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En 1886, un investigador del Museo Peabody de Yale estaba cortando un huevo de avestruz cuando explotó violentamente. Una acumulación de gases dentro del huevo rompió la cáscara, rasguñando su cara con metralla y haciendo que todos los demás en la habitación huyeran de los vapores.
El incidente estaba en mi mente esta semana, mientras me preparaba para abrir mi propio huevo de avestruz. Me sentí intimidado tanto por el tamaño del huevo (imagínese la cabeza de un niño pequeño) como por la superficie dura como la cerámica, salpicada de poros grandes y profundos.
¿Cómo adquirí dicho huevo? No soy alguien que haga compras impulsivas, pero cuando vi uno en un gabinete transparente en Ostrichland USA, me sentí obligado a comprarlo.
El principal atractivo de Ostrichland USA, una atracción/granja al borde de la carretera en Solvang, California, es la oportunidad de alimentar a estas enormes aves. Desembolsé los 7 dólares y caminé hacia atrás, donde cientos de pájaros deambulaban detrás de las vallas. La mayoría medía siete pies de altura o más. Cada una de sus esponjosas alas blancas y negras era tan grande como un paraguas desplegado, y sus enormes pies escamosos levantaban nubes de polvo fino mientras se acercaban en estampida, compitiendo por picotear comida de la bandeja de mango largo que yo sostenía. “Sí, nos gusta morder”, advertía un cartel.
Quizás estaba un poco ebrio de adrenalina o deslumbrado por el sol cuando volví a la tienda de regalos y compré el huevo, el último disponible ese día, como me dijo el cajero. Con alegría la vi empacarlo en una caja de cartón con una hoja de instrucciones de cocina y regresé al auto para guardarlo con cuidado debajo de un asiento.
Después de llegar a casa, desempaquetar mi tesoro y tomar una docena de fotografías, la realidad se impuso. No soy un gran admirador de los huevos. Algo en su textura y olor ligeramente sulfúrico me pone nervioso. Y buscando en Internet leí que un solo huevo de avestruz puede contener el líquido equivalente a 24 huevos de gallina. Pero estaba decidido a utilizarlo todo y a guardar la cáscara dura y de poros profundos como recuerdo.
Afortunadamente, mi amigo Tam también había comprado un huevo de avestruz en una granja y se ofreció a ayudar a abrirlo. “Traeré mis herramientas”, enviaron mensajes de texto siniestramente.
Avestruz en la cordillera
Hay una larga historia de cría de avestruces en los Estados Unidos. A lo largo del siglo XX, el avestruz había sido promocionado como “la nueva carne roja”, lo que llevó a la aparición de ranchos, generalmente en áreas áridas que imitaban el hábitat natural del ave. El territorio del avestruz se extiende por los desiertos y sabanas del continente africano, y una vez incluso hubo una especie de avestruz nativa de la Península Arábiga, aunque los humanos los cazaron hasta su extinción en el siglo XX.
El público estadounidense nunca ha acogido del todo el filete de avestruz o la hamburguesa y, en Estados Unidos, la industria se ha mantenido pequeña, con varios funcionando como atracciones turísticas. (Ostrichland no vende carne de avestruz de sus aves, pero venderá huevos a 60 dólares cada uno).
La carne de avestruz es magra y se parece mucho a la carne de res, por lo que probablemente los humanos tuvieron las agallas para transportar estas grandes aves por todo el mundo a pesar de su aterrador tamaño. Los avestruces llegaron sorprendentemente lejos de su territorio en el mundo antiguo, y los romanos saboreaban los cerebros de avestruz y los dejaban sueltos en el Coliseo como deporte.
Pero los huevos de avestruz son la verdadera maravilla histórica. En Sudáfrica, los arqueólogos han encontrado fragmentos de huevos de avestruz tallados y decorados que tienen 60.000 años de antigüedad. También se han encontrado conchas en tumbas reales egipcias y en naufragios de la Edad del Bronce. Si bien sus caparazones eran valorados por su durabilidad y belleza, también se saboreaba su interior. Cocinar huevos de avestruz era muy fácil para los antiguos nómadas: simplemente haz un agujero en la parte superior, coloca el huevo en unas brasas y revuelve el interior con un palo.
Los avestruces son las aves más grandes del planeta y sus huevos también lo son. Su tamaño superlativo y su sabor familiar los convirtieron en una fascinación para europeos y estadounidenses, quienes los adquirieron por novedad e investigación. Alejandro Dumas (de Los tres mosqueteros Fame) incluyó una receta para una tortilla de huevos de avestruz en su libro de cocina de 1873, donde sugirió cocinar el huevo con mucha cebolla, pimiento dulce y tomate.
Abundan los videos y las cuentas en línea con instrucciones sobre cómo abrir un huevo de avestruz. Algunos restaurantes preparan enormes huevos con el lado soleado hacia arriba (que quedan muy bien en Instagram), mientras que otras personas hierven su generosidad, lo que puede tardar 90 minutos. Ambas técnicas requieren el desmantelamiento del caparazón. Pero quería mantenerlo lo más completo posible. Así que decidí hacer un pequeño agujero y escurrir el contenido para hacer tortillas, mucho mejor para mí, porque me desagrada especialmente la textura de los huevos fritos y duros.
Me consumía la curiosidad sobre cómo sabría. Los huevos de avestruz tienen menos grasa y más proteínas que los huevos de gallina. Los relatos en libros y en línea variaban enormemente en cuanto a su sabor: algunas personas afirmaban que el sabor del huevo era extremadamente suave y requería muchos condimentos. Otros usaron palabras como “gamy”, “rico” y “sulfúrico”. Sin tener idea de qué esperar, saqué mi huevo de avestruz de su capullo de plástico de burbujas.
Pongamos manos a la obra
Cuando llegaron Tam y su novia, Rachel, trajeron un martillo, clavos y un tazón grande lleno de paños de cocina. Tam balanceó el huevo sobre una taza y luego sacó su teléfono para iluminar la cáscara del huevo con una linterna. “Hay que buscar la burbuja de aire en el interior y abrirla por ese extremo”, dijeron. Efectivamente, la luz iluminó un espacio vacío en uno de los extremos cónicos del huevo.
Después de colocar la taza en el recipiente y envolverla en paños de cocina para evitar que se moviera, clavé un clavo en la superficie dura y le di algunos buenos golpes con el martillo. El caparazón no cedió al principio y estaba empezando a preocuparme cuando escuché un crujido. grieta. Había logrado hacer un agujero del tamaño de un alfiler.
Bajo la dirección de Tam, hice varios agujeros más alrededor del primero, hasta que pude sacar un pequeño círculo de concha. El siguiente paso fue tomar una brocheta y perforar la membrana interna del huevo, luego agitarla vigorosamente por el interior para mezclar el contenido.
No esperaba mucho cuando volqué el huevo en un recipiente de plástico, pero todos nos quedamos sin aliento cuando la clara de huevo acuosa salió por el agujero. Agitar el huevo aceleró el proceso, aunque el sonido era otra cosa. Es una locura”, dijo Rachel en estado de shock.
Después de que el primer chorro de huevo líquido disminuyó, Rachel tomó una pajita y sopló con cuidado por la pequeña abertura, haciendo que la mayor parte de la yema se derramara con un horrible gorgoteo. Mezcladas, la yema y la clara tenían un agradable color amarillo pálido, aunque mucho más acuosas de lo que habría sido un huevo de gallina. Pero había mucho de eso: parecía que en el recipiente habíamos roto al menos 20 huevos en su interior.
El caparazón, perfectamente intacto excepto por el pequeño agujero, todavía era pesado y se parecía más a una obra de arte cerámico que a cualquier cosa que saliera de un avestruz. Mientras Tam y Rachel pinchaban la cáscara, yo fui a la cocina a hacer tortillas.
Dichas tortillas tenían un ligero sabor a huevo y notablemente esponjosas. Todos estuvimos de acuerdo en que si no hubiéramos sabido que era avestruz, entonces nos parecerían tortillas de huevos de gallina normales. Los huevos de avestruz contienen más clara que el huevo de gallina promedio, lo que probablemente explica la esponjosidad. Logré dos bocados de tortilla antes de pasarle la mía a Rachel y Tam, quienes la devoraron felices.
Me preguntaba por qué tanta gente encontraba los huevos de avestruz gomosos y sulfúricos, pero quizás la razón fuera hervirlos enteros. Se necesita mucho tiempo y calor para cocinar completamente un huevo de avestruz. En el caso de los huevos de gallina, hervirlos durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta hace que el hierro de la yema reaccione con el azufre y el hidrógeno de la clara, creando maloliente sulfuro de hidrógeno. Solo estoy escupiendo aquí, pero como los huevos de avestruz tienen altas cantidades de hierro y mucha clara, hervirlos puede no ser el camino a seguir.
Por el momento, todavía tengo muchos huevos para usar. Pero no estoy preocupado: voy a organizar una fiesta navideña para mis amigos. Si bien es posible que no disfrute especialmente el huevo normal, me encanta hacer muchas gougères crujientes y cuajada de limón. ¿Acción de amigos? Más bien como Entrega de huevos.
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