ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 30 DE MARZO DE 2024 DEL BOLETÍN DE COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRARSE AQUÍ.
En la película de Ang Lee de 1994 comer beber hombre mujer, es difícil apartar la vista de la hermosa comida que se prepara y devora en la pantalla. En una escena, el chef retirado y patriarca de la familia, Lao Zhu, intenta cuidadosamente tallar un melón de invierno para decorar una mesa. Después de que se le resbala la mano y su arte se arruina, con gravedad toma un cuchillo del melón y lo sirve más tarde como sopa.
Recientemente he estado leyendo muchos libros sobre el arte de la presentación de alimentos. Me considero un cocinero práctico y todo lo que preparo para familiares y amigos probablemente se sirva en la misma olla en la que fue hecho. Pero existen innumerables libros sobre cómo presentar elegantemente la comida en un plato, o cómo agregar estilo a un mesa de banquete con vegetales y hierbas talladas agrupados de la misma manera.
Mientras leía página tras página de instrucciones sobre cómo hacer mariposas de tomate, nudos de zanahoria y aves del paraíso de piña, quedé encantado en contra de mi voluntad. Por lo general, mi objetivo cuando cocino es hacer algo que se vea decente y sepa muy bien. Las guarniciones complejas me han parecido un poco tontas, más adecuadas para la mesa del buffet de un crucero que para una cena moderna. Pero todavía hay un toque de fantasía en mi corazón, porque cuando encontré instrucciones sobre cómo hacer un tiburón pepino, tuve que probarlo por mí mismo.
Aunque no soy un chef de talla mundial como el ficticio Lao Zhu, afilé mi cuchillo de pelar para hacer conejitos de manzana, un loto de cebolla, un tiburón pepino y una gloriosa ave del paraíso de piña digna de adornar la mesa de un embajador.
Conejitos de manzana
Ha llegado la primavera, por lo que parece oportuno empezar con ringo usagi, o “conejitos de manzana” en japonés. Para hacer estos trozos de orejas puntiagudas, descorazona y corta una manzana en octavos. Toma una rodaja y corta una de las puntas. Marque un triángulo en la rodaja de manzana y retire con cuidado el triángulo de piel, dejando dos orejas de conejo puntiagudas que contrasten con la pulpa blanca de la manzana debajo.
Repita con las rodajas restantes y, si lo desea, untelas con jugo de limón para evitar que se doren.
Estos sencillos conejitos son un refrigerio muy apreciado por los niños en Japón, donde a menudo se usan como una linda guarnición comestible para cajas bento.
Loto de cebolla
Los elaborados tallados de frutas y verduras son una forma en que los chefs de la cocina china muestran sus habilidades con el cuchillo. En YouTube abundan los vídeos que demuestran técnicas de la vieja escuela para convertir zanahorias en pájaros realistas y pepinos en dragones arremolinados.
Inspirado en el set de Taipei comer beber hombre mujer, desenterré un libro de cocina taiwanés de 1980 que contiene un capítulo completo sobre cómo preparar guarniciones elegantes para banquetes y otras ocasiones. Si bien no quería intentar tallar un cuenco de melón de invierno como Lao Zhu, opté por la guarnición de la página siguiente, una flor de loto en forma de cebolla.
Quité la piel de una cebolla blanca de forma ovalada y le hice un patrón en zigzag alrededor de su centro. Al cortar el tallo, pude quitar un aro de cebolla con un borde en forma de diente de sierra. Este fue mi conjunto exterior de pétalos.
Usando el cuchillo cuando fue necesario, quité cuatro aros más de cebolla, colocando cada uno dentro del otro, como una muñeca rusa. Coloqué mi cebolla en flor sobre un nenúfar de hojas de col rizada, luego fui a limpiarme los ojos y sonarme la nariz.
tiburón pepino
Los conejitos de manzana son para la lonchera de un niño. Una flor de cebolla quedaría elegante en una mesa de buffet. No estoy exactamente seguro de qué ocasión sería apropiada para un tiburón pepino, pero de todos modos aquí se explica cómo hacer uno, según el libro. Cómo adornar por Harvey Rosen.
Toma un pepino y quítale una rodaja larga del fondo para crear una base plana. Corta esa rodaja ovalada por la mitad en diagonal y reserva ambas piezas (serán las aletas superiores). Corta una rodaja en un extremo del pepino para que sirva como boca y usa la punta del cuchillo para crear dos ojos a cada lado de la cabeza. Un poco más abajo, a los lados, corte algunas hendiduras para que sirvan como branquias.
Más cerca de la parte trasera del tiburón, quita otro óvalo de pepino en ambos lados. Estas piezas serán las aletas laterales. Corta dos ranuras en la parte superior del pepino e inserta las aletas dorsales del tiburón, hechas a partir del óvalo inferior. Siéntete libre de tallarlos para que se parezcan más a las aletas de un tiburón. En los costados del tiburón, clava el cuchillo en dos ranuras más e inserta las dos últimas aletas.
Piña Ave del Paraíso
Leí sobre esta ave del paraíso de piña en un libro llamado Desde la mesa del embajador: planos para el entretenimiento creativo. La autora Margaret H. Dickenson, quien escribió el libro basándose en sus experiencias entretenidas como esposa de un miembro del cuerpo diplomático de Canadá, sugiere llenar su pájaro con ensaladas o helado.
Corta un lado de una piña entera, dejando con cuidado las hojas tupidas intactas como la cola de tu pájaro. Además, asegúrate de reservar la rodaja, ya que será la cabeza y las alas del pájaro. Proceda a ahuecar la piña, luego corte la rodaja de piña reservada en las formas que se muestran a continuación.
Coloque las dos alas triangulares a los lados del pájaro con palillos de dientes. Luego, corta una muesca en la parte delantera del torso del pájaro para hacerle la cabeza y calzala usando más palillos para asegurarla. Dickenson sugiere cerezas marrasquino partidas por la mitad como ojos, unidas con palillos de dientes, pero yo opté por uvas partidas por la mitad para darle a mi pájaro una mirada menos feroz.
Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana.