En Roma durante el verano de 2022, Dan Pashman, presentador de El divertido podcast, se dio cuenta de que todo lo que creía saber sobre uno de los platos de pasta más emblemáticos del mundo estaba equivocado. Pashman estaba en la ciudad en un viaje de investigación transitaliano para su primer libro de cocina, Todo es pastable: 81 recetas de pasta innovadoras para personas picantes.
Si bien era el comienzo de su misión de investigación, Pashman ya sabía más sobre el tema que el profano promedio. Es famoso que pasó años creando una nueva forma de pasta, casciatellique fue tal éxito cuando debutó en 2021 que las tiendas no pudieron mantenerlo en stock.
Pero incluso él quedó anonadado cuando Katie Parla, autora de libros de cocina y escritora gastronómica radicada en Roma, mencionó mientras estaba en un plato de pasta alla gricia que la carbonara tal como la conocemos es una invención posterior del siglo XX, y que es sólo una especie de italiana. “Carbonara es una especie de mezcla italoamericana”, dice Pashman. “Es básicamente tocino y huevos”.
Como la mayoría de los estadounidenses (e italianos), había asumido que este miembro de las cuatro pastas romanas canónicas había existido desde tiempos inmemoriales. Después de todo, es un primo besador de siglos de antigüedad. pasta a la parrilla—con pecorino, guanciale y pimienta negra—y pasta queso y huevos—elaborado con huevos crudos y queso rallado, que quedó documentado en un libro de cocina napolitano de 1839. Incluso existe una receta napolitana de pasta espesada con huevos batidos que data de 1773.
Sin embargo, no hay ninguna mención impresa de la carbonara hasta una edición de 1950 del periódico italiano. La impresión. Lo más extraño aún es que la primera receta escrita conocida de carbonara se publicó en 1952 en inglés en una guía de restaurantes de Chicago. Una de las principales teorías sobre su origen, explica Pashman, es que nació a partir de las raciones de soldados estadounidenses alrededor de 1944, al final de la Segunda Guerra Mundial. Camarón rojo señala a un chef boloñés llamado Renato Gualandi como posible inventor.
Es más, las primeras recetas lucen decididamente diferentes a la carbonara que conocemos hoy. “Durante décadas, era común agregar crema”, dice Pashman. Una receta de los años 50 en una edición italiana de el bazar de Harper incluía almejas, mientras que una receta de 1958 del restaurante Tre Scalini en Roma incluía “prosciutto y champiñones salteados en rodajas finas”.
Todo esto equivale a una herejía gastronómica. Los puristas sostienen que la carbonara no debe contener más que huevos, guanciale, pecorino y pimienta negra. Hay todo un género en TikTok de italianos que denuncian los crímenes contra su cocina, siendo la carbonara uno de los platos más frecuentemente difamado. Gran parte del furor en torno a los crímenes de carbonara tiene una inclinación nacionalista. Tanto una carbonara americana de Los New York Times que incluía tomates y una versión francesa que contenía crème fraîche fueron denunciados como abominaciones.
Luchando por creer lo que estaba escuchando, Pashman llamó a Luca Cesari, el historiador gastronómico radicado en Bolonia y autor de El descubrimiento de la pasta: una historia en diez platos. Según Cesari, el guanciale no apareció en la carbonara hasta 1960 y la crema no desaparecería hasta los años 90. Sus compatriotas italianos no están nada contentos. En diciembre de 2023, publicó un vídeo en su Instagram de la primera receta conocida de carbonara en italiano. La receta de 1954, de La cocina italianaincluye ajo, panceta (no guanciale) y queso gruyere.
“Deberían quitarte la ciudadanía italiana”, gritó uno de las docenas de comentaristas furiosos en italiano. Otros declararon que su nonna estaba haciendo carbonara con guanciale y pecorino años antes de la guerra. Mientras tanto, el historiador gastronómico Alberto Grandi salió públicamente en defensa de Cesari y denunció el “gastronacionalismo” de Italia.
“Cuando hablé con Luca, me dijo: 'Sí, algunos [Italians] agarran sus cannolis al pensar en todo esto'”, dice Pashman. “Creo que la idea que la mayoría de nosotros tenemos sobre la comida italiana es que siempre se han hecho las cosas de cierta manera y que todos los platos tienen siglos de antigüedad y cualquiera que se desvíe de eso está cometiendo un sacrilegio”.
El libro de Pashman pretende disipar gran parte del dogma que rodea a la pasta. El concepto original de Todo es pastable era sacar a los lectores de la rutina de la pasta; después de todo, si podía haber una nueva forma de pasta, ¿por qué no nuevas salsas para pasta? ¿Por qué no cubrir la pasta con tahini o alcachofas en conserva o incluso nueces de maíz trituradas?
Hasta cierto punto, Pashman y sus colaboradores han hecho precisamente eso: utilizar la pasta como lienzo en blanco para un paladar y una despensa de sabores más globales. Hay un fettuccine verde con chorizo verde, basado en la versión del editor de tacos José R. Ralat de un plato que se encuentra a lo largo de la frontera entre Texas y México, mientras que la autora de libros de cocina Andrea Nguyen ayudó a inspirar una pasta cubierta con mapo tofu en lugar de un ragú boloñesa.
Hay pastas elaboradas con condimentos que van desde la coreana ssamjang al tomate indio pepinillo al chile chino crujiente. “Tenemos que dejar de pensar que estos ingredientes son 'extraños'”, afirma. “Son ingredientes con los que muchos estadounidenses ya están cocinando, tanto asiáticos como no asiáticos”.
“Entré en este proyecto pensando en mi libro de cocina y mi lugar en la cultura de la pasta más como: 'Voy a sacudir esta parte de la cultura alimentaria que ha estado demasiado estancada en sus formas'”, dice Pashman. “Pero lo que aprendí es que, en realidad, la cultura de la pasta no es tan antigua ni tan estática como nos han hecho creer. Continúa cambiando y evolucionando hasta el día de hoy”.
Como él explica, la cultura de la pasta italiana tal como la conocemos es una construcción del siglo XX. “La pasta no fue el alimento nacional de Italia hasta hace unos 100 años”, dice Pashman. “No hubo una nación de Italia hasta hace 163 años”.
Antes de 1861, Italia todavía era un conjunto de Estados-nación distintos; sus fronteras actuales no se conocerían hasta el final de la guerra franco-prusiana. El concepto mismo de “comida italiana” no surgió realmente hasta que un banquero jubilado llamado Pellegrino Artusi publicó La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) en 1891.
Hoy en día, la pasta está arraigada en la psique italiana, pero su evolución es sorprendentemente multicultural. La mayoría de los historiadores creen que los conquistadores norteafricanos trajeron pasta a Italia alrededor del año 800. “Los franceses, los norteafricanos y los estadounidenses pasaron por Italia”, dice Pashman. “Hubo judíos que fueron a Italia, que huyeron de España durante la Inquisición, que contribuyeron decisivamente a que las berenjenas y las alcachofas fueran partes más integrales de la comida italiana. Todos estos diferentes grupos pasaron por Italia y cambiaron la comida, y ésta continúa cambiando y evolucionando hasta el día de hoy, como cualquier otra cocina”.
Espaguetis a la asesinapor ejemplo, se inventó en Bari en 1967 y languideció en relativa oscuridad hasta que el chef Massimo Dell'Erba se obsesionó con él en 2013. El plato, que consiste en espaguetis medio cocidos hasta quedar crujientes en algunas partes, desde entonces ha explotado gracias a medios de comunicación social.
“Encajaba en mi libro porque era familiar y radicalmente diferente, ya que utiliza la textura de una manera única”, dice Pashman. Fue a Puglia para encontrar el origen de la receta, ya que, al igual que la carbonara, “a medida que se reconozca más, estoy seguro de que aparecerán más versiones y muy pronto alguien en Bari dirá que los espaguetis todos' asesino vendido, que ha sido corrompido”.
Lo que nos lleva de nuevo a la carbonara. Incluso si fue codificada hace sólo unas décadas, la llamada iteración clásica es fantástica. Casi cualquiera que haya comido esa efímera emulsión de manteca de cerdo, yemas de huevo y queso picante dará fe de que no necesita mejoras.
Irene Yoo, historiadora gastronómica y desarrolladora de recetas coreano-estadounidense, lo llama “tan simple en sus ingredientes, pero tan trascendente en términos de sabores”. Luego, en 2020, añadió kimchi y lo cocinó primero como lo haría para kimchi jjigae. La receta resultante, que se encuentra en Todo es pastable, es a la vez familiar y completamente nuevo. Pashman insta a todos a dejar de preocuparse por su autenticidad y profundizar.
Kimchi carbonara
Dan Pashman e Irene Yoo
- Tiempo total: 40 minutos
- 4 a 6 porciones
Ingredientes
- 2 cucharadas de sal kosher
- 4 huevos grandes
- 1 taza de Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano finamente rallado
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más granos de pimienta negra molidos para servir
- 8 onzas de guanciale
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 2 tazas de kimchi de repollo napa, escurrido y picado en trozos de una pulgada
- 1 libra de espaguetis (o spaghettoni, bucatini o rigatoni)
Instrucciones
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Pon a hervir cuatro litros de agua y sal en una olla grande.
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En un tazón grande resistente al calor, bata los huevos, el queso pecorino y la pimienta molida hasta que quede suave y consistente; dejar de lado.
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Forra un plato con una doble capa de toallas de papel. Corte el guanciale en rodajas de ¼ de pulgada de grosor (aproximadamente el grosor del tocino cortado grueso), luego en rectángulos de 1 por ½ pulgada y agréguelos a una sartén grande de lados altos junto con el aceite. Extienda el guanciale en una sola capa, coloque la sartén a fuego medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se haya derretido y el guanciale esté profundamente dorado en algunas partes, de ocho a 12 minutos. Utilice una espumadera para transferir el guanciale al plato preparado.
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Vierta la grasa extraída en un recipiente resistente al calor o en una taza medidora de líquidos, usando una espátula para raspar la sartén. Regrese tres cucharadas de la grasa extraída a la sartén, desechando el exceso o reservándola para otro uso, y coloque la sartén a fuego medio-alto. Agregue el kimchi y cocine, revolviendo ocasionalmente y raspando el fondo de la sartén, hasta que la humedad se haya evaporado y el kimchi comience a caramelizarse en los bordes, de seis a ocho minutos; Retire la sartén del fuego.
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Agregue la pasta al agua hirviendo y cocine por un minuto menos que el extremo inferior de las instrucciones del paquete. Usa unas pinzas para transferir la pasta directamente a la sartén y regresa el fuego a medio-alto. Agregue el guanciale y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté completamente caliente y la pasta esté cubierta uniformemente con la mezcla de kimchi, de uno a dos minutos.
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Transfiera inmediatamente la pasta al bol con la mezcla de huevo. Agregue ½ taza del agua de cocción de la pasta y use una espátula de goma para mezclar todo rápidamente hasta que la pasta esté bien cubierta, el queso se disuelva y la salsa esté suave y brillante. (Al principio, debe haber más salsa acumulada en el tazón, pero toda debe adherirse a la pasta después de uno o dos minutos de revolver. Si la salsa se ve demasiado espesa después de un minuto, agregue más agua de la pasta, una cucharada a la vez, hasta que quede suave. y cremoso.)
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Transfiera la pasta a una fuente para servir o a tazones individuales, espolvoree generosamente con más Pecorino y los granos de pimienta molidos y sirva.
Notas y consejos
Si no encuentra guanciale, sustitúyalo por panceta o tocino. El tocino americano tendrá un sabor mucho más ahumado que las carnes italianas, pero seguirá siendo delicioso. Asegúrate de cortar la carne como se indica; los trozos más pequeños se cocinarán mucho más rápido. Dependiendo de la variedad y marca de embutido que utilice, su contenido de grasa puede variar considerablemente. Si tu carne es muy magra y terminas sin suficiente grasa, agrega más aceite de oliva para compensar la diferencia.
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