Los lattes de calabaza y especias pueden ser Hay pocos lugares en Italia, pero para aquellos amantes de las calabazas que buscan aprovechar al máximo la temporada, hay pocos lugares más festivos en otoño que la ciudad de Ferrara, en el norte de Italia.
Ubicada a medio camino entre Venecia y Florencia, Ferrara fue un centro de arte e innovación durante el Renacimiento como hogar de la Corte Este, una familia noble cuya riqueza y poder ayudaron a formar las bases de la cultura italiana siglos antes de que el país se unificara. Los estensi eran epicúreos insaciables y frecuentes anfitriones de elaboradas fiestas. Sus chefs, Cristoforo di Messisbugo y Giovanni Battista Rossetti, marcaron tendencia por derecho propio y podrían considerarse entre los primeros chefs famosos del mundo.
Durante esta época, los cultivos del llamado Nuevo Mundo inundaron Europa con ingredientes hasta entonces desconocidos allí. Todavía no está claro si Cristóbal Colón trajo calabazas a Europa en 1493 desde su primera expedición a las Américas, pero a mediados del siglo XVI, los huertos familiares de las personas que vivían en toda la península italiana estaban poblados de calabazas. En Ferrara, las calabazas crecieron especialmente bien gracias al suelo fértil y al clima hospitalario del valle del Po, que sigue siendo hoy el corazón de la agricultura del país. Al poco tiempo, la gente empezó a referirse a los residentes de Ferrara como magnazoca, o “comedores de calabazas”.
“El término se utiliza para ridiculizar a la gente de Ferrara, generalmente por la gente de Bolonia u otros que viven a lo largo de las fronteras de nuestra provincia”, dice Massimo Cappelli, nativo de Ferrara y propietario de Panificio Cappelli, una panadería en la ciudad histórica. centro.
A pesar del carácter burlón de este apodo, las calabazas siguen siendo parte integral de la identidad del pueblo de Ferrara. De septiembre a febrero, cuando dura la cosecha de calabaza, los visitantes de la ciudad encontrarán calabaza en una amplia variedad de platos en restaurantes y panaderías de la ciudad, desde platos de risotto cremoso de calabaza hasta crujientes hogazas de sabroso pan de calabaza y conos de azúcar cubiertos con bolas de helado de calabaza. En toda Emilia-Romaña puedes probar un Romaña piadina (pan plano tradicional de la región) infusionado con calabaza. Pero sólo en Ferrara es posible degustar el pastel de calabaza conocido como ablandador de calabaza.
Horneados en una sola capa corta y cubiertos sólo con una capa de azúcar en polvo, los ablandador de calabaza Tiene una apariencia humilde, pero su sabor delicadamente dulce y su textura ligera como el aire son pura perfección. El pastel es aún más especial por su existencia efímera, disponible sólo en Ferrara y sólo durante unas pocas semanas al año.
Para Cappelli, sin embargo, es otra especialidad local que es el orgullo de la ciudad: Ravioles de calabaza. “Esta pasta rellena de calabaza es el plato principal de la cocina de Ferrara”, afirma Cappelli. “Su tradición se puede seguir cientos de años atrás, hasta Este Court”.
En 2016, la Unión Europea otorgó a los cappellacci di zucca el estatus de Indicación Geográfica Protegida. Desde entonces, los verdaderos cappellacci di zucca sólo se pueden preparar en la provincia de Ferrara, utilizando una masa de pasta fresca rellena de puré de calabaza, queso rallado, pan rallado y nuez moscada. A la pasta se le debe dar la forma de un sombrero de paja de granjero, conocido como caplaz en el dialecto local.
La receta de la masa se publicó por primera vez en el libro de cocina de Messisbugo, Banquetes, composición de alimentos y equipamiento general, en 1549, mientras que la receta completa con el relleno de calabaza que todavía se utiliza hoy en día se atribuye a Rosseti. Libro de recetas de bistec, escrito en 1584.
Esta tradición continúa en el Panificio Cappelli, donde la pasta se elabora totalmente a mano. La principal diferencia es que este plato, que antes estaba reservado para la élite para comer en ocasiones especiales, ahora está al alcance de todos durante todo el año. Tamara Savran, una inmigrante ucraniana, elabora magistralmente los cappellacci del Panificio Cappelli, produciendo unos diez kilos (22 libras) por semana en el verano y hasta cincuenta kilos (alrededor de 110 libras) por semana en los meses más fríos, especialmente cerca de las vacaciones de invierno.
Entre los ciudadanos de Ferrara hay mucha discusión sobre si los cappellacci di zucca deben servirse con ragú de carne o con mantequilla y salvia. Pero en lo que respecta al relleno, no hay discusión. El ingrediente estrella debe ser calabaza violín—Calabaza violín, llamada así por su forma alargada y curvada como la del instrumento musical. Al igual que la calabaza, la zucca violina pertenece a la calabaza almizclera especies de calabaza. (Las dos variedades parecen similares, pero la cáscara de la zucca violina tiene baches, en lugar de ser suave). Si bien los primeros rastros de esta especie de calabaza se remontan a 10.000 años en América Central, la zucca violina probablemente se cultivó por primera vez en Ferrara en el siglo XVI.
En el siglo XXI, Panificio Cappelli obtiene zucca violina del agricultor de calabazas de segunda generación Daniele Braghiroli, que tiene tierras no muy lejos de las murallas medievales de Ferrara. “Mi padre fue el primero de nuestra familia en cultivar calabazas, pero para nuestro propio uso en casa”, dice Braghiroli. “Cuando me hice cargo de la finca, incrementé nuestra producción para abastecer a quienes elaboran pasta fresca”.
La granja de Braghiroli se salvó de las peores inundaciones devastadoras que azotaron Emilia-Romaña en mayo, pero sus campos sufrieron seis importantes tormentas de granizo en la primavera y el verano de este año, lo que resultó en una pérdida del 30 por ciento de sus calabazas. Los patrones climáticos extremos debido al cambio climático representan una profunda amenaza para la zucca violina, así como para otras tradiciones culinarias y culturales italianas.
Sin embargo, mientras las calabazas sigan creciendo en los campos, los ciudadanos de Ferrara seguirán reuniéndose para su fiesta anual. Fiesta de la Calabaza y su IGP Cappellaccio Ferrarese, un festival que celebra las calabazas y la pasta. En lugar de pedir dulces en Halloween, los lugareños pasan el último fin de semana de octubre en la pequeña ciudad de San Carlo, a unas 12 millas de Ferrara. Allí, todos se deleitan con cappellacci di zucca, saboreando el sabor de esta tradición estacional.
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