Pequeña premisa: lo sabemos, las trufas no son una prerrogativa del otoño, y Matteo Ceppi, a este respecto, nos aconseja La maleza de Acqualagna, en la región de Las Marcas, su distribuidor de confianza donde podrá pedir lo mejor de lo mejor en tiempo real, casi en cualquier época del año. Pero si tuviéramos que pensar en una época concreta en la que encasillar las trufas probablemente elegiríamos este momento del año. Quizás porque es la temporada en la que es posible encontrar en el mercado el «blanco precioso», el más prestigioso de todos; puede ser porque es el momento en el que se celebra el famoso en Piamonte Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba (del 7 de octubre al 3 de diciembre, si corresponde); Quizás sea porque en estos meses también es posible participar personalmente en la búsqueda de truferas en los campos de trufa, en el bosque, con perros, al amanecer, gracias a las experiencias que se organizan en numerosos lugares italianos.
«Vale la pena probarlo, es una experiencia maravillosa», confirma el chef Ceppi, que en Monforte d’Alba, en la cocina del histórico hotel-restaurante Felicín –donde evidentemente la trufa blanca está en casa–, dio sus primeros pasos como profesional de la cocina. «En mi vida he tenido la suerte de probar la trufa en todos los sentidos, incluso sobre helado. Todo muy interesante, pero si tuviera que recomendar cómo usarlo en casa definitivamente lo haría simple: con el burro. Basta con coger un kilo de buena, muy buena mantequilla, dejar que se ablande y luego añadir 10 gramos de trufa, mezclarlo todo, darle forma y luego dejarla reposar en el frigorífico. Es la mejor manera de tener disponible durante mucho tiempo un condimento increíble para pasta, arroz, lo que prefieras.” Por lo demás, una botella de Barolo y unos amigos de confianza. Y la temporada está esencialmente resuelta.
El consejo de Sugo para honrar la trufa
Primera regla: respetar la trufa, en toda su esencia. Segunda regla: honrarlo, eligiendo sólo las mejores recetas, los mejores proveedores, los mejores restaurantes. De hecho, esto es lo que nos recomienda Matteo Ceppi.
Cómo cocinarlo: más capellini con trufa para todos
Pasta, la realmente buena. El equipo de Sugo elige los passatelli artesanales de la fábrica de pasta Mancini, bronce dibujado. Las aliña con mantequilla de montaña y el resto lo deja para trufa rallada.
Dónde comprar: tu distribuidor de confianza
Contactas con ellos, también por Whatsapp, y te cuentan lo que han recogido ese día, con los tipos de trufas que obviamente cambian de una temporada a otra: es la La maleza de Acqualagna. Y el pedido llega a casa, perfecto, muy rápido. Calidad superior.
Dónde comer: en Felicin para una verdadera experiencia piamontesa
La familia Rocca en la cocina es una garantía. En Monforte d’Alba, en la provincia de Cuneo, el hotel-restaurante Felicín es un reducto de la gran tradición piamontesa, que obviamente incluye el tajarín trufero.