Afuera, sólo unos pocos colores carmesí. Las hojas se aferran a las nudosas ramas de los arces japoneses. Dentro del moderno salón de té del Jardín Japonés de Portland, las paredes de vidrio muestran el bosque dando paso al invierno. El entorno puede parecer sacado de la campiña japonesa, pero este oasis está a unas 5.000 millas de distancia, enclavado en una exuberante ladera en el noroeste de Oregón.
En la década de 1960, la ciudad de Portland convirtió un antiguo zoológico en un jardín de 12 acres como parte de un esfuerzo por promover la paz y el intercambio cultural entre Estados Unidos y Japón. Los jardines han sido llamados los jardines japoneses más bellos y auténticos fuera de Japón por luminarias como Nobuo Matsunaga, ex embajador de Japón en los Estados Unidos. La casa de té, el Umami Café, se esfuerza por aportar el mismo estilo auténtico a su comida. Si bien su matcha herbáceo y sus tés de arroz tostado siempre están en el menú, su wagashi cambia con el cambio de estaciones.
Los wagashi, que se traducen como “dulces japoneses”, son bocados pequeños hechos de pasta de frijoles, mochi y frutas. Se hornean, se cuecen al vapor, se preparan en gelatina y se moldean para convertirlos en obras de arte comestibles que encarnan y celebran las estaciones.
“Wagashi nos brinda un momento para apreciar las cuatro estaciones”, dice Stephanie Erickson, gerente de Umami Café. “Es la temporada la que determina el sabor, la textura y el diseño”. La época del año puede dictar los sabores, pero se necesita un experto fabricante de wagashi para darle vida al plato. Gena Renaud, experta local en wagashi, es una de las pocas artesanas de wagashi del noroeste del Pacífico, elabora cada pieza desde cero y trabaja con las estaciones para ofrecer dulces de inspiración local al café.
A Renaud, que nació en Corea, su madre adoptiva en Japón le inculcó el amor por la comida. Después de mudarse a los Estados Unidos a los 12 años, estudió arte y finalmente se embarcó en una carrera en diseño. Décadas más tarde, encontró moldes wagashi (como bandejas para cubitos de hielo, estampados con diseños como hojas, tortugas y búhos) en una tienda de comestibles japonesa y le pidió a su madre que le tradujera recetas. En 2010, abrió Yume Confections.
Los wagashi vienen en muchas variedades, desde mantecosos, masticables manju al afrutado y denso frijol rojo yokan. Algunas pueden caber en la punta de un dedo, como las diminutas hojas otoñales de Renaud, que crujen y se derriten en la boca. Otros se pueden saborear en unos pocos bocados. “La idea es comerlo en dos o tres bocados”, dice Renaud. “No es algo en lo que te vas a sentar y comer durante mucho tiempo”.
Tradicionalmente, los wagashi se reservaban para las ceremonias formales del té japonesas. “El té es una oportunidad para reducir el ritmo”, afirma el experto japonés en la ceremonia del té, Jan Waldmann. En el período Edo de Japón (1603-1868), el wagashi reemplazó a los frutos secos como acompañamiento del té. Antes, los wagashi sólo se disfrutaban antes del té, no durante ni después, dice Waldmann. Ahora, en Japón y en otros lugares, el wagashi suele disfrutarse solo, pero eso no lo hace menos importante. “Creo que sigue cumpliendo el mismo objetivo”, afirma Waldmann. “Todavía lo estás haciendo para reducir la velocidad y estar con la gente”.
Cuando se trata de wagashi, no se trata sólo del sabor, sino de toda la experiencia. “Deben apelar a los cinco sentidos, pero lo primero es el visual”, afirma Renaud. Su apariencia puede variar desde simples bloques y orbes translúcidos hasta elaboradas exhibiciones florales como flores o estanques koi. Manju, un disco de masa mantecoso lleno de dulce pasta de frijol lima, se personaliza cuidadosamente para cada estación con un sello de hierro caliente, marcándolos con la imagen de hojas de otoño o pinos invernales.
En cuanto a los ingredientes, Renaud busca frutas y flores que prosperan en el noroeste del Pacífico. Su yokan de caqui, un cubo de dos tonos que se corta como mantequilla bajo la ligera presión del borde de un tenedor, es una de las delicias de otoño de Renaud, elaborado con frutas de su propio patio trasero y servido con un plato de matcha sin azúcar lo suficientemente grande como para caber en una taza. en dos manos. Sabe a bocado de caqui dulce perfectamente maduro, complementado con una base terrosa de frijol dulce. A medida que avanza el invierno, Renaud cambiará el caqui por alimentos básicos de temporada como castañas y batatas.
Si bien sus wagashi se inspiran en recetas tradicionales, Renaud adapta sus dulces al paladar occidental. Manju, por ejemplo, contiene trigo y a veces lácteos, lo que técnicamente lo hace yoga, un postre de estilo occidental que agrada a los más acostumbrados a la tarta y la bollería. El wagashi tradicional de Renaud también se inclina hacia sabores más familiares en Occidente. “Siempre quiero traer algún tipo de fruta o algo que tenga otro sabor además de la pasta de frijoles”, dice.
Incluso los nombres son importantes cuando se trata de wagashi. Aunque algunos dulces tienen un suave crujido, Renaud no se refiere a eso cuando habla del “sonido” del wagashi. “No lo llaman simplemente manju, sino algo poético, y muchas veces ese nombre poético tiene un significado más profundo que se convierte en una abstracción o un símbolo, como una referencia a un poema”, dice. “Podrían ser sólo dos palabras, pero las personas mayores dirán: 'Oh, se refiere a la historia en la que la brisa otoñal era cálida y la luna estaba llena'. Puedes leer mucho más sobre ello”. Silent Snow de Renaud, un wagashi blanco de invierno con un exterior de color blanco puro, recibe su nombre por su parecido con una bola de nieve.
Según Waldmann, los wagashi únicos de Renaud son una refrescante versión local de la tradición. “Está ligeramente adaptado, pero visualmente sigue siendo una obra de arte”, afirma Waldmann. “Ella tiene esa mente de diseño gráfico. No copia sólo lo que ve (lo cual es bueno, copiar de los maestros), sino que también experimenta. Es maravilloso tener a alguien así aquí”.
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