En el Burgenlandkreis, mayoritariamente rural En este condado, justo al suroeste de Leipzig en Alemania, la tradición de elaborar queso utilizando millones de ácaros vivos se remonta al menos a 500 años. Hoy en día, sólo hay un fabricante comercial de queso ácaro Izquierda: Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, una empresa formada por dos personas fundada en 2006 por Helmut Pöschel, profesor de biología jubilado, y Christian Schmelzer, teólogo.
“Después de la caída del Muro, sólo quedaba un pequeño número de personas produciendo queso de ácaro. Helmut luego lo mantuvo con su mamá y su abuela, y trató de hacerlo un poco más popular”, dice Schmelzer, “pero también fue un poco [of] una broma, como ‘Mira lo que estamos comiendo, cosas tan raras’”.
Para aquellos que no están familiarizados con Milbenkäse, el aspecto “extraño” es la corteza, que no es una corteza en absoluto, sino unos 50.000 ácaros vivos que contribuyeron a transformar un trozo de quark o cuajada en esta especialidad inusual. Dada su disponibilidad limitada y el hecho de que está cubierto de pequeños arácnidos, el queso no se consume mucho, pero entre los chefs y la gente común que lo conoce y lo ama, el Milbenkäse generalmente se come cortado en rodajas finas y untado sobre centeno con mantequilla. pan y combina bien con vino, cerveza o cacao.
Si los lácteos recubiertos de ácaros no son de su agrado, comparte una aversión con los dirigentes de la antigua República Democrática Alemana. Después de sobrevivir a la Segunda Guerra Mundial, esta especialidad regional casi desapareció bajo la RDA, que prohibió la producción y distribución de productos alimenticios con ácaros vivos. Lo que sobrevivió fue un grupo cada vez menor de agricultores y abuelas que fabricaban queso en cajas de madera en casa para consumo privado, “produciéndolo como si estuvieras haciendo tu propia masa madre”, explica Schmelzer. En el pueblo de Würchwitz, la madre de Pöschel mantuvo viva su cepa de ácaros. Pöschel los llevó a su clase de biología para que sus alumnos los observaran a través de un microscopio (a 0,5 milímetros, Tyrophagus casei L. es visible con una luz ampliada), y al mismo tiempo elabora queso “en el ámbito privado, con las ancianas de mi pueblo”, dice.* Dio el salto a la producción comercial después de un encuentro casual hace 20 años con Schmelzer, un adolescente que Tenía curiosidad por Milbenkäse y cuyo abuelo enseñaba en la misma escuela que Pöschel.
En la granja de Pöschel, cientos de millones de ácaros residen en cajas de municiones de madera sin tratar, donde se mantienen en sus condiciones de vida preferidas: oscuridad, fresco y húmedo. Pöschel y Schmelzer colocan en las cajas rollos de requesón seco y cuajada, que los ácaros empiezan a comer. Durante el festín, secretan enzimas digestivas que maduran los lácteos hasta convertirlos en queso.
Hoy en día, Pöschel tiene 79 años, está retirado de la docencia (un hombre del Renacimiento contemporáneo, todavía se ocupa de uno de sus otros métiers, un estudio de cine que hace cortometrajes cómicos), y pasa unas cinco horas al día alimentando a los ácaros, ocupándose de su temperatura y niveles de humedad y recibir invitados en el Museo Milbenkäse, de una sola sala, donde recibe visitantes solo con cita previa casi a diario. Schmelzer, de 38 años, viaja entre Würchwitz y Berlín, donde tiene una empresa de comunicaciones que trabaja con las iglesias y escuelas protestantes de la ciudad.
Schmelzer considera que hacer queso con ácaros es un pasatiempo, aunque lo suficientemente exigente, como el único negocio que existe, por lo que a veces recluta a sus padres y a su marido para que le ayuden con los aproximadamente 1.000 pedidos anuales. El negocio podría ser aún más dinámico, pero no se les permite realizar envíos a ningún lugar excepto a la Unión Europea, el Reino Unido y Suiza. Según las regulaciones de la UE, se permite la venta de productos alimenticios que contengan animales vivos como ácaros, pero no todos los países tienen la misma mentalidad abierta.
La madre de Schmelzer también cosecha la flor de saúco que forma parte del clásico Milbenkäse-Roll. Este queso duro modestamente picante se elabora con quark desnatado enrollado con semillas de alcaravea, de la misma manera que se preparaba durante la época de Martín Lutero (la ciudad natal del protestante original, Eisleben, está a unas 25 millas de Burgenlandkreis). El ligero aroma a limón no proviene de los lácteos sino de los ácaros, que emiten una secreción defensiva que contiene neral, que también es un componente esencial del aceite de limón.
Hay un espíritu bromista en la empresa de los queseros. Pöschel explica que su apodo, Humus, lo recibió de su propio profesor de biología, porque “cuando íbamos de excursión a la naturaleza, siempre estaba cavando en la tierra”, buscando insectos en la capa de humus de la capa superior del suelo. Él y Schmelzer hablan de sus ácaros como si fueran colegas queridos, aunque quisquillosos. “Tenemos la mayor cantidad de empleados de toda Alemania”, dice Schmelzer, y esos empleados sólo comerán lácteos orgánicos. Cuando sus pequeños colegas de repente se niegan a comer un lote de quark, los queseros tienen que buscar un nuevo proveedor. “En realidad es como un juego para mantener contentos a los ácaros”, afirma Schmelzer.
Fuera de servicio, las cajas de madera de los ácaros se llenan con harina de centeno nutritiva para ayudarlos a recuperarse antes de su próxima sesión de alimentación con quarks. Si tienen demasiada hambre cuando se les coloca un trozo de quark seco o un disco de cuajada en su caja, “se comerán el queso entero”, dice Schmelzer. “Y tú no quieres eso. Pueden comer el cincuenta por ciento, pero no todo”. Él y Pöschel también tienen que secar cuidadosamente el quark antes de enrollarlo en pequeños trozos. “Cuando está demasiado seco, los ácaros no quieren comérselo. Cuando está demasiado húmedo, se pegan y luego hay que rasparlos”, explica. Y ¡pobre de cualquiera que manipule los ácaros y no se limpie bien las uñas después! Los bichos atrapados también se los comerán.
El Milbenkäse-Rolle de la lechería es la forma más tradicional de queso de ácaro, pero Schmelzer y Pöschel también elaboran dos variaciones. Himmelsscheibe, su oferta más suave, lleva el nombre de una placa de la Edad del Bronce descubierta en la ciudad de Nebra, a unas 44 millas (70 kilómetros) de distancia. Salpicado de semillas de alcaravea y formado en discos grandes y planos, el queso se asemeja a los fenómenos astronómicos representados en la antigüedad de bronce. El nombre Himmelsscheibe también se traduce como “pedacito de cielo”, y aparentemente los ácaros están de acuerdo: elaborado a partir de una mezcla de cuajada de vaca y cabra de una lechería cercana, el queso originalmente era solo un material para la cría de ácaros, porque se reproducen donde comen. “Yo diría que se reproducen con cualquier cosa, pero se reproducen mejor con esto porque les encanta comerlo”, dice Schmelzer. “Nunca dicen que no. Y luego dijimos: ‘Oh, eso también sabe muy bien, así que vendámoslo’”.
Por último, elaborado con quark de leche agria y semillas de alcaravea, con un sabor más fuerte y amargo que los otros dos quesos lácteos, el Himmelskomet, con forma de disco de hockey, también recibió su nombre como tributo celestial a la estrella más pequeña, parecida a un cometa, representada en el El propio Himmelsscheibe.
Schmelzer y Pöschel pueden ser muy conscientes de las necesidades y preferencias de sus ácaros, pero hasta el siglo XIX, la gente no sabía que los ácaros existían en absoluto. “Durante la Edad Media, entendieron, Cuando pongo quark en una caja con harina panificable y lo dejo allí durante dos o tres meses, este pequeño queso que hice con cuajada se mantiene fresco.. Lo que no entendían es que en la harina vivían ácaros”, afirma Schmelzer. La primera referencia escrita conocida al queso de ácaros se remonta a un acuerdo de herencia de principios del siglo XVI, que establecía una estipulación particular para la viuda del difunto: asignarle 12 piezas del llamado queso de harina pan cada dos semanas.
Habiendo rescatado esta tradición casi del olvido, hoy los queseros saben más que nadie sobre Milbenkäse. Pero frecuentemente comparten ese conocimiento, y sus ácaros, con investigadores de universidades y compañías farmacéuticas de todo el mundo (un área de estudio está examinando si comer ácaros del queso puede aliviar las alergias a su pariente, el ácaro del polvo). A lo largo de los años, Pöschel ha acogido a numerosos visitantes internacionales, ya que los investigadores de ácaros suelen obtener sus ejemplares como cualquier otra persona: yendo a verlo a su granja, tomando una cerveza o una copa de vino y comprando queso. Como resultado de este intercambio de conocimientos (y especímenes), los ácaros ahora tienen un libro completo dedicado a ellos, escrito por Satoshi Shimano, profesor e investigador japonés.
En su casa de Würchwitz, Pöschel erigió un monumento a los ácaros del queso en una plaza del pueblo, con un orificio especial donde puede insertar un trozo de queso, algo que hace principalmente cuando recibe visitas, para transmitir su aroma. Dice que la región está “muy orgullosa” del regreso del queso y ahora organiza un festival anual del queso en junio, que normalmente atrae a unos 1.000 visitantes. Pöschel dice que se divierte poniendo de su parte para salvar una antigua tradición y bromea diciendo que ha “infectado” a muchos de sus vecinos para que Milbenkäse siga funcionando en los pueblos de los alrededores.
“Me enorgullece saber que la tradición me sobrevivirá”.
* Las respuestas de Pöschel han sido traducidas del alemán.
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