ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 20 DE ENERO DE 2024 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRATE AQUÍ.
Si bien los nombres comunes de plantas y animales varían en todo el mundo, sus nombres científicos siguen siendo los mismos en todas partes. La nomenclatura científica no está exenta de problemas (como la hoja de curry nativa de la India que recibe su nombre en honor a dos botánicos europeos), pero puede ser una herramienta útil para identificar ingredientes, especialmente alimentos internacionales de países que no hablan inglés. Estos productos pueden estar etiquetados con el nombre en inglés incorrecto (una vez compré “semillas de hinojo” en una tienda china que resultó ser comino), o con su nombre científico en lugar del nombre en inglés, como auricularia en lugar de hongo oreja de madera. Y algunos ingredientes son tan específicos localmente que su “nombre común en inglés”, incluso si se usa, no es tan común. Inglés hinojo marino Probablemente no me suene más que kritamosel nombre nativo de la planta comestible griega Un ritmo marítimo.
Luego, está el caso de diferentes ingredientes que comparten un nombre común en inglés. Tomemos el ejemplo del arrurruz. Si bien es posible encontrar arrurruz vendido como verdura, el almidón de arrurruz es su forma comercial más común, también llamado harina o polvo de arrurruz. Pero la sorprendente verdad es que no hay ninguna planta de arrurruz. En realidad, hay alrededor de 10 plantas comestibles a las que se puede hacer referencia como arrurruz; un carcaj de ellos, por así decirlo. Cada uno tiene su propio nombre científico y sus propios usos culinarios. Con un poco de ayuda de la nomenclatura científica, Estómago oscuro está aquí para explicar uno de los términos menos sencillos en alimentación.
Arrurruz de las Indias Occidentales (Maranta arundinacea)
Esta planta de la selva tropical con un rizoma comestible se cultiva en América del Sur y el Caribe desde hace 7.000 años. Si bien algunas fuentes afirman que el nombre arrurruz proviene del término indígena arawak aru-aruque significa “comida de comidas”, otros dicen que proviene de un uso medicinal antiguo, como cataplasma para extraer las toxinas de las heridas de flechas envenenadas.
En el siglo XIX, M. arundinacea Comenzó a cultivarse a gran escala por su almidón en las regiones tropicales de América. Los libros de cocina estadounidenses del siglo XIX presentan recetas de pudines con leche y manjares blancos espesados con almidón de arrurruz, que funciona de manera similar a la maicena como agente aglutinante. Desde entonces, la popularidad de esta planta como fuente de almidón llevó a que otras plantas recibieran el mismo nombre común. Si se trata de una raíz que se utiliza para producir almidón, probablemente alguien la haya llamado arrurruz en algún momento.
Algunas empresas, como Bob's Red Mill, identifican que su polvo de arrurruz proviene de caña maranta. Otro almidón comercial de arrurruz proviene de especies sudamericanas relacionadas del género maranta, y no siempre es posible saber cuál está obteniendo. Todos ellos tienen propiedades similares en la cocina, por lo que mientras el nombre maranta está indicado en el paquete, puede estar seguro de que está utilizando el arrurruz “original”.
Arrurruz de Florida (Zamia integrifolia)
También llamada palma coontie, esta cícada norteamericana era una fuente tradicional de alimento y almidón para los pueblos indígenas de lo que hoy es Florida. En el siglo XIX, se desarrolló una industria local alrededor zamía almidón en polvo, denominado “arrurruz de Florida” para rivalizar con el maranta almidón producido en otras regiones. Sin embargo, porque zamía Es altamente tóxico sin un procesamiento significativo, su almidón fue considerado inseguro y prohibido por la FDA en 1925. Hoy en día, el arrurruz de Florida se vende sólo como planta de jardín ornamental.
Arrurruz de las Indias Orientales (Cucurma angustifolia)
Este arrurruz carece del color intenso de su prima cercana, la cúrcuma. Es originaria del subcontinente indio, especialmente de las regiones del noreste de la India, como Manipur, donde sus flores parecidas a las alcachofas se parten, se fríen y se comen. En otras partes de la India, donde se le conoce como tikhurentre otros nombres, se encuentra más comúnmente como medicamento o almidón en polvo que como vegetal. sorbete de tikhur es una bebida dulce de verano espesada con almidón de arrurruz y semillas gelatinosas de albahaca aromatizada con azúcar de roca y resina de árbol comestible.
Arrurruz japonés o chino (Pueraria especies)
Muchos angloparlantes conocen las enredaderas del género. Pueraria por otro nombre común: kudzu, del japonés cordero, tristemente célebre en América del Norte porque una especie se ha vuelto altamente invasiva allí como “la vid que se comió el Sur”. Pero en su Asia oriental natal, el kudzu se ha utilizado durante mucho tiempo para tejer, medicina y cocina. Es una de las muchas plantas mencionadas en El libro de la almohada, una obra de poesía japonesa del año 1000 d.C. El almidón se puede usar para hacer postres masticables o hinchables como el verdadero almidón de arrurruz, y las raíces duras y de sabor suave, distintivas por sus pronunciadas crestas longitudinales, se pueden preparar como papas, aunque tardan más en cocinarse.
Arrurruz chino o punta de flecha (Sagitario trifolia)
Originaria de China, el nombre científico de esta planta acuática, Sagitario, también alude a las flechas; Piensa en Sagitario, el Arquero. En este caso, el nombre proviene de la forma triangular que tienen las hojas de la planta. En mandarín se llama cí gu, que significa “punta de flecha”. Es un pariente de los comestibles silvestres wapato y katniss, ambos nativos de América del Norte. Los nutritivos bulbos redondeados de Sagitario (etiquetados como “arrurruz” en mi supermercado chino local) no se utilizan para producir almidón comercialmente y su apariencia es diferente del verdadero arrurruz. Tienen un sabor parecido a la patata pero son más crujientes y hay que cocinarlas durante mucho tiempo para que se ablanden.
Arrurruz polinesio (Tacca leontopetaloides)
Los isleños del Pacífico alguna vez procesaron minuciosamente el almidón de los duros y amargos tubérculos de la planta que llamaron pía, mezclándolo con leche de coco y jugo de fruta o caña de azúcar y cociéndolo al vapor para crear dulces tradicionales. Esta era la forma original de haupia, una gelatina de coco hawaiana que en la actualidad se elabora típicamente con maicena. Cuando los europeos llegaron a la región, llamaron a esta planta otro “arrurruz” en honor a la maranta planta que conocían. La maicena y otros espesantes han reemplazado en gran medida al arrurruz polinesio, y ahora rara vez se cultiva, aunque algunos continúan haciéndolo como parte de su herencia cultural.
Arrurruz (Thalia geniculata)
Muy parecido Sagitario, esta planta es acuática, no se usa para producir almidón comercialmente y recibió su nombre simplemente porque tiene hojas en forma de flecha. Otros nombres incluyen “lirio de pantano” y “bandera de cocodrilo doblada”. Ampliamente distribuido en las regiones tropicales, se utiliza como alimento pero no se cultiva, y hay poca información disponible sobre su valor nutricional. Thalía Las hojas se pueden usar para envolver platos para cocinar, mientras que sus pequeñas raíces se vuelven rosadas cuando se cocinan, lo que hace que algunos las comparen con su apariencia con camarones. El sabor, por otro lado, se dice que es “pantano”.
Arrurruz brasileño o yuca (Manihot esculenta)
maranta es originaria de Brasil, lo que hace que el término “arrurruz brasileño” para esta planta sea redundante. Es aún más innecesario si consideramos que Manihot esculenta ya tiene muchos nombres comunes en inglés, como mandioca, yuca y mandioca. Esta planta se originó en América del Sur pero ahora se cultiva ampliamente en las regiones tropicales.
La harina de yuca o “almidón” a veces se etiqueta como arrurruz, pero se produce moliendo raíces de yuca secas y puede consumirse como ingrediente básico, no solo como espesante. Y si exprimes el jugo de las raíces frescas de yuca y recoges el almidón puro que se deposita en el fondo, obtienes tapioca, un almidón con una textura más elástica y elástica que la harina de yuca o el verdadero almidón de arrurruz.
tarot (Colocasia esculenta)
taro consiguió esculenta añadido a su nombre científico por la misma razón que la yuca: la palabra significa “comestible” en latín. Con frecuencia se lo conoce como arrurruz o se lo confunde, especialmente las variedades de taro pequeñas, peludas y redondas con pulpa blanca y suave, en lugar de los tipos más grandes y largos, que pueden ser de color púrpura o estar salpicados de manchas en el interior.
Al igual que la yuca, la harina de taro no suele venderse como aglutinante, sino como ingrediente en sí mismo, por ejemplo para producir una versión instantánea del alimento básico hawaiano. Entonces. El taro es originario del Pacífico y fue cultivado por primera vez junto con el arrurruz polinesio por los isleños del Pacífico (que no tuvieron problemas para diferenciarlos).
Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana.