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Una feijoada brasileña repleta de salchichas chinas y Vamos, límpialo (panceta de cerdo curada). Una lasaña cubierta con una escalofriante salsa cargada de pimienta de Sichuan para y y mian. Congee elaborado con restos de un Día de Acción de Gracias americano.
los platos en Comida kung: recetas chinoamericanas de una cocina de la tercera cultura (que saldrá el 31 de octubre), el trabajo del chef Jon Kung, nacido en Los Ángeles, criado en Hong Kong y radicado en Detroit, a menudo se lee como un sueño febril lleno de sabor.
Pero incluso si algunas de las combinaciones pudieran parecer inicialmente poco ortodoxas, hay una lógica y una intencionalidad en todas ellas. Un plato de chow mein cantonés cubierto con pollo Jerk hace referencia a la historia de miles de inmigrantes del sur de China traídos a Jamaica, Trinidad y Guyana como trabajadores contratados en el siglo XIX. Una vasija de barro inspirada en el arroz jollof es el resultado de la cocina del chef nigeriano Tunde Wey en su pop-up en Detroit.
Kung está lejos de ser el primer chef que aborda las complejidades de la mezcla de tradiciones culinarias. En lugar de obsesionarse con la supuesta autenticidad, la cocina de la tercera cultura celebra la forma en que los platos evolucionan orgánicamente en las comunidades de la diáspora.
De Priya Krishna estilo indio a Eric Kim coreano americano al próximo de Calvin Eng Sal, Azúcar + MSGque explora la comida cantonesa-estadounidense, los libros de cocina han analizado lo que significa crecer con un pie en dos mundos gastronómicos distintos.
Gastro Obscura habló con Kung sobre las guerras culturales en Internet, las salchichas Oscar Mayer y el placer de las albóndigas escandalosamente grandes.
Preguntas y respuestas con Jon Kung
¿Qué diferencia a la cocina de la tercera cultura de la llamada “cocina de fusión” de la década de 2000?
Que fue muy superficial en el uso de elementos ajenos a la experiencia del chef. Era evidente en estos platos de tipo fusión en los que un chef occidental o de formación francesa jugaba con la idea de un “ingrediente exótico”.
La razón por la que ahora puede parecer vergonzoso es porque no había ningún deseo de investigar las culturas más allá de los ingredientes, lo que hace que parezca que realmente no les importaban las personas detrás de ellas. Parece fetiche. Parece un poco imperialista, quizás, quizás sin intención, pero ciertamente tiene ese efecto.
¿Cómo les gustaron las recetas? mapo tofu jjigae y el borscht al estilo de Hong Kong terminan viviendo uno al lado del otro?
El borscht al estilo de Hong Kong es en realidad una receta clásica y tradicional. Resulta que es de naturaleza de tercera cultura, y también es algo con lo que crecí toda mi vida. Mi estancia en Hong Kong me dio la oportunidad de sumergirme en una ciudad que era transcultural por su propia naturaleza.
El mapo tofu kimchi jjigae surgió de esta guerra de llamas en línea. Tenía que ver con una solicitud del gobierno chino de reconocimiento histórico para un proceso de encurtido de vegetales chino. No se parece en nada al kimchi.
Así que ni siquiera estaban reivindicando el proceso de elaboración del kimchi como chino, pero llegó a algunos tabloides nacionalistas tanto del lado chino como del coreano. Entonces, por alguna razón, apareció en Internet que China reclamaba el kimchi. Se puso tan acalorado.
Aunque las emociones eran muy reales, pensé que era muy tonto. Y entonces pensé, ¿sabes qué? Voy a preparar un plato que se basa de lleno en ambas culturas, ambas nacionalidades.
Fue con el propósito de crear algo que fuera a la vez coreano y chino que pudiera ser disfrutado tanto por el pueblo coreano como por el pueblo chino. No quiero llamarlo algo kumbaya, pero eso me dio una razón para crearlo.
¿Cuál es una receta del libro que tiene una resonancia particular para usted?
Los espaguetis con albóndigas de cabeza de león están buenísimos porque personifican la dualidad de la que hablo. Simplemente ilustra muy bien la tesis en el sentido de que estos dos elementos van juntos, pero al mismo tiempo están totalmente separados. Eso es lo que se siente al ser una tercera cultura.
También me gusta el hecho de que el tofu desmenuzado hace que las albóndigas estén especialmente tiernas. Creo que no mucha gente sabe que se puede hacer eso. Ese fue un truco que aprendí del chef del Shanghai Club en Hong Kong.
Surgió de crecer con comida italoamericana, así como con [Chinese dishes like] albóndigas con cabeza de león. Realmente, la motivación surgió de mi deseo de hacer un plato de espaguetis con albóndigas grandes y caricaturescas, casi como lo verías en la televisión o leerías en el libro para niños. Nublado con probabilidad de albóndigas.
Debo decir que una receta intercultural que realmente me llamó la atención fue la “Rangoons de pastel de basura glamoroso.” ¿Cuál es la historia allí?
“Rangoons de pastel de basura glamoroso” literalmente surgió de mí mientras filmaba un carrete chisporroteante. Una cadena alquiló la hermosa cocina de este apartamento para filmar. Y el productor simplemente puso frente a mí un montón de cosas que recogieron de una gasolinera y envoltorios de wonton y me dijo: “¿Qué puedes hacer con esto?”.
Fue la experiencia más incómoda. Pero a la gente realmente le gustó esa creación aleatoria de ingredientes de gasolinera, así que lo puse en el libro. Eso fue como una pequeña broma irónica en forma de receta. Podrían haberme dado tocino y, por supuesto, podría haber editado la receta para que fuera un poco más apetitosa que, por ejemplo, los hot dogs de Oscar Mayer. Pero esa habría sido una versión editada de la realidad.
A las personas se les permite hacer sustituciones. Dios sabe que no podemos impedir que nadie lo haga; si nos fijamos en Los New York Times sección de comentarios, sabes que lo harán de todos modos.
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