¿Qué pasaría si de repente hubiera cinco direcciones cardinales, Blancanieves tenía la compañía de ocho enanos, o había trece meses en el año? ¿Qué pasaría si un número que parecía eternamente fijo aumentara con una cualidad o cantidad que había estado oculta a plena vista todo el tiempo?
Dulce, amargo, salado, ácido y umami
Algo así ocurrió en las ciencias culinarias no hace mucho. Durante la mayor parte de la historia, los humanos no conocieron ni nombraron más de cuatro cualidades gustativas: dulce, amargo, salado y ácido. Pero la lengua humana distingue una quinta lengua, que permaneció desconocida y sin nombre hasta que Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, la identificó en 1908.
Ikeda estaba intrigado por el gusto dominante de dashi, un caldo de sopa japonés que, según él, no se parecía a ninguno de los cuatro sabores básicos. Tomó el ingrediente principal del caldo, un alga llamada Laminaria japonesalogró aislar su principal sustancia gustativa y la denominó “umami” (de umai“delicioso” en japonés).
Entonces, ¿a qué sabe el umami? Se ha descrito como carnoso y sabroso, pero tiene un sabor complejo y sutil, incluso en altas concentraciones. De hecho, el umami es más bien un sabor auxiliar, que realza el sabor salado o dulce de otros alimentos, lo que explica por qué ha permanecido fuera del radar durante tanto tiempo.
El umami proviene de moléculas que se encuentran en la carne (inosinato), las plantas (guanilato) o ambas (glutamato libre). Algunos procesos, como el envejecimiento y la fermentación, crean glutamato libre, lo que resalta el sabor umami. (Piense en carnes curadas o quesos). Pero el umami también está muy presente en los champiñones, los mariscos y los tomates. Esto último explica por qué el ketchup es un condimento tan popular: su carácter umami actúa como potenciador del sabor.
El interés no despegó hasta después de 1980
Aunque el umami se descubrió a principios del siglo XX, no fue hasta décadas posteriores que el concepto se abrió paso fuera de Japón. En Occidente, el interés científico por el umami despegó sólo después de 1980 (ver el gráfico).
Pero como muestra el mapa, el umami tiene presencia global y una larga historia. Tomemos por ejemplo largo, una salsa de pescado fermentada que fue muy popular en todo el Imperio Romano. Una de las “incógnitas conocidas” más intrigantes de la antigüedad es la composición exacta de este condimento romano, un ancestro lejano tanto de la salsa inglesa como del ketchup.
Otros alimentos ricos en umami más contemporáneos en toda Europa incluyen el selyodka (o arenque salado ruso), la salchicha kielbasa de Polonia y extractos de levadura como Marmite, que ha dividido la opinión en el Reino Unido desde 1902.
¿Alguien quiere carne seca de alpaca?
En África, los sabores umami encuentran expresión en alimentos como la dawa dawa, un producto de algarroba de África occidental, o el shito, una pasta de camarones popular en Ghana. Se pueden encontrar otros alimentos umami a base de pescado en toda Asia, como el Shuki, un plato de pescado seco popular en Bangladesh, o el Prahok y el Tuktey, una pasta y salsa de pescado de Camboya.
Los tomates se encuentran en todo el mundo, pero esta verdura de estilo umami tiene su origen en América del Sur, al igual que el charqui, carne seca de alpaca del Perú. Más arriba en América, está la salsa mole de México, así como el tocino, la salsa barbacoa y la salsa gravy en los EE. UU.
Resulta que umami no es un desconocido en nuestra mesa, sino un viejo y frecuente invitado. Lo recordaremos la próxima vez que pidamos pasar el ketchup.
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