ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 2 DE MARZO DE 2024 DEL BOLETÍN DE COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRATE AQUÍ.
En Gastro Obscura nos gusta mucho jugar con fuego.
Hubo un tiempo en que el editor Sam O'Brien hizo punzón de pinzas de fuego, un ardiente ponche de ron alemán con raíces en la ruidosa cultura estudiantil del siglo XVIII. Luego estuvo la noche en que arriesgué mis dedos y mis cejas con el juego de mesa victoriano conocido como Snapdragon, donde los jugadores compiten para sacar pasas y almendras de un charco de brandy ardiendo.
Sin embargo, ambas eran tradiciones navideñas. Yo diría que agregar alcohol en llamas a la comida y la bebida debería ser algo que se pueda hacer durante todo el año. Para encontrar algunas buenas recetas, he estado hojeando muchos libros de cocina antiguos que contienen instrucciones para la técnica de cocina más extravagante: el flambeado.
Prender fuego a la comida con bebida caliente se consideró el colmo del lujo durante buena parte del siglo XX. Restaurantes de lujo y cruceros rociaron platos como patito asado, filete Diane, Alaska al horno y cerezas Jubilee con llamas azules y doradas frente a los comensales, con un efecto espectacular. En un libro de 1964, comercializado como “una guía para restauradores” sobre el flambeado y otros servicios de mesa, el autor señaló que la práctica también era “un medio confiable para atraer la atención de otras mesas… y tiene el efecto de provocar pedidos repetidos. “
Además de verse bonito, ¿qué efecto tiene el flambear en un plato? Está el sabor del licor, que podría ser ron, bourbon, Calvados o brandy, con parte de su potencia quemada, lo que da como resultado un sabor más suave. Se debate acaloradamente (ja) exactamente cuánto alcohol se elimina con las llamas, pero flambear cambia el sabor de un plato, no solo quemando el alcohol, sino también caramelizando los azúcares y calentando la superficie de la comida a una temperatura alta.
He flambeado algunas cosas en mi vida, así que decidí proponerme un desafío: flambear mi desayuno, almuerzo y cena a lo largo de un día.
Desayuno: Crepes Suzette
Perdónenme, puristas. Sé que las crêpes Suzette son un postre, no un desayuno. ¡Pero son panqueques!
Para la receta, utilicé mi copia destartalada de 1969. Grandes cenas de LIFEuna recopilación de menús elaborados, recetas y fotografías geniales publicada en VIDA revista a lo largo de la década de 1960. La imagen que usaron para las crêpes Suzette parece una foto fija de la secuencia de introducción de una película de James Bond de la era Connery.
Preparé un plato de crêpes finas y luego preparé una salsa de mantequilla, azúcar, jugo de naranja y licor de naranja en un calentador. Después de colocar los panqueques en la salsa, agregué unas cucharadas de coñac caliente y puse una cerilla en el plato. ¡Éxito! Tenía llamas doradas saltando y cuando se apagaron, los panqueques estaban deliciosos.
Crêpes Suzette tiene una historia controvertida. Es posible que se haya inventado en Montecarlo para el Príncipe de Gales en la década de 1890 o que se haya originado en un restaurante de París. De cualquier manera, el ejemplo de la cocina flambeada es simple de hacer y espectacular de comer.
Bebida: Café Diabolus
Oh hombre. Éste fue difícil. La receta surgió del Libro de fiestas de Esquire, publicado en 1965. Tomé una rodaja larga de piel de naranja, tachonada de clavos, y la sostuve sobre una cacerola que contenía azúcar ligeramente caramelizada, una ramita de canela y unas cucharadas de ron. Luego, en teoría, se suponía que debía verter brandy tibio a lo largo de la cáscara de naranja, encenderla y luego dejarla caer en la sartén. Yo agregaría café fuerte y caliente y, ¡voilá!tomaría café Diabolus.
El flambeado al lado de la mesa está destinado a mostrar la destreza y el entrenamiento de un camarero, los cuales me faltaban cuando intentaba prender fuego a una cáscara de naranja. Al final, de mal humor, dejé caer la cáscara en la sartén, le prendí fuego allí y luego agregué el café. De todos modos, el resultado fue delicioso: picante, cítrico y suave.
Un café diabólico como este es una institución en algunos venerables restaurantes estadounidenses. En Antoine's y Arnaud's, en Nueva Orleans, sirven lo que llaman café Brûlot en la mesa, con una técnica como la anterior.
Almuerzo: Brochetas De Pollo Flambeadas
Después de un desayuno tan laborioso, quería preparar algo más sencillo para el almuerzo. En 1974 Fondue, flambeado y cocina de mesa auxiliarencontré una receta de Brochetas de Pollo Flambeadas, es decir, brochetas.
Coloqué pollo, champiñones y trozos de pimiento morrón en una brocheta, unté con una salsa para rociar y luego cociné la brocheta en la estufa. Luego, colocando la brocheta caliente en un plato resistente al calor, vertí con cuidado una pequeña cantidad de brandy encendido por encima. Honestamente, flamear este plato no mejoró mucho el sabor, pero sí creó un efecto genial.
Otro libro de cocina de la década de 1970 me dio un buen consejo sobre cómo calentar fácilmente licor para flamear. En lugar de usar una sartén en la estufa, calentar pequeñas cantidades de alcohol en el microondas durante 15 a 20 segundos funcionó. A partir de ahí, fue fácil usar una cerilla para encender los vapores y luego verter el líquido en llamas sobre cualquier plato que estuviera preparando.
Cena: gallinas de Cornualles con salsa de vino ardiente
A la hora de cenar, todo mi apartamento olía a brandy quemado y a cerillas. Pero tenía que preparar una última comida y fue estupenda. En 1969 El segundo libro de cocina para calentar platosencontré una receta de gallinas de caza de Cornualles bañadas en una salsa hecha de gelatina, especias y vino de Oporto, todo ello encendido con brandy.
Después de asar las gallinas en el horno, las añadí a la salsa en un refractario y lo flambeé todo. La llama caramelizó la salsa dulce y el sabor del brandy complementó los demás ingredientes. En lugar de simplemente darle un toque fantasioso, flambear este plato en realidad aumentó su delicia.
El futuro del flambeado
Leyendo una copia de Gastrónomo revista de 1967, me sorprendió ver cuántos restaurantes incluían flambeados en sus menús, tanto para patitos como para postres. Pero las llamas del flambeado se fueron apagando poco a poco, fuera de algunos restaurantes de la vieja escuela y comedores de cruceros. Como escribe Jane Levi en El compañero de Oxford para el azúcar y los dulcesincluso las gloriosas crepes Suzette “ahora recuerdan de alguna manera a los restaurantes de los años 70, a los camareros bigotudos y a las sartenes de cobre pulido”.
Pero hoy en día, los asistentes a los restaurantes están hambrientos de un espectáculo que iguale el costo de salir. Y el flambeado es la combinación perfecta entre cena y espectáculo. El año pasado, Comensal publicó “Confesiones de un Flambéur junto a la mesa”, sobre el regreso de los espectáculos de comedor en llamas y el terror de rociar la comida con fuego frente a un público que paga por la perfección y fotografías en las redes sociales.
Sin embargo, para aquellos que no tienen reservas en restaurantes elegantes, flambear es bastante fácil en casa (aunque tal vez evite preparar café Diabolus por primera vez frente a una audiencia). El año pasado, El New York Times publicó una guía sobre cómo flambear con instrucciones para preparar los mejores éxitos: cerezas Jubilee, filete Diane y más.
Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana.