El secreto escandinavo del Medio Oeste para un café excelente

La misión: ¿Quieres prepara una taza de café decente, pero estamos a mediados del siglo XIX y acabas de emigrar a un nuevo estado en el Medio Oeste. No hay cafeteras eléctricas ni siquiera cafeteras de goteo disponibles, y mucho menos café molido especial que sabe bien sin importar cómo se prepare. Entonces, ¿Qué haces?

Los inmigrantes escandinavos que se establecieron en el Medio Oeste descubrieron la solución perfecta: café con huevo, como el café preparado con huevo, cáscara y todo. Y sus antepasados ​​han mantenido viva la tradición, particularmente en Minnesota.

El café con huevo, a veces llamado café con huevo escandinavo, café con huevo sueco o incluso café en el sótano de una iglesia, es una delicia tal que el puesto de la Iglesia Luterana de Salem que lo vende cada año en la Feria Estatal de Minnesota vende fácilmente 2000 tazas, o alrededor de 50 tazas de 40. ollas de cerveza, a primera hora de la tarde en cada uno de los 12 días que la feria está abierta anualmente. “Un día muy frío en la feria hace años, preparé unas 90 cafeteras para el desayuno y el almuerzo, y estaban igualmente ocupadas para el turno de noche”, recuerda Jim Zieba, el cervecero residente de café con huevo en la feria para Salem Lutheran. Comedor de la iglesia. Dice que la demanda suele caer en las tardes calurosas.

“Salem hacía café con huevo antes de que yo naciera y yo acababa de cumplir 76 años”, dice Zieba. La iglesia, con sede en el norte de Minneapolis, ha ofrecido café con huevo continuamente desde que abrió su restaurante en la feria en 1946. El padre de Zieba preparó el café con huevo desde 1962 hasta mediados de la década de 1980, y Zieba tomó las riendas después de eso.

“Requiere mucha mano de obra, por lo que la mayoría de los lugares no quieren molestarse”, dice Zieba. “Pero en un momento, hace años, había 46 comensales de la iglesia en la feria, y a menudo se servía café con huevo en los comensales luteranos”. También dice que estuvo disponible en la mayoría de los eventos de la iglesia escandinava hace años, pero que ahora rara vez se hace. Incluso Salem rara vez sale de la feria.

Entonces, ¿qué hace que el café con huevo escandinavo sea tan especial? Mientras que el café con huevo vietnamita es una delicia dulce, fuerte y densa, la versión escandinava es todo lo contrario: un color ámbar translúcido y un sabor suave y aterciopelado. Es un café hervido, elaborado en una olla al fuego. Un huevo, a menudo (pero no siempre) incluida la cáscara, se tritura en café molido y esa mezcla se vierte en agua hirviendo para prepararla.

Hace un par de cientos de años, no había filtros de café, por lo que, salvo filtrar el café a través de un saco o un calcetín, una preparación básica de café molido y agua significaba una taza arenosa. El café con huevo escandinavo soluciona este problema del huevo. La proteína del huevo se adhiere al suelo, creando una “balsa” que flota cuando el café está listo. Agregar agua fría al final hunde la balsa y el suelo, lo que da como resultado un vertido más limpio. Este es el mismo método que utilizan los chefs para eliminar los sólidos de la sopa y obtener un consomé cristalino. Las cáscaras opcionales también reducen el amargor.

Los países escandinavos tienen una larga historia de agregar proteínas al café para filtrar las impurezas y mejorar el sabor. El experto en café danés Asser Christensen dice que hoy en día el café con huevo es prácticamente desconocido en Dinamarca, pero históricamente, en la cercana Noruega, “ha habido una larga tradición de utilizar piel de pescado y vejigas natatorias para clarificar. Los noruegos incluso tienen un término específico para ello, piel claraque literalmente se traduce como ‘aclarar la piel’”.

“Es interesante imaginar que podríamos haber tomado un ‘café de pescado escandinavo’ si la historia hubiera sido diferente”, añade.

El químico noruego Martin Lersch señala que el klareskinn y los huevos, ambas proteínas, habrían cumplido el mismo propósito en el café, ya que ambos eliminan el amargor y hacen que los granos molidos se aglutinen. Especula que los huevos pueden haber estado más disponibles que los klareskinn cuando los escandinavos se asentaron en el Medio Oeste.

El café con huevo fue común en el Medio Oeste y más allá durante gran parte del siglo XX. La receta apareció incluso en libros de cocina publicados a nivel nacional. Fanny Farmer tiene una receta en su famosa El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston, publicado por primera vez en 1896 y todavía disponible en la actualidad. “El café hecho con huevo tiene un rico sabor que sólo el huevo puede dar”, escribió en la edición de 1901.

En la casa de la infancia de Zieba, el café con huevo era un alimento básico. “Conozco el café con huevo desde que era pequeño, ya que mi abuela sueca vivía con nosotros y lo preparaba todo el tiempo”, dice. “Todas mis tías suecas hacían café con huevo. Mi madre lo hacía de vez en cuando hasta que consiguió su cafetera automática al vacío Sunbeam, y ese fue prácticamente el fin del café con huevo en nuestra casa”.

Jeanne Kistner de Arlington, Minnesota, recuerda con cariño el café con huevo. “Se hacía en casa desde que tengo uso de razón, hasta que me casé en 1966”. Su madre le enseñó a hacerlo y continuó haciéndolo por un tiempo. “A mi marido le encantaba el café con huevo y a mí también”, recuerda. “Cuando nos casamos, esa era la única forma en que hacía café”. Kistner dice que sus tías también hacían café con huevo y está de acuerdo con la evaluación de Zieba de por qué este método de preparación ya no es tan común. “Creo que después de que aparecieron las cafeteras eléctricas y las cafeteras de goteo, el café con huevo desapareció”.

Pocos lugares, además de la Feria Estatal de Minnesota, ofrecen café con huevo con regularidad, pero hay un restaurante que lo sirve: Myriel en St. Paul, Minnesota. Su propietaria, la chef Karyn Tomlinson, dice que es el único café que sirven. “Hasta donde yo sé, esta es una tradición de inmigrantes y agricultores suecos”, dice Tomlinson. “Mi abuela hacía café con huevo todos los días de su vida y mi tía abuela Shirley todavía lo hace a los 90 años”.

“Tampoco suele ser muy fuerte”, añade. “No es raro que las personas que toman otro café con crema tomen café con huevo negro”.

Durante la pandemia, Tomlinson creó una serie de cocina en Instagram llamada Karyn’s Quarantine Kitchen. Un episodio presenta café con huevo preparado en su tradicional cafetera esmaltada sueca y preparado sin cáscara de huevo, como lo hacía su abuela.

“Cuando pensé por primera vez en un menú para Myriel, supe que me gustaría incluir este café en el menú”, dice. “Representa de manera única un cierto tipo de hospitalidad que fue formativo para mí incluso antes de saber que quería ser chef. Quizás proveniente de la tradición sueca de café y kokkafé [boiled coffee], siempre había una tetera lista en la estufa cada vez que visitaba a mi familia en la comunidad agrícola de Minnesota. Es ese tipo de hospitalidad amable y sin pretensiones lo que quiero mostrar a mis invitados hoy”.

Aunque no es práctico en comparación con las técnicas modernas de preparación de café, el café con huevo ha sobrevivido gracias a la calidez que evoca. A Jeanne Kistner, hablar sobre el café con huevo le trajo recuerdos agradables y planea comprar una cafetera para prepararlo nuevamente. “Será un placer”, dice.

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