delicatessen Cankurtaran dentro del Bazar de las Especias del siglo XVII en el distrito de Eminonu.
El menú también incluye mejillones fritos (como el que se vende en Balik Pazari), así como mejillones dolma, un refrigerio popular en la ciudad que se prepara aquí al estilo armenio. yiayyas (abuelas) con canela perfumando el relleno de arroz. Pasando a ofertas más sustanciosas, no se pierda la versión de Biz. kokoréC, un rollo de despojos asados al fuego aquí hábilmente envuelto alrededor de una chuleta de cordero y servido con mayonesa de tomillo; y mollejas carbonizadas sobre pan lavash bajo una maraña de patatas escasas.
También está Biz Homenaje ligeramente estetizado a un control deslizante muy icónico de Estambul. llamado un húmedo hamburguesa (húmeda), es una especie de mezcla de hamburguesa descuidada metida en un panecillo pequeño con un poco de salsa de tomate y mantenida caliente en un baño de vapor improvisado. Es el combustible nocturno favorito de los fiesteros de Estambul, a menudo comprado en los puestos que bordean la plaza Taksim, justo debajo. Sólo que aquí es mucho más delicioso.