Hay chocolates con forma Aviones de combate estadounidenses F-16, erizos antitanque (los obstáculos defensivos que rodean muchas ciudades ucranianas) hechos de caramelo, chocolate, praliné de almendras y mantequilla de maní, y croissants inspirados por líderes políticos que apoyan a Ucrania. Todas estas son creaciones de postres de tiempos de guerra de los equipos de Kyiv’s Honey Café y Zavertailo Bakery.
Los panaderos, pasteleros y chocolateros de Ucrania han recurrido a las obras de arte culinarias para recaudar dinero para sus militares. No sólo eso, sino que esperan crear momentos de ligereza y humor para los clientes que viven en tiempos estresantes y dolorosos. También se centran en ingredientes y recetas ucranianos, dando un nuevo giro moderno a una cocina que a menudo se menospreciaba durante la época soviética.
Todo empezó con un croissant, dice Stanislav Zavertailo, de 44 años, copropietario de Honey and Zavertailo junto con su esposa Anna. Hace más de un año, desarrollaron el Boris Johnsonuke, en honor al entonces primer ministro británico Boris Johnson y al apoyo del gobierno británico a Ucrania. El pastel lleva manzanas asadas, natillas de vainilla, merengue que se asemeja al cabello del político y se remata con una bola de helado. “Fue mi idea y mi pasión agradecer a Inglaterra por el apoyo”, dice Zavertailo. “Fue sólo una idea del corazón”.
Las redes sociales y la cobertura noticiosa del croissant despegaron. “Creo que es el croissant más famoso de Ucrania”, dice riendo. La embajadora británica saliente en Ucrania, Dame Melinda Simmons, fue la última figura política en recibir un pago homenaje a través de una creación de croissant.
Para Zavertailo, la inspiración también proviene de momentos increíblemente dolorosos. Cuando los bombardeos rusos destruyeron edificios y mataron a cientos de personas en la ciudad de Borodyanka, en la región de Kiev, el año pasado, una figura de cerámica de un gallo sobrevivió encima de un mueble de cocina. La foto de la figura se volvió viral y se convirtió en un símbolo de la resiliencia ucraniana.
Honey se asoció con la marca ucraniana Gunia Project para crear chocolates con forma de gallo. Zavertailo y su equipo de más de 60 profesionales de la pastelería pasaron varios meses experimentando con sabores para “mostrar al mundo entero y a nuestra gente los estilos y tradiciones modernos de Ucrania con el arte de los dulces”, dice. Utilizamos principalmente ingredientes ucranianos y sabores famosos de Ucrania.
Esos sabores incluyen semillas de girasol y bayas de viburnum, conocidas en Ucrania como Kalynaun sabor tradicional combinado con bergamota, ciruelas pasas y nueces, medivnyk—un pastel de miel que, según Zavertailo, es un postre ucraniano, no ruso, y un sabor a enebro y grosella inspirado en productos de las montañas de los Cárpatos de Ucrania. Una parte de los ingresos de cada caja se destina a la Fundación Serhiy Prytula, que apoya a las fuerzas armadas de Ucrania.
La guerra en gran escala ha afectado directamente a la plantilla de 350 empleados de Zavertailo. Actualmente nueve personas de su empresa prestan servicio en las fuerzas armadas. Dos resultaron heridos y uno murió, afirma. “Lo principal que cambió en nuestro negocio y en mi vida después de esta invasión a gran escala fue que comenzamos a ver más dentro de nosotros, de ser ucranianos, de nuestras tradiciones”, dice Zavertailo. “Intentamos hacer cualquier cosa, con ideas extrañas, ideas locas. [to help].”
Durante muchos años, la cocina ucraniana sufrió una falta de atención, y se ignoraron los sabores tradicionales, dice la antropóloga gastronómica y autora ucraniana Marianna Dushar. Durante el período soviético, la cocina ucraniana se situaba en un “marco estereotipado, que era comida de campesinos, no de gente muy inteligente o muy sofisticada”, dice.
Pero ahora, la cocina ucraniana está experimentando “un momento de máximo interés”, dice Dushar. Su propio proyecto Seeds and Roots, donde analiza y recopila libros de cocina históricos ucranianos, ha experimentado un gran aumento en el número de lectores. “Es muy importante que la cocina ucraniana para muchas personas durante esta guerra esté creando una sensación de hogar, se esté convirtiendo en una comida reconfortante”, dice. “Me parece que este es el momento en que podemos entender por nosotros mismos qué es la cocina ucraniana y qué puede ser en el futuro”.
Es raro ver eventos culinarios en Kiev estos días que no ayuden de alguna manera al ejército, dice Anastasiia Ivantsova, una bloguera gastronómica radicada en la capital de Ucrania. “Cariño, Zavertailo… cuando miras Instagram, los artesanos donan parte de sus ganancias y es realmente lindo”, dice. “Entiendes que las personas a las que les pagas se sienten responsables de quienes actualmente nos protegen”.
Otra creación de Zavertailo que apoya a las fuerzas armadas de Ucrania se llama Explosion. Inspirado en la pastilla de jabón de la película. club de luchael postre utiliza tradicional ucraniano. cCrea agriacrema agria y fresas silvestres encima de pastel medivnyk. Los sabores pretenden evocar recuerdos de la infancia cuando visitaba a la familia en pueblos pequeños y comía fresas con crema, dice Zavertailo.
El acrónimo de las fuerzas armadas ucranianas decora la parte superior del pastel, que se vende por 265 jrivnia (7,15 dólares), y 50 jrivnia (1,35 dólares) de cada uno se destinan a apoyar al ejército. Este año, Zavertailo dice que han recaudado 500.000 jrivnia (13.510 dólares) sólo con este pastel. Los beneficios se destinaron a la renovación de dos tanques, añade.
Desde su apertura en 2014, Zavertailo dice que sus tiendas nunca han utilizado ingredientes rusos o bielorrusos. Él, como muchos ucranianos, ha seguido de cerca el papel de otros países en su guerra. Zavertailo dejó de usar pistachos iraníes y pasó a importar pistachos italianos y estadounidenses después de que Rusia desplegara drones Shahed iraníes en la guerra.
A pesar de las imágenes de guerra reflejadas en sus postres, Zavertailo, pastelero autodidacta, dice que sólo hará pasteles en forma de armas defensivas, nunca ofensivas. “Por eso vendemos el erizo. Es más defensivo. Come esto y te proteges del mal humor. Esa es nuestra idea”, afirma.
Zavertailo, padre de tres hijos, quiere vivir y criar a su familia en Ucrania. Sueña con abrir una escuela para enseñar pastelería a la próxima generación de ucranianos. “Mi trabajo ahora es apoyar a nuestra gente, a mi país y a mi gobierno”, dice. “Y tratar de comunicar con el mundo entero, a través de los postres, sobre nuestro país”.
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