ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 30 DE SEPTIEMBRE DE 2023 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRATE AQUÍ.
Hace poco un amigo me regaló un recetario de 1941 llamado Plátanos… Cómo Servirlos. Publicado por Meloripe Fruit Company, presenta 56 recetas de plátanos, así como consejos útiles como cómo medir la madurez de un plátano y cómo “estriar” los plátanos para hacerlos más presentables al servir (use un tenedor para dibujar líneas a lo largo de los lados). de un plátano pelado y luego córtelo transversalmente en “delicadas rondas con bordes arrugados”. ¿Quién lo diría?)
Muchas de las sabrosas recetas del libro, como el pastel de carne con plátano y la “ensalada tropical de salmón”, se han perdido en la historia, por una buena razón. Los postres son más familiares para el paladar moderno, en su mayor parte. Ubicado entre pasteles de crema de plátano, batidos y helados, algo llamado Banana Grape Marlow me llamó la atención.
No sabía qué era marlow, pero el lenguaje de la receta suponía que lo sabría. Me había topado con una de las cosas que más me entusiasma de las recetas históricas: una comida común y olvidada, algo que me parece una novedad, pero que alguna vez me resultó tan familiar que no requería explicación.
Para hacer malvaviscos, los derrites en la estufa, los dejas enfriar y los bates hasta formar una espuma con una pequeña cantidad de crema, agregando puré de fruta y jugo para darle sabor. Ni siquiera necesitas agregar azúcar porque ya está en los ingredientes; simplemente derrita, bata y congele. Al ver lo sencillo que era el procedimiento, supe que tenía que intentarlo.
El resultado sabía principalmente a plátano, con un sutil dulzor de malvavisco. Los jugos de uva y limón que agregué no se notaron en absoluto. La textura me pareció similar al helado de leche, pero un poco más densa.
La diferencia se hizo más evidente a medida que la marlow se calentaba. Después de 30 minutos a temperatura ambiente, mientras que el helado normal se habría derretido formando un charco, mi tuétano mantuvo su forma casi por completo. En lugar de licuarse por completo, se volvió untable y esponjoso como la crema de malvavisco, incluso temblando cuando se golpea con una cuchara.
Probar Marlow sólo despertó mi curiosidad por saber más. ¿De dónde surgió la idea de utilizar malvaviscos de esta manera? Por cómo se presentó el plato en el libro de cocina, dudaba que Meloripe Fruit Company fuera la primera en prepararlo (aunque les culpo directamente a Salmon Salad Tropical).
Cuando estás haciendo helado o un postre helado similar, lo último que quieres es que se congele completamente. Batir o mezclar es esencial para lograr una textura que se pueda sacar con pala, porque agrega moléculas de aire al helado y evita la formación de cristales de hielo grandes y sólidos. El congelador de proceso continuo, precursor de la moderna batidora de helado, se inventó para uso comercial en 1926, pero pasarían décadas antes de que productos similares estuvieran disponibles para los consumidores domésticos.
Algunas de las recetas de helado de plátano en el libro de cocina de Meloripe indican que se pueden preparar usando un congelador de manivela, una de las primeras batidoras de helado en polvo hechas a mano que usaba hielo salado en un compartimento separado para reducir la temperatura de congelación de la base. Si no tenía uno de estos, otro método era simplemente sacar la base de la hielera cada pocas horas y revolverla.
Este método se emplea en muchas recetas caseras antiguas, como este helado italiano de los años 30. Sin embargo, además de llevar mucho tiempo, los resultados de este método son aún más densos que otros métodos y no serán totalmente uniformes y suaves.
Una forma de mejorar la textura de un helado casero es hacer la base con ingredientes que se puedan batir hasta obtener una espuma estable. antes congelando, atrapando aire para mantener una estructura liviana. Algunas recetas modernas “sin batir” funcionan de esta manera, pero es una técnica que se remonta a los primeros helados modernos de los siglos XVIII y XIX.
Muchas recetas de helados y sorbetes de esta época incluían crema batida, claras de huevo crudas o alguna combinación de ambas, que retienen bien las burbujas de aire debido a sus moléculas de grasa y proteínas.
El helado a base de malvaviscos no parece un gran salto, si tenemos en cuenta que los primeros malvaviscos se elaboraban con clara de huevo. En 1900, los malvaviscos se producían en masa con gelatina como aglutinante, que, como la clara de huevo, tiene el potencial de formar una estructura densa debido a sus moléculas de proteína.
En el siglo XIX, los malvaviscos de clara de huevo eran una delicia artesanal que debía saborearse. La proliferación de malvaviscos de gelatina producidos en masa a principios del siglo XX permitió que se elaboraran muchas recetas con ellos, y el malvavisco se convirtió en el helado favorito en casa.
Puede encontrar recetas de chocolate, moca, fresa, naranja, piña y otros sabores de marlow en libros de cocina y revistas para mujeres de principios y mediados del siglo XX. Marlow se hizo especialmente popular durante el racionamiento de alimentos de la Segunda Guerra Mundial, porque la mayoría de las recetas no necesitaban azúcar adicional. El nombre marlow parece derivar simplemente de “marshmallow” y las variaciones tienen otros nombres como “mallowbet”.
La desaparición de Marlow después de la década de 1960 podría atribuirse a un alejamiento de las golosinas azucaradas altamente procesadas como los malvaviscos, así como a la disponibilidad de máquinas de helados caseras que hicieron obsoletos los ingredientes que mejoran la textura en las recetas de helados.
La receta de marlow más antigua que he podido encontrar es también la más intrigante debido a su origen. Fue publicado en una edición de 1933 de Fotojuego, una importante revista de cultura pop que presentaba periódicamente las “recetas de las estrellas”. Elaborada con leche, crema, extracto de vainilla y 40 de lo que debieron ser malvaviscos de tamaño pequeño, esta primera malvavisco fue presentada nada menos que por Clara Bow, una de las actrices de cine más famosas e influyentes de su tiempo.
La personalidad pública de Bow personificaba a la flapper de los locos años 20: despreocupada, coqueta y elegante. En 1927, interpretó a la valiente heroína de una película llamada Él, lo que le valió el apodo de “la It Girl”. Ese mismo año, Bow contribuyó con una receta para Fotojuego para “pollo chartreuse”, elaborado con pollo picado, arroz y salsa de tomate. “Aquí hay un plato con mucho ‘IT’” Fotojuego prometido. “Pruébalo con el novio”.
En los próximos años, Fotojuego publicaría varias recetas más de Bow, como un molde para ensalada de atún en gelatina en 1929. No es que debamos pensar en Bow como uno de los primeros chefs famosos. Durante una visita a Nueva York en 1931, informó que la única persona en Hollywood a quien extrañaba era a su cocinera.
En el apogeo de su fama, Bow se retiró de la actuación después de que expirara su contrato de cinco años con Paramount Studios, que había sido su plan desde el principio. La receta de marlow de Bow se lanzó el mismo año que alboroto, su última película. Para el momento Fotojuego Mientras los lectores estaban probando la marlow de vainilla de Bow, ella y su marido, el también estrella de cine Rex Bell, habían dejado Hollywood para mudarse a un rancho remoto en Nevada, donde residirían hasta su muerte en la década de 1960. Me pregunto si la cocinera de Bow fue con ellos.
Recetas como esta nos ofrecen una pequeña ventana a un mundo diferente; un mundo donde Clara Bow era la estrella de cine más importante y Marlow era un regalo popular después de la cena. Como se describe en Plátanos… Cómo Servirlos, es posible que su hogar incluso tenga un novedoso “refrigerador automático” con bandejas de congelación incorporadas. Una peculiaridad de la tecnología permitió que la marlow se convirtiera en una de las favoritas de los hogares, aunque sea brevemente, pero creo que esta es una receta antigua que resiste el escrutinio actual, incluso si faltaba un poco el sabor de la receta de Meloripe. La próxima vez probaré la versión de Clara.
Receta Marlow de Clara Bow
“Esto es lo que necesitarás: 40 malvaviscos, 1 litro de crema para batir, 2 tazas de leche y 2 cucharadas de extracto de vainilla. Así es como se hace: pon los malvaviscos y la leche sobre agua caliente y cocina al vapor hasta que la mezcla se derrita. Agrega la vainilla y deja enfriar. Cuando esté lo suficientemente fría y muestre signos de rigidez, combínala con la crema bien batida. Vierta en bandejas y déjela congelar sin revolver.