“Es simplemente una locura, es una locura historia”, dice Chawadee Nualkhair, periodista y escritora de libros de cocina tailandeses. “¡Y aparentemente es verdad! O eso es lo que todos creemos”. Se refiere a la tumultuosa vida de María Guyomar de Pinha (1664-1728), conocida en Tailandia como Thao Thong Kip Ma y a veces se la llama “la reina de los postres tailandeses”. En la corte siamesa de finales del siglo XVII, Guyomar experimentó un ascenso meteórico seguido de una caída igualmente dramática, y la cocina tailandesa nunca volvió a ser la misma.
En la Tailandia actual, explica Nualkhair, la reputación de Guyomar se ha vuelto tan exagerada que “todo lo que tenga una vaga inspiración portuguesa se le atribuye a ella”; incluso los hojaldres de curry que se sirven en los restaurantes tailandeses de todo el mundo. Portugal fue la primera nación europea en establecer una colonia en el sudeste asiático. A medida que el comercio floreció y las poblaciones se mezclaron, la influencia portuguesa se infiltró en muchas cocinas asiáticas, desde las tartas de huevo de Macao hasta la tempura japonesa. Lo que hace que Tailandia sea única no es que allí existan platos de inspiración portuguesa, sino que se dice que todos fueron inventados por una sola mujer.
Algunas de estas afirmaciones son falsas. Es poco probable que Guyomar haya inventado en el capitulo, pescado al curry al vapor en una taza de hoja de plátano, que se encuentra en todo el sudeste asiático. Afirma que inventó postres de la cocina de la corte real tailandesa como sangkhaya fak tanga, que combina coco nativo tailandés con natillas y calabaza al estilo portugués (también introducidas por los portugueses), se consideran más creíbles. Guyomar ejerció una influencia única como supervisor de las cocinas reales durante más de 25 años. Cómo terminó en esas cocinas es una historia extraordinaria, contada por historiadores tanto europeos como tailandeses.
Guyomar nació en 1664, en Ayutthaya, Tailandia, entonces capital del Reino de Siam. En ese momento, Ayutthaya era una ciudad enorme y bulliciosa con una población diversa de comerciantes e inmigrantes; un visitante europeo en 1684 la llamó “la metrópoli del mundo entero”. Alan Strathern, profesor de historia en el Brasenose College de Inglaterra, dice que los reyes de Siam “adoptaron una política deliberada de atraer y patrocinar a grupos extranjeros”. Además de traer comercio, los extranjeros eran deseables como guardaespaldas y consejeros reales porque carecían de vínculos con la nobleza local que pudiera socavar el poder del rey.
El multiculturalismo de Ayutthaya del siglo XVII es sorprendentemente evidente en la historia familiar de Guyomar: tenía herencia bengalí y portuguesa, y descendía de católicos japoneses que habían huido de la persecución religiosa en Japón para establecerse en la ciudad de Ayutthaya. Ban Yipun o “pueblo japonés”. En 1682, Guyomar se casó con Constantine Phaulkon, quien se convirtió al catolicismo a petición de su familia. Descrito por Nualkhair como un “apuesto aventurero griego”, Phaulkon había viajado por el mundo como comerciante con la Compañía Inglesa de las Indias Orientales. En Siam, su conocimiento de varios idiomas asiáticos y europeos le permitió convertirse en intérprete y, finalmente, en consejero de confianza del rey Narai el Grande.
Esto hizo que Phaulkon y Guyomar fueran ricos y poderosos, pero los puso en desacuerdo con los tradicionalistas que resentían la creciente influencia de los extranjeros. Por encima de todo, explica Strathern, el establishment budista siamés temía “que Narai pudiera hacerse cristiano, o que su sucesor se hiciera cristiano”. Phaulkon, a quien Strathern llama “la araña en el centro de la red de toda esta diplomacia”, utilizó los rumores de la inminente conversión del rey para ayudar a Narai a asegurar las relaciones con Europa. La Francia católica respondió especialmente bien a la pareja católica que conocían como “Monsieur y Madame Constance”, otorgando incluso la ciudadanía francesa y títulos nobiliarios a Guyomar y Phaulkon. Durante los años siguientes, Guyomar dio a luz a dos hijos y su familia creció cada vez más a favor de Narai.
Desafortunadamente, todo estaba a punto de derrumbarse.
A finales de la década de 1680, dice Strathern, los europeos consideraban la sociedad siamesa “extraordinariamente cosmopolita” “un maravilloso ejemplo de tolerancia”; es decir, hasta 1688, cuando las tensiones subyacentes llegaron a un punto crítico. Después de que el rey Narai enfermara inesperadamente y muriera, el primo tradicionalista de Narai, Phetracha, tomó el trono e hizo ejecutar a Phaulkon. Los partidarios de Phetracha luego se volvieron contra los franceses con la intención de expulsarlos de Siam, acontecimientos conocidos como la Rebelión de 1688. Guyomar fue puesta bajo arresto domiciliario, pero ella y uno de sus hijos lograron escapar al campamento francés en Bangkok. Phetracha ofreció liberar a los rehenes franceses bajo su custodia a cambio de Guyomar, oferta que los franceses, asediados por las tropas de Phetracha y ansiosos por partir, decidieron aceptar. Un relato anónimo francés contemporáneo describe el momento en que “Madame Constance” se dio cuenta de que había sido traicionada:
[The French commander] envió a su jefe de personal para informarle que era absolutamente necesario que estuviera lista para abandonar inmediatamente la fortaleza y que, si se negaba, cuatro sargentos se encargarían de sacarla, sujetándola de brazos y piernas. Esta señora, llevada por la indignación y la desesperación al verse así vendida y robada, dijo que nunca había esperado menos del general, ya que tan traicioneramente había abandonado a su marido, y el destacamento de cuatro sargentos no sirvió de nada.
Según la misma fuente, las últimas palabras de Guyomar a sus traidores fueron pedirles que le contaran a su rey cómo habían ido en contra de sus deseos al no proteger a su familia. La llevaron de regreso a Ayutthaya, donde Phetracha la obligó a trabajar en las cocinas del palacio. Nualkhair describe cómo los tailandeses saludan a Guyomar por haber “servido valientemente” en las cocinas de su enemigo durante los siguientes 15 años. Aunque técnicamente estaba esclavizada, con el tiempo ascendió en las filas hasta convertirse en supervisora jefe de cocina. Sus hijos también permanecieron cautivos del rey, pero eventualmente ascendieron a altos cargos en la corte, tal como lo había hecho su padre.
Una vez que Phetracha murió y su hijo se convirtió en rey en 1703, el clima político en Siam volvió a ser receptivo a la influencia extranjera. Strathern describe la rebelión de 1688 como “una especie de extraña explosión” en la historia de las relaciones exteriores de Tailandia, debido a las inquietudes en torno a la rumoreada conversión de Narai. “Una vez que no hay una amenaza inmediata al budismo, nos encontramos con que los monjes budistas vuelven a tener relaciones muy fáciles con los misioneros cristianos”, dice. Después de Phetracha, los reyes de Siam retomaron la actitud de Narai de “'Hagamos dinero, hagamos amistad'” con los extranjeros, dice Nualkhair, que ella llama “la verdadera tradición del acercamiento de Tailandia al mundo exterior”. Añade que Phetracha, además de ser conocido como “el Usurpador” en la Tailandia moderna, es más famoso por ser el rey que encarceló a Guyomar que por sus propios logros.
Guyomar fue liberada tras la muerte de Phetracha, pero continuó en su papel de jefa de las cocinas reales hasta su propia muerte en 1728 a la edad de 64 años. Se dice que creó sus famosos postres durante este tiempo. Nualkhair describe cómo Guyomar se basó en las tradiciones de su comunidad portuguesa en la diáspora y “las adaptó a los ingredientes y métodos de cocina tailandeses”. Como ejemplo, Nualkhair cita que hacer con el fantasma: pasteles envueltos en papel que se parecen a los cupcakes occidentales, pero que se cuecen al vapor en lugar de hornearse, ya que los hornos cerrados habrían sido una rareza en la Tailandia moderna temprana.
El uso destacado de las yemas de huevo en muchos de los postres tailandeses asociados con Maria Guyomar también deriva de la técnica portuguesa. Una larga tradición en Portugal de ricos dulces de color amarillo dorado elaborados con yemas de huevo ha producido platos como enrollados y almibarados. Huevos muggles (“paquetes de huevos”) y en forma de concha huevos blandos de Aveiro (“huevos blandos de Aveiro”). Se dice que estos tuvieron su origen en las monjas católicas, que utilizaban claras de huevo para almidonar sus hábitos e ideaban recetas con las yemas para no desperdiciarlas. En Tailandia, la influencia de estos dulces portugueses con yema es especialmente evidente en los “Nueve postres auspiciosos”, que se sirven en ocasiones como bodas porque su color dorado representa buena fortuna y riqueza. Apretado tanga yip (“recogiendo oro”), y como cuentas tanga (“gotitas doradas”) se parecen a platos portugueses específicos, pero el parecido es aún más evidente en era tanga (“hilos de oro”), que consiste en hebras de yema con forma de pelo cocidas en almíbar de azúcar. portugués hilos de huevo (“hilos de huevo”) es casi idéntico, excepto que el foi thong tiene hebras más largas y está aromatizado con hojas de pandan del sudeste asiático en lugar de vainilla. “Eso es lo único que los tailandeses realmente no han modificado en absoluto”, dice Nualkhair. “Supongo que a todo el mundo le gustan las yemas de huevo y el azúcar”.
Los exquisitos postres por los que Guyomar se hizo conocida fueron moldeados no sólo por su origen multicultural, sino también por las costumbres gastronómicas palaciegas. En la corte siamesa durante la vida de Guyomar, “el protocolo real estaba posiblemente más elaborado que en cualquier otro lugar del mundo”, dice Strathern, y estas estrictas reglas de etiqueta se extendían a la mesa. Simon de la Loubère, uno de los diplomáticos franceses que huyó de Ayutthaya en 1688, señaló que los miembros de la realeza siamesa comían básicamente la misma dieta que los plebeyos, pero estos platos se presentaban de manera muy elaborada y refinada. Las frutas se tallaban en flores intrincadas y se retiraban todos los huesos, cáscaras y huesos de los platos antes de servirlos para que todo lo que había en el plato fuera comestible. Además, como el palacio era el primer punto de contacto con el mundo exterior, fue allí donde las influencias occidentales entraron por primera vez en la cocina tailandesa. La mayor disponibilidad de azúcar de caña a través del comercio y la costumbre originalmente europea de servir dulces después de una comida también influyeron en las creaciones de Guyomar.
A lo largo de los siglos, las recetas de Guyomar y otros platos originarios de la corte real se difundieron al público a través de las familias extensas de los miembros de la corte, especialmente después de que Tailandia se convirtiera en una monarquía constitucional en 1932. Nualkhair explica que Guyomar se hizo muy conocido entre la generación Baby Boomer. durante el establecimiento de la Tailandia moderna, un período “obsesionado con formar algún tipo de identidad nacional y definir lo que significa ser tailandés”. En 2018 y 2023, Guyomar y Phaulkon conocieron a una generación más joven de tailandeses a través de la serie histórica de acción real. amor destino y su secuela, que cubre la Rebelión de 1688 y sus secuelas. La última representación dramatizada llega en un momento en que los dulces tradicionales de Guyomar, con sus sabores ligeros que limpian el paladar y sus mezclas únicas de ingredientes, están perdiendo popularidad, gracias a lo que Nualkhair llama “la globalización del paladar”. Pero a medida que los gustos en Tailandia siguen cambiando, la historia de Guyomar sigue inspirando.
“No es comida tailandesa si no está siempre cambiando y evolucionando”, dice Nualkhair. “Y María Guyomar es parte de esa tradición y es una ilustración total de por qué eso es cierto”. Nualkhair considera a Guyomar sólo uno de una larga lista de ejemplos del genio tailandés para tomar alimentos de otros países y transformarlos en algo exclusivamente suyo. Ella cuenta la historia de un amigo que viajó a Portugal con un grupo de turistas tailandeses y encontró allí postres de yema de huevo. “Miraron por el escaparate de una pastelería y dijeron: '¡Dios mío, tienen comida tailandesa!'”
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