Los huevos revueltos no deberían tener una lista larga de ingredientes y no los voy a preparar más. De hecho, el ingrediente que les voy a decir que agreguen apenas es un ingrediente. Es agua, solo un simple chorrito del fregadero de tu cocina o de ese vaso que estás sorbiendo ahora mismo. Serás recompensado con huevos revueltos que son deliciosamente esponjosos, como el equivalente a las 8 am de un vestido de tul.
Empecé a hacer esto no por los huevos en sí, sino por el matzo brei, un alimento reconfortante judío muy apreciado por Pascua del que mi familia depende durante todo el año. El plato frito es barato y rápido, y cada uno lo prepara de forma un poco diferente. Enjuago una hoja de matzá debajo del grifo, luego la desmenuzo en un recipiente con un par de huevos y agrego otro chorrito de agua para tener buena suerte. Con el tiempo, también comencé a hacer esto con mis huevos sin matzá.
Muchas recetas de huevos revueltos le indican que agregue un poco de crema espesa, mitad y mitad o leche entera. La idea es que estos ingredientes mejoren el sabor (los lácteos saben bien), la ternura (la grasa de los lácteos interrumpe las proteínas de los huevos) y la esponjosidad (el agua de los lácteos se convierte en vapor).
Lo cual está muy bien, excepto que mi refrigerador rara vez tiene crema espesa, mitad y mitad o leche entera. ¿Qué puedo decir? Prefiero la avena y la soja no perecederas. Y el agua hace maravillas a su manera.
Los huevos al vapor son el máximo ejemplo de esto, como en esta receta de Jessie YuChen o Éste desde junio Kim. En la receta de YuChen, se agrega más de ¼ de taza de agua por huevo, y en la de Kims, poco menos de 3 cucharadas. De cualquier manera, el líquido, combinado con la técnica de cocción al vapor, produce un soufflé en forma de nube: huevos tan esponjosos que, si les das la espalda, podrían alejarse flotando.
Pero no necesitas tanta agua para lograr una pelusa. Incluso un poco hace la diferencia. Como lo explica el autor del libro de cocina J. Kenji López-Alt en El laboratorio de alimentos, Agregar agua a los huevos revueltos “significa que se produce una mayor vaporización, lo que crea burbujas más grandes en los huevos y los aclara”.
Me gusta agregar sobre 1 a 1½ cucharaditas de agua por 1 huevo grande. Aunque tengo que decirte: nunca medí el agua antes de escribir este artículo. Para un par de huevos, simplemente abro el grifo y luego lo cierro tan rápido como me lo permiten mis humildes reflejos humanos. No lo pienses demasiado.
Y tampoco te preocupes por diluir el sabor. Se trata de una pequeña cantidad de agua, y se salan y condimentan los huevos, y se cocinan en grasa. Para mí, cualquier diferencia de sabor es indistinguible, mientras que la diferencia de textura es emocionante. Revueltos rápidamente a fuego medio, en un generoso charco de mantequilla derretida o aceite de oliva, los huevos forman más rollos y arrugas que un cachorro de pug. Es increíble lo que puede hacer un poco de hidratación.
Este artículo apareció por primera vez. en Buen provecho.
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Fuente Traducida desde Self.com